中级中式面点师教学大纲

中级中式面点师教学大纲

一、基本要求 1职业道德

1.1职业道德基本知识 1.2职业守则

(一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2基础知识 2.1饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。 2.2饮食营养知识

(一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。

(三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.3饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.4安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。

(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。

二、中级要求

制 馅

工 (二)调制馅心 能制作常见的甜馅

法 常见甜馅制作工艺 1.生化膨松面坯工艺方法

(一)调制生化膨松 1.能用面肥或酵母调制发酵面 面坯 团，能兑碱 三 调 制 面 坯 (二)调制层酥 面坯

2.生化膨松面坯工艺注意事 2.能制作生化膨松面坯无馅类点 项 心制品 1.能正确调制水油面、干油酥 1.层酥面坯分类

2.能用大包酥的开酥方法制作暗 2.层酥面坯工艺方法 酥类点心

(三)调制物理膨松 能用适量的原料、正确的方法， 物理膨胀面坯工艺及注意事 面坯 调制蛋糕面坯 项 三、 调 制 面 坯 (一)叠 (二)摊 四、 成 型 (四)剪 (五)滚、沽 (六)拧 (七)捏 能用剪的方法成型 能用滚、沾的方法成型 能用拧的方法成型 能用捏的方法成型 剪的要求及操作要点 滚、沾的要求及操作要点 拧的要求及操作要点 捏的要求及操作要点 (三)按 能用叠的方法成型 掌握半成品及成品的摊制方法 能用按的方法成型 叠制的要求及操作要点 摊制的要求及操作要点 按的要求及操作要点 (四)调制米及 米粉面坯 1.能用大米制作面食品 2.能用米粉制作面食品 1.饭皮制作工艺 2.米粉面坯工艺 1.薯类面坯工艺及注意事项 2.豆类面坯工艺及注意事项

(五)调制杂粮面坯 1.能用薯类制作点心 2.能用豆类制作点心

(八)镶嵌

能合理利用原料的色泽、口味镶 烹饪美学知识 嵌 能用蒸的方法熟制，做到熟、不 蒸的基本方法及要求 沾屉、不互相粘连、不掉底 能用烤的方法熟制，并达到成品 1

.烤的温度 的一般质感要求 2.烤制注意事项 能用水烙的方法烙制 1.烙制工艺分类 2.烙制注意事项

(一)蒸

五、 熟 制

(二)烤

(三)烙

六、 装 饰

装盘

1.能将制品整理、摆放整齐、美 1.沾、撒、挤、拼摆等一般装 观 饰法的基本内容和注意事项 2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单 2.色彩基础知识 方法点缀装饰制品