不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究(3)

阻隔性研究

ＳＵＤＮＩＴＡＥ夸究研验试．发开品产夸

２００９年第９期总第３４１期

表３不同包装方式对鲜牛肉气味的影响

．．由凌二烹ｖ

Ｍ

ＴＲＹ

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…’…

６．３—６．６为次鲜肉，ｐＨ值范围在６．７以上为变质

肉【７｜。

鲜肉在贮藏期间的ｐＨ随时间变化趋势如图ｌ

所示。

真空气凋普通

注：＋、＋＋、＋＋＋分别表不肉气味正常、稍有氨味或酸味、有异臭味。

Ｏ

３

６

９

１２

１５

１８

贮藏天数（ｄ）

从表３看出，鲜牛肉冷藏到第６天时，还没有变质属于次鲜肉。微生物分解蛋白质产生异味，真空包装组中因缺氧抑制了大量好氧微生物的生长，气调包装组中ＣＯ：也可以起到抑菌的作用，因此这两组包装都会使蛋白质分解产生异味的速度减慢。如果不考虑肉的颜色变化，仅以肉的气味变化来评定，

图１牛肉ｐＨ值与贮藏时间的关系

从图１可以看出，普通包装牛肉的ｐＨ值在贮藏

期间逐渐升高；真空包装鲜牛肉的ｐＨ值在６ｄ内基本保持不变。微生物对蛋白质的分解造成碱性物质

含量的增加，使得肉的ｐＨ值升高，但在无氧条件下，

微生物的代谢以无氧酵解为主，在无氧酵解过程中，产生酸性成分对ｐＨ的升高有一定的缓冲作用，从而

对于不同的包装方式，以真空包装牛肉的保质期最

长。

２．１．３

不同包装方式对鲜牛肉粘度的影响

使得ｐＨ值保持不变。

气调包装的ｐＨ值在第３天有所降低，在贮藏后

发粘也是肉质不新鲜的表现，表４显示的是不同包装方式鲜牛肉的粘度随贮藏时间变化的关系。

期ｐＨ值又逐渐升高；气调、真空包装组分别贮藏到

第１２、１５天仍保持低的ｐＨ值，属于次鲜肉的范围。气调包装组的ｐＨ值在第１５天达到６．８，属于变质肉的范围，真空包装组的ｐＨ值在第１８天达到６．９，表明肉已变质。因此单从新鲜牛肉的ｐＨ值变化看，气调包装的保质期在１２ｄ以上，真空包装的保质期在１５ｄ以上。

２．３不同包装方式对Ｈ：Ｓ测定结果的影响

肉类在腐败时有时伴随着酸臭性Ｈ：Ｓ产生，Ｈ：Ｓ遇醋酸铅试纸发生反应使试纸变黑，可以通过醋酸铅

从表４可以看出普通包装、气调包装组牛肉分别在

第１２天、第１５天发粘程度比较严重，属于变质肉的范围，而真空包装在第１８天发粘程度才比较严重，属于变质肉的范围。所以，仅从鲜肉粘度方面考虑，真空包装新鲜牛肉的货架期最长。

表４不同包装方式对鲜牛肉粘度的影响

试纸测定Ｈ：Ｓ是否存在，从而来判断牛肉是否腐败。

当Ｈ：Ｓ作用与醋酸铅试纸，试纸颜色变黑，呈现

了阳性反应，表示肉已腐败。当试纸颜色没有变化，呈现了阳性反应，表示肉还新鲜。表５显示的就是

不同包装方式包装的鲜牛肉的变质时间。

表５不同包装方式Ｈ，Ｓ值的测定结果

包装方式０普通

一

贮藏天数（ｄ）

３

一

６

一

９

一

１２

＋

１５１８

２．２不同包装方式对ｐＨ值的影响

ｐＨ值范围在５．８—６．２为新鲜肉，ｐＨ值范围在

真空气凋

一

一

一

一

一

一

＋

一

一

一一一＋

注：＋、一分别表示呈现了阳性、阴性反应。