朗姆酒的历史、生产工艺和相关的酒的品种

授课内容：朗姆酒

教学目的：认识朗姆酒在调酒中的作用

1.了解朗姆酒的历史

2. 掌握朗姆酒的生产工艺

3.掌握朗姆酒的分类

4.熟记以朗姆酒为基酒的鸡尾酒配方

重点难点：朗姆酒的生产工艺、分类、鸡尾酒配方

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

一、 导入：10分钟

以提问的方式，检查以金酒为基酒的鸡尾酒配方（5款）。 1.金汤力（Gin Tonic）: 配方： 金酒 gin 1oz 汤力水tonic water fill up 载杯： 岩石杯 装饰物： 柠檬角

调制： 加冰入杯。先将辅酒汤力水倒入杯中，再加入基酒金酒，最后一手挡 住杯口，一手将柠檬角挤汁入杯 2.蓝月亮(Blue Moon)

配方： 金酒 gin 1oz 香草紫罗兰利口酒 parfait amour 1/6oz 柠檬汁 lemonade 1/2oz

载杯： 三角鸡尾酒杯 装饰物： 无

调制： 将配料放入摇酒壶中摇匀即可。 3.吉姆雷特（Gimlet）

配方： 辛辣金酒 dry gin 2/3oz

柠檬汁 lemon juice 1/3oz

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载杯： 三角鸡尾酒杯 装饰物：青柠角

调制： 加冰入杯。先将柠檬汁入杯，再将金酒入杯，青柠角挤汁入杯即可。 4 .红粉佳人（Pink Lady） 配方： 金酒 gin 1oz

蛋清 egg white 1/2oz 君度 cointreau 1/2oz 柠檬汁 lemonade 1/2oz

红石榴糖浆Grenadine dash(太多太少则影响色彩), 载杯： 三角鸡尾酒杯 装饰物： 红樱桃装饰。

调制：用8分满冰块冰摇杯,倒入配料,摇至外部结霜,倒入装饰好的鸡尾酒杯,置于杯垫上。 5.干马天尼 调制干马天尼（Dry Martini）（重点配方） 配方：金酒 Gin 2oz

干味美思 Dry Vermouth 1/2oz

器具：量酒杯、鸡尾酒杯、调酒杯、冰桶及冰夹。 材料：金酒、干味美思、酿水榄。

二、 朗姆酒的历史：

朗姆酒又称兰姆酒、罗姆酒，是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成的。朗姆酒的原产地是加勒比海地区的西印度群岛，这里的热带气候使甘蔗生长旺盛，但甘蔗最初并不产于此地，甘蔗的原产地据说是在印度或新几内亚，后来传到印度次大陆、中国，然后是埃及、中东最后来到欧洲。然而使甘蔗真正走红的是克里斯托弗-哥伦布（Cristoforo Colombo）。1493年，这位航海家在第二次探索新大陆时带上了甘蔗的幼苗。甘蔗的种植于是从西班牙的塞维利亚传到了加勒比海的岛屿，更准确的说，是伊斯帕尼奥拉岛即今天的海地岛。后来，西班牙的殖民者开始在古巴和波多黎各广泛种植甘蔗。甘蔗的栽培具有战略意义，通过

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蔗糖贸易可以迅速敛财，这成为征服新的领土提供了资金，威尼斯的商人常年热衷于高利润的蔗糖生意。17世纪初，在巴巴多斯岛（Barbados）一位精通蒸馏技术的英国移民成功地以甘蔗蒸馏出朗姆酒，这种酒当时被称为Rumbullion（在当时英文中的意思为“兴奋”），人们常以浓烈、辛辣、可怕来形容朗姆酒的口味，这种酒主要是给种植园的奴隶没饮用的，用以缓解劳动的艰辛。偶尔园主也尝一尝。朗姆酒在英国移民建立的“贸易三角”中扮演了货币的角色，17世纪中叶，传染病随着殖民者的到来在加勒比海岛屿肆虐，当地土著居民人口急剧减少，殖民者开始从非洲运来奴隶，以取代土著人进行甘蔗的采伐，由此诞生了所谓的“贸易三角”。满载朗姆酒的货船从美国东海岸驶往非洲，在非洲他们用朗姆酒换奴隶，并运到加勒比海岛屿上的种植园，在加勒比海的港口，奴隶被用来交换蔗糖和糖蜜，让后这些东西有被运到美国。1808年奴隶贸易被终止，贸易三角也宣告完结，但是它所带来的影响很深远，也改变了世界人口的格局，加速了当地土著的衰落和殖民地社会的形成。这段历史也被记录在朗姆酒的历史里，朗姆酒“海盗之酒”的恶名也由此而来。

今天大部分朗姆酒也从制糖的副产物中得到，英国人是酿造朗姆酒的主力，法国和西班牙则把它视为自己的民族酒精饮料的竞争者。

三、 生产工艺：

在众多的酒精饮料中朗姆酒的强烈香气和原料的味道独树一帜，因此生产过程中所有的加工方法对最终产品的特性都有很大的影响。

1.榨汁：

去掉叶子的甘蔗下部砍掉，捣碎，经过几次压榨后，得到汁液，过滤。

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2.制糖浆：

世界上90%的朗姆酒生产都伴随着蔗糖的生产。得到的果汁加热蒸发浓缩，向糖浆中加入细砂糖加速结晶。形成的糖精用离心机分离加工，可得到不同质量的蔗糖，通常三次后就剩下暗稠的黏性很强的液体，这就是所需要的糖浆，其主要作用是赋予了朗姆酒的芳香。

3.发酵：

将糖浆溶于纯净水或蒸馏水，加入酵母，进行发酵。需要什么性质的就，就加什么酵母。发酵温度低，发酵慢，48小时到8天，酒的香气强烈，浓郁。 发酵温度高，发酵快，15小时，可加香料，发酵后，酒醪的酒精度一般在8%-10%。

4.蒸馏：两种蒸馏方法。

壶式蒸馏器，50%-55%，香气浓郁，适合在橡木桶中存放。

连续蒸馏法，味道细腻，原材料味道小，不适合陈年，适合鸡尾酒制作。

5.陈酿： 两种方法。

存放在橡木桶中，琥珀色。如放入波本威士忌和雪利酒的橡木桶中还会增加香气。存储时间长，可达到12-15年。

四、 分类：

清淡朗姆：又称为白朗姆，银朗姆，无色，口味清淡，常做鸡尾酒用。

芳香朗姆：金朗姆。味道柔和，味甜，经过短时间陈酿，有蜜糖和橡木桶味。 浓香朗姆：深朗姆，黑朗姆。深褐色，味浓郁，在焦黑的橡木桶中陈酿数年，是最有风味的朗姆酒。

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五、 饮用方法：

色重的陈年朗姆，净饮，酒温在18摄氏度。白兰地杯，和雪茄、咖啡配合。 清淡的新朗姆酒，配合可乐或果汁饮用最佳。 热饮，宾治酒常用。

六、 鸡尾酒配方：

1.Cuba Libre 配料：

40毫升白色郎姆酒 3注柠檬汁 冰冻可乐 调制方法：

取一个长饮（Long Drink）酒杯，加入冰块，倒入郎姆酒，加入3注柠檬汁，并倒入冰镇可乐直到杯满，稍微搅拌一下，并用半片柠檬插入杯中点缀。 “Cuba Libre”的名字同样来源于西班牙语，意思就是“自由的古巴”，于1900年在古巴首都哈瓦那诞生。1898年，美国为了夺取西班牙的海外殖民地而发起了美西战争，双方争夺的焦点就是古巴。在战争结束的前夕，有一名美国士兵把柠檬汁和郎姆酒混合后用以庆祝古巴的“解放”。但实际上这种所谓的“解放”只是把古巴的行政大权从西班牙转移给了美国，古巴并没有真正独立，因此也有人把这款鸡尾酒戏称为“Mentirita”，意思是“小谎言”。1944年，美国乐队组合安德鲁姐妹（The Andrews Sisters）灌录了单曲“郎姆酒和可口可乐”（Rum and Coca-Cola），描述的就是这款“Cuba Libre”鸡尾酒。此曲迅速在欧美流行，销量达到了400万张，是40年代欧美流行乐坛销量最高的3首单曲之一。而丹麦著名的电子音乐组合“水叮当”（Aqua）在2000年发行的畅销专辑“宝瓶座”（Aquarius）中，也有一首名为“Cuba Libre”的劲爆舞曲。“Cuba Libre”冲淡了可乐的甜味，添加了郎姆酒的酒香，口感冰凉清爽，是夏日解渴很好的选择。

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2. Mojito 配料： 1个绿柠檬 60毫升白色郎姆酒 1茶勺白色蔗糖 苏打水 薄荷叶 (多多益善)

调制方法：

将蔗糖、苏打水和薄荷叶倒入大口杯中，将绿柠檬切成4块后加入，并用木槌压碎。接着倒入压碎后的冰块和郎姆酒，再倒入苏打水直到大口杯满并适当搅拌，最后再用一片薄荷叶点缀。

“Mojito”的名字来源于西班牙语中带有酸橙汁口味的莫霍少司（Mojo Sauce），而“Mojo”这个词来源于西班牙语中的动词“Mojar”，意思是“弄湿”。“Mojito”诞生于1910年的古巴。美国作家海明威（Ernest Hemingway）在古巴首都哈瓦那居住时，经常挂在嘴边的一句话就是“我的Daiquiri在La Floridita（哈瓦那著名酒吧），我的Mojito在Bodeguita（哈瓦那著名酒吧）”，可见其对这两款鸡尾酒的喜爱。在影片“迈阿密风云”（Miami Vice）中，巩俐问科林-法瑞尔（Colin Farrell）“要喝点什么”时，他回答“我是Mojito的朋友”。随后就看到两人上了游艇飞驰在大西洋上，居然真的为了喝一杯“Mojito”，从迈阿密赶去了哈瓦那那家“Bodeguita”酒吧，真可谓耍酷耍到了家。而在007系列的“择日再死”（Die Another Day）中，哈莉-贝瑞身着泳装，如出水芙蓉般从海水中走上了岸，并让皮尔斯-布鲁斯南点酒，后者也当仁不让的要了“Mojito”。作为典型的夏季鸡尾酒，“Mojito”的口感中含有薄荷的清香、柠檬的酸涩、蔗糖的甜香和郎姆酒的微醉，冰凉清爽，仿佛能一扫盛夏的炎热。

3. Daiquiri 配料： 50毫升白色郎姆酒 30毫升柠檬果汁 20毫升浓缩糖汁 调制方法：

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将所有液体混合冰块后加入摇杯，彻底摇匀后倒入鸡尾酒碟。

在古巴圣地牙哥市以外22公里处有一座矿山，矿山旁有个叫“Daiquiri”的小村落，而“Daiquiri”鸡尾酒的名字正来源于此。1896年，当时在矿山工作的一位叫Jennings Cox的美国工程师为了招待一批重要的客人而调制鸡尾酒。可恰巧酒馆内的琴酒（Gin）已经被用完。无奈之下他只能找来当地最普遍的古巴郎姆酒做基酒，调出了这款“Daiquiri”。“Daiquiri”在今日的流行和海明威不无关系。当年他每晚都会光临“El Floridita”酒吧，点上12杯“Daiquiri”，并用与之等量的水壶装起来带走，为了能在路上继续喝。白天垂钓，晚上喝酒，如此简单的生活方式打动了哈瓦那当地的居民，于是他们给了海明威一个“Papa”（爸爸）的爱称。而正是在哈瓦那这段惬意的日子帮助海明威度过了文学创作上的枯竭期，最终写出了“老人与海”（The Old Man And The Sea），一举获得了诺贝尔文学奖。而在哈利-贝瑞和布鲁斯-威利斯主演的影片“完美的陌生人”（The Perfect Stranger）中，两人在酒吧首次约会时喝的也就是这款“Daiquiri”。和“Mojito”一样，“Daiquiri”的口味也以清爽为主，但后者的酸味更少甜味更多，更多掩盖了郎姆酒的酒气，突出了蔗糖的香味。

4. Piña Colada 椰林飘香 配料： 60毫升白色郎姆酒 100毫升菠萝汁 40毫升椰奶 1片菠萝 调制方法：

将菠萝切成小块，并将所有配料倒入搅拌机中均匀搅拌。拿一个芬希玻璃杯（Fancyglas），先放入碎冰块，再倒入搅拌均匀后的液体，最后用一片菠萝和一颗樱桃点缀。

“Piña Colada”的名字来源于西班牙语，其中“Piña”指“菠萝”，“Colada”

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来源于动词“Colar”，意思是“过滤”。综合起来我们可以理解为“被过滤的菠萝”。在鸡尾酒领域，“Piña Colada”的名头非常响，尤其在加勒比海地区，它是被点次数最多的鸡尾酒之一。“Piña Colada”的名字第一次出现在1922年12月出版的“旅行”（Travel）杂志上，但当时并没有介绍具体的配方。而在1950年4月16日出版的“纽约时报”上，有一篇文章写到：“西印度群岛的饮品从马提尼克岛的著名Punch到古巴的Piña Colada”，并列举出了郎姆酒、椰汁和菠萝汁的配方。但也有人认为，今天我们喝的“Piña Colada”其实是在1954年，在波多黎各的希尔顿酒店（Caribe Hilton）开业典礼的当天被发明的。1979年，美国流行歌手Rupert Holmes发表了一首名为“逃亡- Piña Colada之歌”（Escape- The Piña Colada Song）的单曲，这首歌于1980年1月12日坐上了美国流行歌曲排行榜的首位，随即带动了“Piña Colada”在美国的大流行。而在1998年，美国乡村歌手Garth Brooks如法炮制，发表了名为“两杯Piña Colada”（Two Piña Coladas）的单曲，并同样坐上了公告牌的榜首交椅。

5. Mai Tai 配料： 1颗柠檬 60毫升棕色郎姆酒 20毫升君度橙酒（Cointreau，日后会详细介绍） 10毫升浓缩糖汁 10毫升柠檬汁 10毫升杏仁汁 调制方法：

取一个长饮酒杯，一半放入捣碎的冰块。将柠檬切成4块，压汁到杯中。将剩下的5种液体混合后倒入摇杯内摇匀，接着倒入长饮酒杯中，并适当搅拌。最后用菠萝片和薄荷叶点缀。

大溪地（Tahiti）是法属波利尼西亚群岛中最大的岛屿，位于南太平洋东部，是著名的旅游胜地。法国的印象派画家高更（Paul Gauguin）晚年迁往大溪地

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生活，在那里创作了多幅名画。是不是觉得跑题了？赶紧刹车。“Mai Tai”（网路上有人翻译为媚态，鼓掌一下）的名字就来源于大溪地语，直译的意思是“好极了”（Maita i roa），引申义为“超乎世界”。这是怎么一个故事呢？不知你有没有听说过著名的波利尼西亚连锁餐厅垂德维客（Trader Vic，在上海也有分店哦），餐厅的创始人是一名美国商人，名叫Victor Bergeron。1944年，Victor Bergeron为了招待两名来自大溪地的挚友，即兴发挥调出了这款鸡尾酒。当酒液流经喉咙的一刹那，其中一位好友不禁惊呼到“太棒了”，“Mai Tai”因此得名。在当年的波利尼西亚酒吧，调酒师把每款鸡尾酒的配方当作自己的私人财产，绝不轻易示人。“Mai Tai”之父Victor Bergeron也保留了这一传统，直到在1972年出版的“垂德维客调酒师指南”（Trader Vic′s Bartender′s Guide）一书中第一次公布了这款鸡尾酒的确切配方。在美国，“Mai Tai”是最受欢迎的鸡尾酒之一。在好莱坞影片“持续惊恐”（Running Scared）中，由Chazz Palminteri出演的反派探长就多次破口大骂道：“我一定要在你身上来点 Mai Tai ！”（意思是冲某人撒尿）“Mai Tai”的特点是酒味顺口但酒性浓烈，蕴含阳光小岛的热情，喝完后请趁着微醉在沙滩上撒野吧。

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