不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究(2)

阻隔性研究

夺产品开发 试验研究移

由凌摹业

ＭＥＡＴｌＮＤＵＳＴＲＹ

２００９年第９期总第３４１期

试管内，注入稀硫酸以刚好淹没肉块为度。将潮湿

１材料与方法

１．１原材料

原料肉：市售合格的新鲜牛肉。

材料：１０％的稀硫酸、蒸馏水、ＰＥＴ／ＰＥ复合包装薄膜、ｐＨ试纸、醋酸铅试纸。１．２主要仪器与设备

电子天平、封口包装机、ＤＺ一４００／ＺＳ型真空包装机、冰箱、ＭＡＰ—Ｄ４００复合气调包装机。１．３方法

的醋酸铅试纸（以１．５ｅｍ×８ｅｍ滤纸条浸于１０％醋酸铅水溶液中，以刚好湿润为度），挂于铁丝钩上，以后将铁丝连橡皮塞一起插入试管内。使纸的下端靠近液面，但勿与液体或试管壁接触。放置于试管架上，经３０ｍｉｎ后观察。试纸变为黑色呈现阳性反应，表示肉已开始腐败，试纸不变色呈现阴性反应，表示肉新鲜。但是该法误差较大，除非把肉类放到变质时，方能呈现阳性反应。

２结果与讨论

２．１

不同包装方式对感官评定结果的影响不同包装方式对鲜牛肉色泽的影响

１．３．１鲜牛肉样品的包装

将鲜牛肉样切成５０９的肉块，分别采用真空包装、普通包装和气调包装三种方式进行包装。１．３．２鲜牛肉样品的贮藏

鲜牛肉贮藏的环境温度为０～４℃。在使用冰箱

２．１．１

采用不同的包装方式，鲜牛肉的色泽随贮藏时间变化的关系如表２所示。

表２不同包装方式对鲜牛肉色泽的影响

进行冷藏之前，先设置冷藏温度，然后再将包装好的

鲜牛肉样品放人冰箱的冷藏室内冷藏，这样才会使牛肉在冷藏期间始终保持所设置的温度。１．３．３感官评定

感官评定的测定参照牛肉卫生标准ＧＢ２７２３—８１的感官指标进行，通过肉的色泽、气味、粘度来判

定确定牛肉是新鲜、次新鲜或变质（详见表１）。该

法快捷简单、方便实用。但受人的主观性限制，结果可能不准确，所以由１０名评价员进行评价，最终结果按“多数原则”确定。

表１新鲜牛肉的感官指标

注：＋、＋＋、＋＋＋分别表不肉表面晕鲜红色、浅褐色、深褐色。

从表２可以看出，真空包装组３ｄ后色泽逐渐变暗；普通包装组６ｄ后颜色逐渐变暗，气调包装组１２ｄ后颜色逐渐变暗，这两种包装的牛肉，色泽变化较慢是因为包装内有一定量氧气的存在，在有氧的条件下，肌肉中的肌红蛋白以氧合肌红蛋白的形式存在，使肉呈现鲜红色。

另外，在相同条件下，真空包装在保持肉的色泽方面效果最差，而气调包装的效果最好。

１．３．４

ｐＨ的测定

在气调包装袋中，前９ｄ色泽能够保持鲜红色，冷藏１２ｄ以后，鲜红的肉色开始向浅褐色转变，这是由于与空气长期接触的肉中的氧合肌红蛋白会转变

准确称取鲜牛肉样品２９，均匀剪成豆粒大小的

小块，置于加入了２０ｒａｌ蒸馏水的烧杯中，浸泡１５ｒａｉｎ并振摇３～４次，过滤后备用。将ｐＨ试纸条浸入被检肉浸出液中数秒，取出后与标准色板比较读出ｐＨ

的近似值。每个样品测定３次，取平均值即得样品的ｐＨ值＂］。

１．３．５

成高铁肌红蛋白（ＭｂＯ：一ＭｅｔＭｂ），高铁肌红蛋白使

肉呈现褐色。

２．１．２

不同包装方式对鲜牛肉气味的影响

肉的气味也是评判肉新鲜与否的一个重要标

Ｊ

Ｈ，Ｓ的测定ｍ

志，下面表３是不同包装方式鲜牛肉的气味随贮藏时间变化的关系。

取牛肉样品２５９，剪成蚕豆大小的小块，置于大

—订

Ｌ．．．．．．．．．．．．．．．Ｊ