餐饮部二月份考核试题

一、填空题﹙每空0.5分、共18.5分﹚

1．餐饮服务员应具备的素质有 、 、 、 。

2．为客人服务时应有五声，其内容是 、 、 、

、。

3．为客人服务时不允许出现的不文明举止有 、 、 、 、 、 、 、 。

4．礼貌服务的“十一”字的内容是 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 。

5．礼貌服务的“八字”方针的内容是 、 、 、 。

6．摆放餐碟 手端托盘， 手摆放，从 开始，按 方向依次摆放碟边距桌

边 。

二、判断题﹙每题2分、共12分﹚

1．宴会服务中为宾客斟酒应从主宾的右侧开始。 ﹙ ﹚

2．宴会中分菜应先主后宾，先男宾后女宾。 ﹙ ﹚

3．在宴会进行中，并主要讲话，服务人员应继续手中的操作，不予理睬宾主是否在讲话。 ﹙ ﹚

4．开餐时间未到，客人要求提前用餐，坚决不能答应。 ﹙ ﹚

5．遇到零点客人就餐，并且客人要求上菜快点时，服务员尽量介绍快菜并通知厨房加以关照，服务中做到快而不乱。 ﹙ ﹚

6．客人点菜单上没有的菜时，服务员应尽量让客人满意，及时与厨师了解该菜能否做，同时将相应的价格告诉客人，如因原料不解决，要向客人解释清楚。 ﹙ ﹚

三、简答题

1．什么是礼貌？（5分）

2．为什么迎客走在前，送客走在后？（6分）

3．示瓶的方法是什么？（6分）

4．中餐服务员上菜应注意什么问题？（7分）

5．上整条鱼时应注意什么？（5分）

7．如何更换烟缸？（6.5分）

8．为什么倒茶水不宜过满？标准量是多少？（5分）

9．宴会结束后，撤台都有那些要求？（6分）

10．台面已摆满了菜，没有位置上新菜怎么办？（8分）

6．客人对服务员不讲礼貌怎么办？（5分）

四、视图填空（在方框内填写中餐宴会正确的座次顺序）10分