中央电大2011-2012学年度第一学期“开放专科”期末考试旅游管职专业酒店餐饮服

试卷代号: 2 4 6 8

座位号E口

中央广播电视大学 2 0 11 - 2 0 1 2学年度第一学期"开放专科"期末考试

酒店餐饮服务与管理试题2012年1月

|题号 I

-

|分数 I得分|评卷人

I

二

|

三l

四l

五

|总分|

I

I

I

i

I

一、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其

标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 3 0分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( A.原料的易腐败性 )决定的。 B.宾客的流动性

C.针对宾客的预定或点菜生产D.A和B 2.东方饮食文化体系的特征是 ( A.主要植根于农、林业经济 c.以土耳其菜为中心3.厨房管理的完整运转流程包括 ( )。

)。B.以法国菜点为中心 D.以阿富汗菜为中心

A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程c.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析

4.标准食谱卡主要用于厨房的 ( A.粗加工c.配份

)工序自 B.细加工D.烹制λ

5.宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟 (

A.吃过冷菜c.吃过海鲜

B.吃过带计荧、味道有别的菜点时D.吃过主食

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6. (

)是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措

施，防止类似问题的再次发生。A.前馈控制B.预先控制

c.现场控制D.反馈控制

7.单一资本统一经营的连锁经营类型是指 (

)。

A.直营连锁B.自愿加盟连锁 C.特许经营D.特许加盟连锁

8.一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%,按照毛利率定价法，其售价是( )。

A.

25元

B.

20元

C.

24元

D.

16.7元

9.餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪→类宾客接受 ( A.经常光顾的宾客B.安排宴会的宾客

)。

c.慕名而来的宾客

D.带孩子的宾客

10.库房管理的"先进先出法"有利于 (A.库房整齐 c.原科物品的循环使用

)。B.存货盘点 D.以上都对

1 1.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。戚本差额有( )。

A.价格差 B . c.成本差

数量差

D.以上都对

12.不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自 (A.谷物 B.蔬菜水果奶类

)。

C.肉类 D .

13.对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于 ( A.餐饮

经营创新

)。

B.餐饮管理创新

c.餐饮产品创新D.餐饮服务创新

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14.上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于 ( A.菜品口味的创新

)。

B.菜品烹调方式创新 c.菜点原材料的创新 D.菜品器皿的创新

15. (

)一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务 o

A.自助餐厅B.零点餐厅

c.宴会餐厅

D.多功能餐厅

得分|评卷人

二、判断正误题{正确的命题在括号里划" 0",错误的命题在括号里

~J" X"。每小题2分，共20分 )16.精，是对中国饮食文化的内在品质的概况。 17.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。 ( (

) ) )

18.香和味都是菜点质量的基本要素之一。 (19.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。 ( 20.餐厅的资金周转期一般是一个月左右。 (

) )

21.如果宾客用餐主要为聚会畅谈目的，不需要高档菜点，服务员要适当推荐经济实惠类

菜点。(

)(

22.餐饮经营利润来自采购。

) ) )

23.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。 (24.我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。 (

25.对硝酸盐含量多的蔬菜，应悼水后再行烹调。 (得分|评卷人

)

三、名词解释{每小题 5分，共 1 0分)

26.厨房 27.变动成本

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