第五节 食物中毒案例讨论营养与食品卫生教研室 主讲教师

食物中毒

(二) .食物中毒概述 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质

的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

是最典型、最常见的食源性疾病

2. 特征：

(1)潜伏期短，多为集体暴发 ，病势急剧，很快形成高 峰。 (2)中毒表现类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、 呕吐、腹痛、腹泻。 (3)发病与某种食物有明确的关系：发病者必定食用了 某种有毒的食物，未食者不发病。 (4)人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、 又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。

3.

食物中毒的分类

1)细菌性食物中毒:摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。 有明显的季节性(5-10月最多)和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶 血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。

2)有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、

四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。

3. 食物中毒的分类3)化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。

4)真菌毒素和霉变食品中毒 :食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。

4.食物中毒发生常见原因

原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染， 或食品已经腐败变质；

食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不 分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；

食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉

变等都可造成食物中毒；

加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死； 食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染； 有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。

5食物中毒的特点：

1)发病潜伏期短，呈暴发性，短时间内可能有多 数人发病。 2)发病与食物有关，病人有使用同一污染食物史； 流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止 污染食物供应后 ，流行即告终止。 3)中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4)人与人之间无直接传染。

6 食物中毒处理的总则

1)及时报告当地卫生行政部门。 2)对病人采取紧急处理(1)停止食用中毒食品(2)采 取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；(3)进 行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠(4)对症治疗和特 殊治疗。 3)对中毒食品控制处理(1)保护现场，封存中毒食品或 疑似食品(2)采集剩余可疑中毒食品，以备送检。(3) 追回已售出的中毒食品或疑似食品(4)对中毒食品进行 无害化处理或销毁。 4)根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处 理。 5)判定方法 结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及 临床表现、流行病学资料、按各类食物中毒诊断标准确定 的判定依据和原则作出综合判定。

二 概述

细菌性食物中毒

1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1)发病率高、群体暴发 2)好发季节：夏秋季 3)好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4)症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。

伤 寒 沙 门 氏 菌

鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌

A.沙门氏菌属食物中毒 ( 1 )病原： 沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多 个血清型。 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门 氏菌、肠炎沙门氏菌(可产生肠毒素)

( 2 ) 流行病学特点：a.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 b.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家 禽，蛋类奶类引起

c. 污染来源及中毒原因：沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋类可因家禽带菌 而被污染；带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌；水 产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟煮透， 烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。 d.发病率及影响因素:活菌数量、菌型及个体易感性

( 3 )中毒机制

污染食物 消化道

肠道淋巴组织

小肠粘膜繁殖

肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 内毒素 菌血症 发热 腹泻 炎症

( 4 ) 临床表现：

多为急性胃肠炎型：潜伏期12~36小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐， 腹痛，腹泻(黄色或黄绿色水样便为主),发热， 重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预 后良好。

其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。

B.

副溶血性弧菌食物中毒

1)病原：副溶血性弧菌、近海细菌 、海产品带菌率90%a.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。

b.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。c.对热抵抗力较弱(90度1分钟可杀灭)。

d.溶血，致病性与溶血能力平行(神奈川试验阳性)。e.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，

有细胞毒、心脏毒、

肝脏毒及致腹泻作用。

2)流行特点：

(1)地区性、季节性及易感性：多发生于沿海地 区，发生季节夏秋季，高峰期为8月~9月，冬季 极少发生。

(2)引起中毒的食品：主要是海产品引起中毒，以虾类最为常见，其次为受到该菌污染的肉类及 咸菜。