烹饪基础知识

备课本

目录

第一章中国烹饪概述

第二章烹饪原料知识

第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识

第七章筵席知识

第八章地方菜系

组织教学：清点人数安定课堂秩序

讲授新课：

第一章中国烹饪概述

第一节烹饪的意义

一、烹饪的基本概念：

原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。

其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。

现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。

烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。

二、烹饪的基本内容：

1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。

2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。

3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。

三、烹饪的社会作用：

1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本

的生存技能之一。

2、改善人类的饮食生活；

3、充当社会活动的媒介；

4、繁荣社会市场经济；

属第三产业

四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术

1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。

2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。

3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。

中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。

巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用

作业布置：

组织教学：清点人数安定课堂秩序

讲授新课：

第二节中国烹饪的起源和发展

一、中国烹饪的起源：

1、熟食的开始：以用火熟食为标志

有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏

2、陶器的发明、制取和使用：

制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。

3、盐的发现、制取和使用：

煮海为盐。盐是调和百位的基础，有了调味，原始烹饪技术才真正形成。

二、中国烹饪的发展简况：

1、萌芽时期：（约50万年前——旧石器时代）

石烹阶段→水煮阶段：从人类开始主动用火开始，开始对原料进行简单的烘烤熟制从而拉开了烹调的序幕；叉烧的渊源即源于此。石烹法分为石上烧烤与烧石入水进行水煮的方法。

2、形成时期：（旧石器——新石器时期）

陶烹阶段：烹饪器具的发明，水烹方法的丰富，简单的调味方法使用

陶器的发明源于偶然；随后有目的的制作如釜、甑、斝、鼎等。

烹饪原料的发展：人工种植与野外采集，人工养殖与野外渔猎；酿酒、调味方法的出现。

3、发展时期（约公元前21世纪——公元前5世纪）

青铜器时代用油烹调的方法出现。

新材料的运用；新原料的运用；调味品的大量出现；厨房分工的出现：从药食同源到单独分离，从单一工种到多程序工种。烹饪技法的丰富。

巩固新课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段

布置作业：

组织教学：清点人数安定课堂秩序

复习旧课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段

讲授新课：

中国烹饪发展后两个阶段

1、繁荣时期：

又称铁器烹饪时期：始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。鉄鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具菜广泛应用于烹饪，由此带来烹饪多方面巨大变化。

①烹饪技术的交流：铁锅和煤灶的优势形成了爆、炒等旺火俗称的烹饪技法；铁制道具更锋利；瓷质餐具逐步取代了陶器和青铜器；

②烹饪原料的扩展：疆域的扩大；与海外交流的不断扩大与加深，使原料的引进形成良性循环。胡椒、番茄、土豆、辣椒等

③烹饪技术理论的研究：

④地方菜的形成和发展：四大菜系：川、粤、鲁、淮阳

地方风味：八大、十大地方菜系

官府：谭家菜、孔府菜

民间：农村田席、民间市肆

宫廷：千叟宴、满汉全席

素菜：寺院、宫观

⑤烹饪典籍的极大丰富:《砍脍录》、《随园食单》等

⑥筵席肴馔的登峰造极：满汉全席、全席、素席、烧尾宴、鹿鸣宴等

2、现代时期：

①新能源的运用：电、电磁波、燃气、柴油

②新的烹调方法的运用：针对于新的能源与加热方式

③东西方技术的融合：

④新原料的运用：

⑤筵席模式的改革

巩固新课：繁荣时期、现代时期的特点及体现

布置作业：

组织教学：清点人数安定课堂秩序

复习旧课：繁荣时期、现代时期的特点及体现

讲授新课：

第三节中国烹饪的基本特点

一、原料广博菜品丰富

①960万平方公里陆地面积加上300万平方公里海上面积，经纬度跨越大，地域加上气候的多样，使烹饪原料及其丰富多样。

②从乡间菜式、民间菜式、市肆菜式到官府菜式、宫廷菜式直至寺院宫观菜式构成了数万种菜品。

二、选料严谨物尽其用

几乎每种菜式都有严格的选料要求，同时中国节约的传统造就了物尽其用的传统，使分档取料成为了一项重要的技术工作。

三、刀工精湛成形美观

四、技法丰富精于火候

①各大菜系及地方风味均有各自特有的烹调技法，从而汇集成了丰富的烹饪技法；

②对于口感及口味的要求造就了对火候控制的精细。

五、讲究风味善于调和

中国菜式的口味追求是世界的顶峰；食在中国、味在四川；

六、合理组配膳食平衡

①传统的饮食观念与中国古代哲学的结合充实了中国饮食搭配的互补性；

②药食同源的客观存在造就了中国饮食的均衡性和营养性。

七、地方性强各具风格

①地域的区别形成了各具特色的菜系与地方风味；

A、蒸制经济文化中心首都北京的京味菜，有古朴、庄重、大度的京味艺术气质。

B、国际大都会上海的海派菜，有崇新、华彩、秀美的海派艺术风韵。

C、黄河流域的山东风味菜、有宏伟豪放的艺术风味。

D、长江上游流域的四川风味菜，有质朴明快的艺术风格。

E、长江下游流域的江苏风味菜，有轻柔雅致的艺术风格。

F、主讲流域的广东风味有壮丽气派的艺术风格。

②传统的包容性使多民族杂居形成了丰富的民族风味。

八、盛器考究、精巧美观

美食不如美器。精美的餐具对彩电具有一定的衬托作用，美食与美器的和谐统一是中国烹饪的显著特点。

巩固新课：中国烹饪的七大特点

布置作业：教材14页：1——4题

组织教学：清点人数安定课堂秩序

复习旧课：中国烹饪的七大特点

讲授新课：

第二章烹饪原料知识

第一节烹饪原料的概念与分类

一、烹饪原料：是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料。包括天然材料和经过加工的材料。

二、烹饪原料分类：

（一）根据原料在烹调中的作用分类：

1、主配料：构成菜点的主要烹饪原料（数量大）

2、调味料：用于调和菜点口味的原料。

3、佐助料：对于菜点的色香味形质感产生帮助或促进作用的原料（数量小，不调味）

优点：适用于烹饪行业专业菜点制作人员对于菜点的原料统计。

缺点：对于同一种原料分类不够明确，容易混淆模糊。

（二）根据原料本身的性质分类

1、动物性原料

2、植物性原料

3、矿物性原料

4、人工合成原料

（三）根据原料加工与否分类

1、鲜活原料

2、干活原料

3、复制品原料

（四）根据原料的商品种类分类：粮油、肉禽、水产、蛋奶、蔬菜、果品、罐头、调料等。

第二节畜禽类

一、家畜主要品种：

（1）猪：华北猪型、华南猪型

（2）牛：黄牛、水牛、牦牛

（3）羊：绵羊、山羊

（4）驴：关中驴

（5）兔

二、家禽主要品种：

（1）鸡：蛋用、肉用、蛋肉兼用及观赏用

（2）鸭：肉用、蛋用、肉蛋兼用

（3）鹅：中国鹅、狮头鹅

（4）鸽：家鸽、岩鸽、厚鸽

（5）鹌鹑

（6）火鸡

三、畜禽制品：

（1）火腿：南腿（金华火腿）、北腿（江苏如火腿）、云腿

（2）咸肉：（家乡肉）南方农村

（3）腊肉：广东、四川、湖南等

（4）南京香肚

（5）广东腊肠

（6）肉松：福建、太仓、四川（肉松）

4、蛋、奶及其制品：（1）蛋：鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋

（2）奶：牛奶、羊奶、马奶

（3）蛋制品：松花蛋、咸蛋、糟蛋

（4）奶制品：奶油、炼乳、奶粉

巩固新课：烹饪原料的分类方法、禽畜的主要品种

布置作业：

组织教学：清点人数安定课堂秩序

复习旧课：烹饪原料的分类方法、禽畜的主要品种

讲授新课：

第三节水产品

种类繁多：主要分为4大类：鱼类（咸水鱼类、淡水鱼类）、虾蟹类及其他类、

鱼制品

咸水鱼类：我国四大海产经济鱼类：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼。

此外还有鳓鱼、鲅鱼、银鲳、海鳗、藤萝鱼、鲈鱼、鱿鱼

1、鱼类淡水鱼类：鲥鱼、鳜鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、黑鱼、银鱼

我国四大淡水养殖鱼类：草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼大马哈鱼、鳡

鱼、鳗鲡、罗非鱼

2、、虾、蟹：其他：对虾、龙虾、晃虾、青虾、海蟹、螃蟹、

3、牡蛎、文蛤、毛蛤、海螺、扇贝、河蚌、圆鱼（甲鱼、团鱼）、鳝鱼、泥鳅

4、鱼制品：鱼制品的加工方法主要有腌制法、干制法和熏制法。咸鱼、干鱼、熏鱼、鱼肉松、鱼肉香肠

第四节蔬菜类

按蔬菜的构造和可食部位分为：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。

1、叶菜类：大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、油菜、太古菜、瓢菜、香菜、

豌豆苗。

2、茎菜类：莴苣、马铃薯、芋头、藕、百合、芦笋、姜、大蒜。

3、根菜类：萝卜、胡萝卜、山药。

4、果菜类：番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、四季豆、豇豆、扁

豆。

5、花菜类：黄花菜、花椰菜。

6、食用菌类：蘑菇、香菇、草菇、金针菇、木耳。

7、豆制品类：豆腐、豆浆、豆腐干、绿豆芽、腐竹。

补充1：粮食类

各种主食料的总称。

作用：作主食，作点心小吃，作菜肴的主配料，制各种调味品和油脂。

种类划分：

1、稻谷和大米（1）籼米：南方各省，粒细长，色灰白，硬质小，碎米多，胀

饭率高。制干饭、米粉、米线。

（2）粳米：东北、华北、江苏。粒形短圆，硬度高，色蜡白，

胀饭率较低，口感好，制饭，烧粥，制糕团。

（3）糯米：江浙一带，色蜡白，硬度低，粘性大，胀性小，热

后透明，制各种糕团。

2、小麦和面粉（1）精制粉：（特制粉、富强粉）色白，质细、含麸量小。

（2）标准粉：色稍黄，含少量麸皮，用途广。

（3）普通粉：色较黄，质地稍次。

（4）全面粉：色泽暗，口感差，出粉率高，营养高。

3、其他粮食品种（1）玉米：可煮食，制窝窝头、玉米饼、煮粥。

（2）小米：小米饭、小米粥，磨粉后制成糕点。

（3）高粱：饭、粥、各式糕团、酿酒、制醋、指饴糖。

（4）大麦：制各种小吃，制啤酒、麦芽糖。

（5）荞麦：荞麦面，制点心、小吃，风味独特，口感较好，色

暗，营养高。

补充2 果品类：

1、水果类：西瓜、苹果、梨、香蕉、桃、菠萝、荔枝、柑橘、樱桃、葡萄、哈

密瓜、山楂

2、干果类：栗、桃仁、花生仁、松子、榛、芝麻、杏仁、橄榄仁

3、果干类：柿饼、红枣

4、蜜饯果脯类：桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、蜜饯

巩固新课：水产类、蔬菜类的主要品种及特点

布置作业：

组织教学：清点人数安定课堂秩序

复习旧课：水产类、蔬菜类的主要品种及特点讲授新课：

第五节干货制品

干货制品又称干货或干料，是由各种动植物鲜活原料机经脱水干制而成的烹饪原料。

一、干货原料的特点：干、硬、老、韧，抗烹、抗食。

二、干货原料的涨发:水发：冷水发、开水发、蒸发

硷发：纯碱发制、火碱发制

油发：温油浸制到高油温炸制

火发：辅助发制方法

砂发：与油发相同

三、海味类干货：鱼翅、海参、干贝、紫菜、鱼皮、鱼肚、淡菜、瑶柱。

四、陆生类干货：驼峰、蛤士蟆油、香菇、竹荪、、猴头菇、霉干菜、

第六节调味品及辅助原料

调味品原料：

1、食盐：海盐、井盐、池盐、矿盐

2、酱油：天然酱油、化学酱油、固体酱油

酱制品：黄酱、面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、番茄酱、辣椒酱等。

3、食糖：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖

糖制品：糖精、蜂蜜、饴糖

4、醋：米醋、熏醋、白醋

5、味精

6、黄酒及香糟

7、香料：大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、桂花

8、辣味品：辣椒油、胡椒粉、芥末粉、咖喱粉

补充辅助材料：

1、油脂：（1）植物油：豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油

（2）动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油

2、淀粉

作用：增加菜肴感官性能，保持菜肴贤能，提高菜肴滋味。

种类：玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉、甘薯淀粉。