不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究(4)

阻隔性研究

／究研术技鲜保期架货藏冷其及装笼乏尊；翟：嚣６

咖肉类食品配料夸

由凌二业

ＭＥＡＴ

２００９年第９期总第３４１期

ＩＮＤＵＳＴＲＹ

浅析几种食品添加剂在肉类食品中的应用

曹英超

石家庄市创新食品研究所

河北石家庄０５００００

河北廊坊０６５０００

徐君廊坊市动物疫病预防控制中心

使用量不要超标，二是不要超范围使用。在实际应

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用当中，这两个方面是基础，是一定要遵守的，除此之外，还有它使用的科学性、灵活性、技巧性。下面

我国是肉类消费总量最大的国家，在国人“民以食为天，，的文化传统中，肉类消费占有极其重要的位置，是必需的营养源和生活质量的象征。近几年，肉食加工量更是逐年上升，各地新上了不少大大小小的肉食加工企业，但很多企业缺乏技术人员，或者是

分几个品种做一论述。

１

水分保持剂

国标２７６０规定肉制品生产中可以添加一些品

技术人员在食品配料和工艺方面缺少经验，从而导

致产品质量不稳定，产品成本提高，给企业造成不必要的浪费及损失。

质改良剂如三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠等等，它有助于保持肉的持水性，增进结着力，提高肉的柔嫩性。在肉制品中（以磷酸盐总量计）最大用量０．５％，西式火腿可以适量多加一点，最大用量０．８％。

一般认为，食品添加剂使用按ＧＢ２７６０－－１９９６标准执行就可以了，从使用层面它说明两个问题：一是

从表５可以看出，在同种条件下，真空包装的腐败时间，比普通包装的减少６ｄ左右，比气调包装减

（３）具有良好外观、较长货架寿命的鲜牛肉最佳包装方式是气调包装，但这种包装牛肉的货架期没有真空包装的长。

参考文献’

。一…

１

竺竺翌减尘三三鉴亨：磐苎曼．琶曼苎篓篓

少３ｄ左右；气调包装的腐败的时间比普通包装的腐内留有一定量的氧气，由于氧气的存在，好氧微生物

大量生长，所以鲜肉的腐败变质速度比较快。

由表可知硫化氢试验只有在牛肉变质的时候才会出现明显变化，不能用这个指标判断牛肉的新鲜程度，只能判断牛肉的腐败。

王仲礼．关于鲜肉的包装技术研究［Ｊ］．肉类研究，１９９８，（１）：３８

２

蒋予箭，周小平 对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究［Ｊ］ 食品与发酵工业，２００３，２９（１０）：２９～３２，，．

３

ＺｈａｎｇＭ．．ＭＡＰｏｆｌｏｗ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｉ＇ｅｓｈｂｅｅｆ

ＬＪＪ－Ｓｃｉｅｎｃｅ

３结论

４

。‘ｃｈｉｎｅｓｅ酬，２００３，１０（１）：２～５

孔凡真．冷却肉的腐败变质与保鲜包装技术［Ｊ］．肉类工业，２００６，（１１）：３～４

５

Ｌｉ

通过研究得出以下结论。

（１）只从货架期方面考虑，真空包装的保鲜效果优于普通和气调包装，保质期可达１５ｄ以上。与普通－、气调包装相比，分别可延长货架期６ｄ左右和３ｄ

Ｂ Ｗｉｃｋｅｒ Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐａｃｋａｇｉｎｇｍａｔｅｒｉａｌｓ

ｏｎ

ｑｕａｌｉｔｙａｎｄ

ｓｈｅｌｆ—ｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈ

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ｏｆＦｃｏｄ

Ｑｕａｌｉｔｙ，

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只从颜色方面考虑，气调包装保持鲜肉色泽

７

的效果最好，可使鲜肉颜色在前１２ｄ保持在次鲜肉的范围。而真空包装在保持肉的色泽方面效果最差，仅在前６ｄ可使牛肉保持在次鲜肉的范围。

嚣著警黧蛋及制删呲耕国

计量出版社，２００６：１７０

（收稿日期２００９—０６—２９）