餐饮服务与管理课件

酒水知识与服务技能酒水的定义与特点 酒水的分类 名酒介绍

酒水服务要点酒水促销

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第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的定义 酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的 的物质经发酵、蒸馏等方法制成的含 乙醇的带刺激性的饮料 水：是指不含酒精饮料

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酒的主要成分及酒度 酒中最主要的成分是酒精，学名“乙醇”,它是 将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。

“甲醇” 中国酒的酒度表示方法：100毫升酒液中纯酒精 的含量。

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第一节 酒水的定义与特点 三、酒的作用1、使人兴奋 4、情感宣泄

2、营养丰富

酒的 作用

5、去腥调香

3、医疗保健

6、交际礼仪

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第二节 酒水分类 一、按制造方法分类 (一)酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直 接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低， 一般都在20度以下，刺激性较弱 谷类(黄酒、啤酒) 果类(葡萄酒) 其他类(奶油、蜂蜜)

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第二节 酒水分类 (二)蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵， 然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒 酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强 谷类(白酒、威士忌、伏特加、金酒) 果类(白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他) 其他(米酒)

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第二节 酒水分类 (三)配制酒

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配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入 一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或 蒸馏而得的酒。开胃酒(味美思、茴香酒、其他) 甜食酒(玛拉加、玛德拉、波特、雪利) 利口酒(香精、香料)

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第二节 酒水分类 二、按酒精含量分类 (一)高度酒(40度以上) (二)中度酒(20度---40度) (三)低度酒(20度以下) (四)无酒精饮料(不含酒精)

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第二节 酒水分类 三、按商业经营分类 (一)白酒 是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而 成的一种高度酒。酒度一般为50——60度 (二)黄酒 它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲 和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细 菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因 大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽， 故名黄酒。酒度一般在12——18度之间

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第二节 酒水分类 三、按商业经营分类 (三)果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的 酒，含有水果的风味 (四)啤酒 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母 菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度 ，素 有“液体面包”的美称。为国际上产量最大 的饮料酒。

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五)葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的或葡萄汁经发酵酿成的酒精 饮料 (六)洋酒 进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、 利口酒(Liqueur)等……不同酒精含量的酒水品 种。

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第二节 酒水分类 四、按配餐方式分类 (一)开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃 口、增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思、 雪利酒。

(二)佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些 比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。

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第二节 酒水分类(三)餐后酒 餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主 要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等 (四)甜食酒 甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食 物——餐后甜点时饮用的酒品。常见的有波特酒、 雪莉酒、玛德拉等。

四、按配餐方式分类

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按香型分类 白酒可分以下几种香型

1.酱香型 2.浓香型 3.清香型 4.米香型 5.兼香型

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1.酱香型(茅香型) 1)代表：贵州茅台 2)特点：酒体香而不艳，低 而不淡(空杯香气犹存)在白酒 中酱香型酒为数很少 3)名酒：四川郎酒、湖南武 陵酒

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2.浓香型(窖香型) 1)代表：泸州老窖特曲

2)特点：芳香浓郁、清爽甘冽、入口甜、落口绵、尾 净余长、“艳郁” 3)评语：“香、醇、浓、绵、 甜、净” 4)名酒：五粮液、古井贡、洋 河大曲、剑南春、宋河粮液、 全兴大曲、沱牌曲酒等