第二篇食品加工原料

食品工艺学

第二篇 食品加工的原料和材料第一章 第二章 第三章 第四章 植物性食品原料 动物性食品原料 影响食品原料加工的因素 食品加工用的其他材料

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第一章一、水分 自由水(游离水)

植物性食品原料

第一节 果蔬

① 在果蔬中占大部分 ② 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解

于其中③ 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的

损失

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结合水① 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，

常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的 形式相互结合。② 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有

在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方 可分离。

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二、碳水化合物1.糖类 转化糖 糖酸比 美拉德反应 焦糖化作用

2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 淀粉的糊化 α-淀粉的β化

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单宁酸

三、单宁物质 加工特性——涩味变色 与蛋白质产生絮凝

四、酶 (1)水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 (2)氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶

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五、色素 类胡萝卜素 ——脂溶性色素 叶绿素 ——水溶性色素一大类广义的类黄酮色素 维生素C 维生素 六、维生素 维生素 维生素B1

胡萝卜素类 叶黄素类

七、芳香类物质

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课外作业中国特色水果的风味及其芳香类物质 要求：随机抽30位同学 或自愿报明); 位同学( 要求：随机抽 位同学(或自愿报明); 位同学一组， 种水果； 每3位同学一组，选定 -2种水果； 位同学一组 选定1- 种水果 提交1000-1500字论文 提交 字论文 完成时间： 月底以前 完成时间：11月底以前论文编写提纲 题目(黑体加粗四号) 题目(黑体加粗四号) 学生(宋体小四号) 学生(宋体小四号) 正文(标题宋体加粗小四号，内容宋体小四号) 正文(标题宋体加粗小四号，内容宋体小四号) 1、水果简介及水果风味特征(150字) 、水果简介及水果风味特征( 字 2、水果风味的成分及其分子结构(600字) 、水果风味的成分及其分子结构( 字 3、水果风味形成途径和过程(400字) 、水果风味形成途径和过程( 字 4、水果储运、加工过程风味的变化与控制(350字) 、水果储运、加工过程风味的变化与控制( 字 参考文献

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第二节 大豆 一、蛋白质大豆中平均含有40%的蛋白质，其中有80~88%是可溶 的。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸， 且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱 氨酸含量略低。

二、油脂大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7%,作为人体必 需脂肪酸的亚油酸含量为50.8%。

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大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中的 脂类(不饱和脂肪酸)在

脂肪氧化酶的作用下发生 氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解 后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调 整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱 除豆腥味。

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三、碳水化合物大豆中约含25%的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。

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第三节 谷物

一、蛋白质 面筋蛋白(高、中、低筋) 二、淀粉 淀粉的糊化与老化 三、脂肪 玉米油、小麦胚油、米糠油

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第二章 动物性食品原料第一节 畜肉和禽肉

肉的食用品质及物理性质 肉的化学组成 肉的加工变化

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一、肉的食用品质及物理性质1、 颜色(色泽) 、 颜色(色泽)形成肉色的物质 (1)肌红蛋白(myoglobin,Mb) (2)血红蛋白(hemoglobin,Hb)

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2、风味肉香味化合物产生的主要途径 a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应 b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸 等生物物质热降解 c.脂肪氧化作用 肉的鲜味成分， 肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、 酰胺、肽、有机酸等前体物质

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3、保水性也称系水力或系水性，是指当肉受外力作 用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、 腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分 与添加水分的能力，是肉质评定的一个重 要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、 蛋白质所带净电荷的数目有关。

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4、嫩度影响因素(1)结缔组织的含量与性质 (2)肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量 (3)牲畜死后肉的变化(尸僵和成熟)及加工影响

感观评价方法(1)物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐压 碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。 (2)化学方法：测定结缔组织的含量以及对酶 的消化程度