“酶”好生活之酶与酒

时间：2025-05-01

姓名胡春苗专：业：物生学化分与生子物

主学要容内与制酶的关系酶酒与喝酒的系关生小活常识

一、酶

与酒的制系关——啤生产酒1啤、生产酒所中的酶用剂及制应用其原理优点①可:提辅料高，比低降生成本产②在:糖或发化酵添前高转加化糖化酶率，提能啤高发酵度;酒可弥补③麦芽量质差缺的陷④;少或不使用麦减芽糊，降低化酒啤度色，高提生物非稳性定;⑤提高过滤速度出及酒率;⑥操方作，便便控制;于大⑦中含麦较多的压有葡聚糖酶的提下前可用，大麦取代分部麦芽;生⑧干啤酒，增产啤酒加品的;⑨增种生产加锅，次提高率效设及利用率。备⑩防啤酒老化。止程过：制麦工、序化工序、糖发工酵、贮酒工序、序过工滤序包、装序。如工今酶剂制应用于已酒生啤产各个工序中。的

、酶与一制的关系——酒酒啤产 2 生、料辅糊过程添化的酶制剂加 α-淀粉酶一般分高温为、中和低温淀粉酶温高，温淀酶作粉用度温在59100℃~;中淀粉酶温用温作度7在~90℃0低温淀粉酶作；用温度3在~054℃。在高温条件，下粉淀易吸膨水化，细胞容壁破易，坏酶制剂在而高温活下力加剧，随水机淀解、可粉性溶粉淀的中α-14,葡糖萄键苷，生可产性糊精和溶聚糖低，速迅降淀粉低溶液粘度的，于传质利传热、提料高液流的性，加动液化速快,度使粉糊淀化和液化交替进行、互促相、协进，使淀粉黏调下度降淀粉，液化成精糊。

一、酶与酒的制关—系啤酒—产3、生化过糖中添程的加制剂酶 β-淀酶又称淀粉α粉-14麦、芽糖酶苷，-β粉淀酶不降解能淀粉但，它可以是步作逐用于溶液的直中糊精链和溶性可淀粉。链是它个外一切酶，淀与粉底作物时，从用-α14糖苷键、非的原还未端顺切下次一分子芽麦糖和一个了少两个萄葡糖残的基寡，糖但它能水不解粉分淀处的α-支1,6苷糖或紧键邻的着-1,α4键。此β因-淀粉单独作酶时用能把直，淀链粉完全解成麦芽糖降它可以把支，链粉淀外侧的链降解麦成糖芽，留β-界下糊精的残基，限而-1,6支链α外面的点外侧链则降解两成个或个三萄葡残基糖β-淀粉，的最酶适宜p值H范为围5~6最，宜适度是5温5℃。

一酶、制与酒的关系——酒啤生 3、糖产化程过添中加的制剂酶普兰鲁是一种能酶低在Hp值下用应的热稳定脱支酶，能水解粉淀糊精中和的支α链D-1-,4萄葡糖键苷的直链低聚。由于α-淀糖粉和酶-β粉酶对淀链支粉淀起不作用，这得使麦汁存中一在量的界限糊定，精限糊界精酶最的佳用作度是温55~06℃,失活温度65是℃而，加外普鲁酶兰在6℃时仍5较有的好活性，能到提起

高发度酵作用。的酶该糖和化或酶 β者-淀酶粉一起使用，生高麦产芽糖。浆

一酶与制酒的、系—关—酒生啤 3产、糖化程过中加的添制剂酶β 葡聚-糖属酶纤维素酶类，它半能特异分是大解麦β-聚葡糖的，酶能降β-葡聚解分糖中β子-,3和1-β14,糖苷键，之使解为3~降5葡萄个单糖位的低糖聚，该最适作用温度范酶围056~0℃,适最作用p值范围H5.07.0。~ 在糖化，时用的蛋常酶有中性蛋白白、酸性蛋酶白、木瓜酶白蛋、菠酶萝蛋白酶。在制麦等程中过大麦，中白蛋得到了良质好的分，解化过糖是蛋白质程解的延续分全。芽麦或低辅料比酿造酒时，麦啤中丰芽富的蛋酶白用在蛋作白休止时足以生成符工合要艺的求沫蛋白泡和氨基。酸但，是使用溶解不在的良芽麦及料辅高的比造工艺酿，时充补蛋白的活酶力显就得非常必要。

一、酶与酒制的关—系—啤酒产生4 、酵发程中添加过酶的剂制用米霉菌曲生株产制成真的淀菌粉酶是一，种切酶内从淀粉内，部切割α1,4糖苷-键；未将解分部的淀粉分和糊精分解成聚糖低、麦糖芽，从弥补而了于麦汁由成不佳带来组的陷，缺提了高成品酒的发酵，解决了酒度度精的问低题。菌溶酶是一种催细菌细化胞中壁肽多糖水的解，酶破它坏细的菌胞细，使细壁胞溶解亡。死由于添加量，少用作果效好是一种，腐保鲜防有效方法。的双乙酰是影啤响风味的酒要物重之一，啤酒中若存在质过的多双乙酰就会产生不愉快味道。的双乙而酰又是酵代谢母的主副产要物是在，酒发酵啤必中然产会的。在生发酵程过添中加α乙酰乳酸脱-酶后羧,酶可以通过细该胞、壁细胞渗膜到酵透母细胞内部, α使-乙酰乳的代酸谢途径发改生,变直转化成接,从而降醇含量。

低二

、与酶酒的喝关系酒桌上常出的三类现

一人喝脸就红

越脸越喝白

边边出喝汗

二

酶与喝酒的、系——关酒精代谢

号一：酶醇乙氢酶脱二酶；乙醛号脱酶氢

进入酒体后人，3%胃和被小吸肠，收9%要回7到肝进脏行分解

、二与喝酶的酒系——酒精代谢关一就脸红喝

酒喝脸红，实其酒精是的代物谢醛乙起引，乙醛可以激刺细毛血扩张，所以管脸会。红这人类有足够的拥一号酶，但号酶缺二，酒精在体内迅速转乏成乙醛化留滞在体。内

二、