不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究

阻隔性研究

ＴＡＥ夸究研验试．发开品产夺

２００９年第９期总第３４１期

．．由凄鼻业Ｍ

ＩＮＤＵＳＴＲＹ

’。。一…、。’……

不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究

成培芳曹海霞

摘

要

任文明

内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特０１００１８

以ＰＥＴ／ＰＥ复合包装膜为包装材料，研究了不同包装方式对新鲜牛肉感官品质、Ｈ２Ｓ和ｐＨ值的影响。

结果表明，在相同的贮藏温度（０～４℃）条件下，真空包装牛肉的货架期可达１５ｄ，但在保持肉的颜色方面效果不太好，贮藏到第９ｄ时，牛肉的颜色已经变为深褐色属于变质肉的范围；普通包装牛肉的货架期在９ｄ以上，牛肉的颜色贮藏到第９ｄ时呈浅褐色属于次鲜肉的范围；聍藏到第１２ｄ时呈深褐色属于变质肉的范围；气调包装的气体比例为５０％０：，５０％Ｃ０２时，既具有比较好的抑茵效果又．－ｑ－以保持牛肉的良好色泽，可使牛内货架期达到１２ｄ以上，并且在货架期内，牛肉的颜色也良好。

关键词新鲜牛肉

包装方式真空包装气调包装货架期

Ｓｔｕｄｉｅｓ

ｏｎ

ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｃｋａｇｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｆｏｒ

ｌｏｗ—－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｔｏｒａｇｅｆｒｅｓｈｂｅｅｆｑｕａｌｉｔｉｅｓ

Ａｂｓｔｒａｃｔｇｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ

ｓａｍｅｓｔｏｒａｇｅ

ｏｎ

ＰＥＴ／ＰＥｃｏｍｐｏｓｉｔｅｐａｃｋａｇｉｎｇｆｉｌｍｕｓｅｄ

ａｓ

ｐａｃｋａｇｉｎｇ

ｍａｔｅｒｉａｌ，ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｃｋａ—

ｆｒｅｓｈｂｅｅｆ，ｓｅｎｓｅｑｕａｌｉｔｉｅｓ，Ｈ２ＳａｎｄｐＨｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ，ａｎｄｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ：ａｔｔｈｅ

ｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｔｈｅｖａｃｕｕｍ—ｐａｃｋｅｄｂｅｅｆｗａｓｍｏｒｅｔｈａｎ１５ｄａｙｓ．

ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（０。Ｃ～４℃），ｔｈｅ

ｏｎ

Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅｓｙｓｔｅｍｗａｓｎｏｔｖｅｒｙｇｏｏｄｋｅｅｐｉｎｇｔｈｅｃｏｌｏｒｏｆｔｈｅｍｅａｔ，ｗｈｅｎｓｔｏｒａｇｅｔｏｔｈｅ９ｔｈｄａｙｓ，ｔｈｅ

ｃｏｌｏｒｏｆｔｈｅｂｅｅｆｈａｄｂｅｃｏｍｅｄａｒｋｂｒｏｗｎ，ｂｅｌｏｎｇｉｎｇｔｏｔｈｅｓｃｏｐｅｏｆｍｅａｔｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｇｅｎｅｒａｌｐａｃｋａｇｅｄｂｅｅｆｗｅｒｅ

ｍｏｒｅｔｈａｎｎｉｎｅｄａｙｓ，ｗｈｅｎｓｔｏｒａｇｅｔｏｔｈｅ９ｔｈｄａｙｔｈｅｃｏｌｏｒｏｆｔｈｅｂｅｅｆｗａｓ

ｌｉｇｈｔｂｒｏｗｎ，ｂｅｌｏｎｇｉｎｇｔｏｔｈｅｓｃｏｐｅｏｆｔｉｍｅｍｅａｔ，ｗｈｅｎｓｔｏｒａｇｅｔｏｔｈｅ１２ｔｈｄａｙｔｈｅｃｏｌｏｒｏｆｔｈｅｂｅｅｆｗａｓｄａｒｋ

ｂｒｏｗｎ，ｂｅｌｏｎｇｉｎｇ

ｔｏ

ｔｈｅｓｃｏｐｅｏｆｍｅａｔｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎ．Ｗｈｅｎｔｈｅｐｒｏｐｏｒｔｉｏｆｉｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ

ａ

ｐａｃｋａｇｉｎｇＷａＳ５０％０２，５０％Ｃ０２，ｔｈｅｓｙｓｔｅｍｂｏｔｈｈａｄ

ｂｅｔｔｅｒｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｔｉｃｅｆｆｅｃｔａｎｄｃｏｕｌｄｍａｉｎｔａｉｎ

ａ

ａ

ｇｏｏｄｃｏｌｏｒｏｆｂｅｅｆ，ＳＯｔｈａｔｂｅｅｆｓｈｅｌｆｌｉｆｅｃｏｕｌｄｒｅａｃｈｍｏｒｅｔｈａｎ１２ｄａｙｓ，ａｎｄｍｅａｔｈａｄｔｈｅｐｅｒｉｏｄ．

Ｋｅｙ

ｇｏｏｄｃｏｌｏｒｄｕｒｉｎｇ

ｗｏｒｄｓ

ｆｒｅｓｈｂｅｅｆ；ｐａｃｋａｇｉｎｇｍｅｔｈｏｄ；ｖａｃｕｕｍｐａｃｋａｇｉｎｇ；ＭＡＰ；ｓｈｅｌｆ—ｌｉｆｅ

生鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉、冷藏肉等几种形式。目前国内鲜肉的销售方式以集市的无包装热鲜肉和超市的速冻包装肉为主，包装冷藏肉近几年也已经开始在超市出现。无包装热鲜肉由于在完全裸露的状态下进行储存、运输和销售的，在流通过程中，不可避免地会受到环境中微生物、氧气和尘埃的污染和影响，颜色发生变化，质量有所下降，鲜肉的商业价值大大降低¨．２Ｊ。随着人们生活水平的不断提高，人们对生鲜肉的质量和卫生要求也越来越高，没有任何包装，露天摆放的“鲜肉”已经开始遭到人们的质疑。

在一些大型超市中已经开始销售包装好的冷藏

肉，将分割好的肉包装后，放置在。一４ｃＣ的冷柜中销售。但是由于在０～４℃的温度只能使微生物的生长繁殖和酶的活性在一定程度上受到抑制旧’４１，而不能

终止其活动，所以这种冷藏包装肉货架期短，鲜肉的

卫生质量和安全性问题依然存在。因此，对冷藏肉

进行安全有效的包装已经势在必行。

本文以ＰＥＴ／ＰＥ复合包装膜为包装材料，研究了不同包装方式（真空包装、普通包装、气调包装）对新鲜牛肉感官品质、Ｈ，Ｓ和