烫漂及硬化处理对苹果果块品质的影响及机理研究(食品专业本科毕业论文)

烫漂及硬化处理对苹果果块品质的影响及机理研究

摘要

苹果营养但不利于贮运。苹果脯不仅营养也便于贮运，果脯加工需要经过漂烫及硬化处理。研究烫漂及硬化处理对苹果块品质影响及机理研究，品质影响及机理研究，是为了进一步做好苹果加工提供思路和理论基础。本次研究旨在研究烫漂及硬化处理对苹果块品质影响及机理，找出保障苹果脯饱满感同时又防止褐变的最佳方法。实验结果表明：当漂烫温度选择100℃和漂烫时间为4分钟时，可以较好的起到抑制酶活性的作用。5％Cacl溶液硬化3小时可以达到较好的硬化效2

果。

关键词：苹果，漂烫，硬化，品质

Effection of Blanching and hardening to the quality of

apple piecese and its mechanism

Abstract

AbstractApple is nutritional, but not conducive to the storage and transportation. Candied apple is not only nutritious but also easy to storage and transportation after blanching and hardening treatment.The study of blanching and hardening of apple pieces quality impact and mechanism provide a theoretical basis and ideas to further improve the processing of apple, and this study aims to find out the best way to prevent apple browning under the case it's full of meat through this method.The experimental results show that four minutes' blanching time can well inhibit the enzyme activity when choosing 1oo℃.In the meantime, keeping it in5% Cacl solution for three hours can 2

play better sclerosis effect .

Keywords: apple, float very hot, hardening, quality

目 录

1 绪 论 ............................................................................................................................ 1

1.1 课题背景及目的 ................................................................................................... 1

1.2 研究现状和发展趋势 ........................................................................................... 1

1.3课题研究内容 ........................................................................................................ 6

2 实验材料与方法 .......................................................................................................... 7

2.1 材料与试剂 ........................................................................................................... 7

2.1.1 原料 ................................................................................................................. 7

2.1.2 仪器和试剂 ..................................................................................................... 7

2.2 实验方法 ............................................................................................................... 7

2.2.1 漂烫 ................................................................................................................. 7

2.2.2 维生素C的测定 ........................................................................................... 7

2.2.3 过氧化物值酶活性的测定 ............................................................................ 9

2.2.4硬度测定 ....................................................................................................... 10

3.实验结果与分析 ......................................................................... 错误！未定义书签。

3.1实验结果 .............................................................................. 错误！未定义书签。

3.1.1温度影响 ........................................................................ 错误！未定义书签。

3.1.2 时间影响 ....................................................................... 错误！未定义书签。

3.1.3 Cacl2不同浓度对苹果果块硬度的影响 .................... 错误！未定义书签。

3.1.4 漂烫及硬化处理对苹果果块品质的影响 ................. 错误！未定义书签。

3.2 实验结果分析 ..................................................................... 错误！未定义书签。

3.2.1 漂烫和硬化机理 ........................................................... 错误！未定义书签。

3.2.2 最佳处理方案 ............................................................... 错误！未定义书签。 4结 论 ........................................................................................... 错误！未定义书签。 参 考 文 献 .................................................................................. 错误！未定义书签。

致谢 ......................................................................................... 错误！未定义书签。

1 绪 论

1.1 课题背景及目的

苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。据测定，每一百克苹果含果糖为6.5～11.2g，葡萄糖为2.5～3.5g，蔗糖为1.0～5.2g；还含有微量元素钙、锌、磷、铁、钾及胡萝卜素、维生素B2、维生素B1和维生素C等。苹果的果实富含维生素和矿物质，是人们最常食用地一种水果。苹果含膳食纤维丰富，也含有大量的果胶，果胶有利于调整肠道菌群。苹果中的鞣酸和果胶有收敛作用，可以将肠道内的积聚毒素和废物排出体外。苹果中的粗纤维有利于排泄；有机酸能够刺激肠壁，增加其蠕动作用。苹果含有的大量果胶，这种可溶性的纤维质可以降低坏胆固醇及胆固醇的含量。苹果含锌量较多，可以促进记忆力。苹果含钾较高，可促进人体内钠盐的排出，治疗水肿和高血压患有较好的效果。苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏 …… 此处隐藏：10298字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……