冰淇淋用复合乳化剂的研制

第１３期总第１６７期２００８年７月

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Ｊｕｌ．２００８

冰淇淋用复合乳化剂的研制

李俊英，李风英

（内蒙古伊利冷饮技术处，内蒙古呼和浩特０１００８０）

摘要：本试验以分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯ＳＥ一１５两种乳化荆为研究对象，以感官检验、理化指标检验为评价指标。通过单因素试验优选出适用于冰淇淋的乳化剂适宜添加范围，通过配置不同ＨＬＢ冰淇淋进行分析，得出当分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯ＳＥ一１５两者的比例为９．２：１３．２时，冰淇淋的组织结构和口感最佳，冰激淋从感现检验、粘度、膨胀率、抗融性等方面效果最佳。

关键词：冰淇淋：复合乳化荆中图分类号：ＴＳ２７７．４文献标识码：Ａ文章编号：１００７—６９２１（２００８）１３—００３９—０２ｌ乳化剂的概念

两种互不相溶的液体，使之混合时的状态叫做乳浊液［１０］。例如，互不相溶的水与油，经适当搅拌后能造成一方细微粒子分散于另一方的乳浊状态，但搅拌一旦中止即分离成原来的两种液相。而乳化剂就是这种能使难于混合的不稳定乳浊状态稳定化的物质。

２乳化剂的作用机理及作用

乳化剂在冰淇淋中的主要功能有：改进脂肪在混合料中的分散性，防止脂肪上浮，促进脂肪与蛋白质的相互作用，控制脂肪的附聚与凝聚作用，促进空气混合，赋予合适的挤出干度和更为细腻的粘稠度，改进产品稳定性，防止产品收缩及改进熔融性等。冰淇淋中常用的乳化剂有：分子蒸馏型单干酯，脂肪酸蔗糖酯。

３材料与方法３．１材料

单甘酯：辽宁科海；

白砂糖：新疆中垦国际贸易（集团）有限公司；鲜牛奶：内蒙古伊利集团；椰子油：北海粮油；果葡糖浆：邢台平安；饴糖：托县融成；

麦芽糊精：托县华玉；

全脂奶粉：内蒙古伊利集团；蔗糖酯：日本株式会社；去离子水：实验室提供；电磁炉；

电子称：江苏常熟天平仪器有限公司；

ＪＢ３００一Ｄ高速搅拌机：上海标本模型厂制造；ＪＨＧ—Ｑ５４一Ｐ６０高压均质机：上海张堰轻工设备有限公司；

ＢＬＭ加１—５０冰淇淋凝冻机：上海轻工设备公司星火机械厂；

冰箱：海尔公司；

ＮＤＪ一１黏度仪：同济大学。

，

３．２方法

将乳化剂应缓慢均匀地撒入不断搅拌的混合料中，使之完全分散，然后逐步加热使之全部溶解。３．３试验配方

研究基础配方：白砂糖１５ｋｇ、糖浆６ｋｇ、全脂奶粉６ｋｇ、棕榈油５ｋｇ、麦芽糊精４．５ｋｇ、乙基麦芽酚０．００５ｋｇ、ｖＡｌ０１３０．１ｋｇ、柠檬酸０．０３ｋｇ、食盐０．０５ｋｇ。冰淇淋的理化标准按：ＳＢ厂ｒｌ００１３—１９９９要求。

３．４评价指标

３．４．１膨胀率的测定，按ＳＢ／ｒ１００１２—９２规定测定。

表１

项目

冰淇淋的感官评价检验评分

标准

呈均匀乳白色或略带黄色（５～１０分）呈浅黄色或黄色（１～５分）颜色过豫呈褐色

满分

色泽１０分

有淡漩的奶香味，风味协调（５～１０分）气味

有奶香味但风味较不协调（１～５分）

有令人难以接受的气味或酸败味，霉味，哈喇等异味（０分）甜味纯正．无明显苦涩味（５～１０分）滋味

甜味不足或过甜，徽苦涩（１～５分）香味不足，苦涩味浓（０分）

均匀细腻滑润，紧密无塌陷，无空洞，无结晶（１５～２０分）

１０分

１０分

删态鬻霁鬟㈣；愁分，

４“…“９略有塌陷并有空洞，收缩现象（１～５分）

塌陷收缩现象严重，结晶，粗糟黏度大（Ｏ分）

加分

““

３．４．２抗融性的测定：抗融性反映冰淇淋成品在一定温度下保持外形能力。测试方法：参与测试冰淇淋成品在冰箱冷冻室放置２４ｈ后，将其悬挂于３７℃稳定工作１ｈ恒温箱中，观察并记录冰淇淋融化滴下第一滴料液的时间。

３．４．３黏度的测定：取老化过程中的冰淇淋料液，用ＮＤＪ一１黏度仪（恒温２５℃）测定其黏度。

作者简介：马海燕（１９７３一），女，汉族，内蒙古呼和浩特市人，１９９６年毕业于内蒙古职业技术学院食品加工专业，现在伊箨薯品羿；鸳霉聂２；另！曼），女，汉族，内蒙古呼和浩特市人，１９９６年毕业于内蒙古职业技术学院食品加工专业，现在伊利公司冷饮事业部技术中心从事研发工作。

３９

总第１６７期３．４．４感官评价（口感、组织状态、冰晶）：感官评价主要由感官评价员作出最终的评定，感官评价依据表１规定。

３．４．５样品理化检验：总固形物、脂肪、蛋白质。根据ＳＢ／ｎ００１３—１９９９的标准，对冰淇淋的各种理化指标有明确规定。４乳化剂的选择

以感官评价、黏度、膨胀率、抗融性为评价手段，芒需基越

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图１单甘酯｜｜｜Ｐ～

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