卫生理化思考题整理

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食品部分

1．食品检验的内容是什么？食品理化检验的内容是什么？

（1）食品检验的内容：粮谷类、豆和豆制品类、肉类和鱼类、蛋类和奶类、蔬菜类和水果类、调味品和饮料类

（2）食品理化检验的内容分两大类：微生物检验和理化检验

营养成分的分析：蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，无机盐（包括微量元素）和水。 有害成分的分析：部分添加剂，重金属，农药，霉菌毒素，包装材料。

2. 食品理化检验的方法有哪几类？每一类有哪些什么检验方法？

分类：感官检查法、物理检验法、化学分析法、物理化学分析法

感官检查法：依靠检验者的感觉器官来判断食品的质量。（外部特征）

眼/视觉：包装、商标、发霉、透光、颜色

耳/听觉：敲检、罐头声音 鼻/嗅觉：腐臭、香味、有无异常 舌/味觉：味道 身/触觉：手的触感

物理检验法：根据样品的无力性质与被测组分之间的关系，不经化学反应直接进行测定的分析方法。

分为：比重（相对密度，20度时某物质的质量与同体积春水的质量之比值）、

折光、旋光

化学分析法：以化学变化为基础。

定性分析：（1）定性与试验：快速鉴定…… （2）确证试验…… 定量分析：（1）重量分析：挥发、萃取、沉淀、吸附阻留

（2）滴定分析：酸碱、氧化还原、沉淀、配合

物理化学分析法：化学反应中呈现出来的物理或物理化学特征。

仪器分析：（1）光学：吸收光谱---可见紫光、AAS

发射光谱---火焰、荧光

（2）色谱：液相色谱、GC、HPLC、离子色谱….

（3）电化学：点位分析-----电位法、离子选择电极法 极谱分析……

3. 食品采样的基本原则？

代表性 和 典型性

4. 食品样品保存的原则和要求？

原则：防止污染、腐败变质、破损、损伤、搞错；稳定水分；固定待测成分

要求：净 、 密 、 冷 、 快

5. 食品样品的采集量是多少？分为哪几分？

一式3分，供检验、复验和备查用，每一份不少于0.5kg。

6. 食品样品的前处理主要包括哪几部分？

包括 常规处理、无机化处理/有机质破坏法、有机成分及干扰成分的分离

7. 什么是无机化处理？它的目的是什么？

定义：将样品长时间的高温处理，或与强氧化剂作用，彻底破坏有机化合物的分子结构，样品中所含的碳、氧、氢元素生成CO2和H2O逸去，将其他元素释放出来，以简单无机离子形式存在，供后续测定

目的：破坏有机物质，测定无机成分

8. 什么是湿消化法？什么是干灰化法？它们的优缺点各是什么？

湿消化法：在食品样品中，加入HNO3、HClO4、H2SO4等强酸，结合加热来破坏有机物。可加入KMno4、H2O2等氧化剂，或铜盐、汞盐等催化剂，加速样品的氧化分解。 优点：与干法相比，操作温度较低，减少了待测组分挥发散失的机会；另外，湿法使用的设备、仪器非常简单。因此它的应用非常广泛。

缺点：反复补加氧化剂如硝酸、高氯酸等，因此，消耗酸量大，杂质带入多，花费时间长，高温，增加了被测元素损失的可能性。

干灰化法：样品放在坩埚中，先加热碳化，再在500-600度高温灼烧（马弗炉中）。其目的是使食品中得有机物分解为二氧化碳、水喝其他气体挥发，剩下无机物。

操作过程分三阶段：炭化、灰化、溶解

优点：很少引入杂质，较低的空白值；能处理较多的样品；可加大称样量，提高检出率和降低实验误差。适用范围广。操作简单，需要设备少，节省人力。适合作批量样品。 缺点：容易造成样品的污染和被测成分的挥发损失；坩埚材料对被测成分的吸留作用。

9. 简述食品样品中有机成分干扰成分的分了方法（3种以上）

（1）透析法：利用被测组分与干扰组分分子直径不同，小分子可以通过透析膜而大分子被阻留将二者分离。

（2）提取法：利用待测组分与干扰组分溶解性不同进行分离

萃取法（液--液萃取）：从液体样品中提取

浸取法（固--液萃取）：从固体样品中提取

（3）挥发法：利用被测组分本身具有挥发性，可在常温或低温加热使之与不挥发的干扰组分分离。

（4）蒸馏法：在较高温度下，借助蒸馏装置，将具挥发性的欲分离则分与水或其他溶剂一起释放出来，然后再冷凝成液体或被吸收液吸收。分为直接蒸馏法和水蒸气蒸馏法

（5）顶空法：利用被测组分与干扰组分挥发性不同这一特点，在密闭系统中进行前处理的方法。分为静态和动态

（6）吸附法—固相萃取法：利用吸附剂对被测组分或干扰组分具有选择性吸附的特点，达到使两者分离的目的。分为直接加入吸附剂和流过吸附柱两种

（7）沉淀法：被测组分或干扰组分能与某种试剂作用生产沉淀，经过滤操作，使被测成分与干扰组分分离的方法。 次方法要注意选择合适的沉淀剂

（8）离子交换法：干扰组分或待测组分的某种离子可与离子交换树脂发生离子交换作用。

10． 食品营养成分分为那几大类？

人体所需要的营养素有几十种，包括六大类：蛋白质、 …… 此处隐藏：9372字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……