乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究

中国食物与营养

2 0 1 1, 1 7 ( 8 ): 5 6— 5 8

Fo od a nd N ut r i t i o n i n Chi na

乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究孙欣，祝清俊，王文亮，陈蕾蕾，杜方岭(山东省农业科学院农产品研究所，济南 2 5 0 1 0 0 )

摘

要：以冷榨花生粕为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，对发酵物料中花生粕的固体含

量进行了研究，确定了最佳发酵条件，制备出了低脂花生酸奶饮料。

关键词：冷榨花生粕；乳酸茵；花生酸奶花生是我国六大油料作物之一，花生榨油后的花生粕中含有丰富的蛋白质，含量高达 4 5%一5 5%,此外还含有大量的维生素、矿物素等多种营养成分]。根据榨油工艺的不同，一般分为低温粕和高温粕2种。目前国内花生榨油主要采取高温压榨，得到的花生粕蛋白质变性严重，失去营养价值，并有苦涩味，大部分作为饲料或肥料，大大降低了花生粕的使用价值。与高温压榨膏1 0 g,蛋白胨 1 0 g,吐温 8 0 l mL,K z H P 0 4 2 g,Na Ac

5 g,Mg S 0 4‘ 7 H 2 0 0 . 2 g, Mn S O 4 0 . 0 4 g,柠檬酸三铵 2 g,p H 5 . 5,H 2 0 1 0 0 0 mL,固体培养基加入 2%的琼脂，1 2 l℃2 0 mi n灭菌。

脱脂乳培养基：1 0 g脱脂乳粉加入 1 0 0 mL水中，溶解后 1 1 5￣ C灭菌 1 5 m i n,冷却后备用。

发酵培养基：花生粕 9%、脱脂奶粉 2%、乳酸菌4%,其原料中还包括白砂糖 G%和稳定剂 0 . 1%,优选

得到的花生粕相比，低温粕完整保留了花生中的营养成分，可溶性蛋白质及氮溶指数高，水溶性好，洁白，风味清淡，有效利用率达 9 8%,且易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子],是低糖、低脂肪、不含

该稳定剂为海藻酸钠和蔗糖酯。1 . 4菌种活化冻干管 MRs斜面活化 ( 4 2￣ C, 4 8 h )- - - ) 1 5 mL试

胆固醇、高营养的天然营养品。花生粕具有促进微生物生长发育和代谢之功能，能促进乳酸菌的增殖。本文利用低温压榨花生粕，通过乳

管 (液体脱脂乳培养基于 4 2℃至凝乳 )1 0 0 mL三角瓶(液体脱脂乳培养基于 4 2℃至凝乳 ) 2

5 0 mL三角瓶

(液体脱脂乳培养基于 4 2￣ C至凝乳)。 1 . 5发酵工艺花生饼粕—粉碎—>经8 0目样筛—≥ .配制发酵培养基均质乳化 (至物料的颗粒度达到 2—5 m)—高压瞬时灭菌 4%接种量 (菌种体积比 l: 1 ) 4 2℃发酵8 . 5 h直至物料的酸度达到 6 O一7 5。 T—> 2—8℃下后熟

酸菌发酵降解花生蛋白，改善人体对其的消化吸收，提高花生粕的营养价值及综合利用一。由此制得的花生酸

奶具有蛋白质含量高、氨基酸种类丰富和易于人体消化吸收的优点，且原料采用经低温压榨后的花生粕，脂肪含量极低，可满足低脂膳食人群的消费需求。

l 2—2 4 h—≥ .破乳搅拌—混合—调酸—≥ .调香—>均质—

1材料与方法1 . 1 菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，均购自国家乳品菌

灌装—冷藏 ( 4￣ C)。1 . 6活菌含量测定

乳酸菌菌落总数的测定采用中华人民共和国国家标准乳酸菌饮料中乳酸菌检验进行测定。在该试验中， 乳酸菌落总数均取其对数值表示。

种保藏中心。 1 . 2试验材料冷榨花生粕，由山东省德州市宏鑫花生蛋白有限公司提供；脱脂乳粉为进口。

1 . 7发酵乳理化性能分析方法酸度测定：采用酸度计直接测定旧。 总氮测定 ( T N):凯氏定氮法。 脂肪测定：索氏抽提法。

1 . 3培养基 MR S培养基：葡萄糖 1 0 g,酵母提取物 5 g,肉类浸基金项目：公益性行业 (农业 )科研专项 (项目编号：2 0 0 9 0 3 0 4 3 )。 作者简介：孙欣( 1 9 8 2一通讯作者：杜方岭

),女，博士研究生，助理研究员，从事食品微生物相关方面的研究。

第8期

孙欣等：乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究

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2结果与分析2 . 1冷榨花生粕的基本成分低温花生粕的基本成分见表 1,可以看出，低温花生粕蛋白含量高于高温粕，而脂肪含量则大大低于高温粕，因此对低温花生粕资源的开发具有一定实际意义。表1 低温花生粕与高温花生粕基本成分比较

可看出，发酵乳感官性能和理化性能均符合国家标准，且营养丰富，具有高蛋白和低脂的特点，是一种值得开发的酸奶制品。

3结论( 1 )本研究采取乳酸菌混合发酵的

方法初步考察微生物发酵花生粕的可行性，实验对发酵物料配方、接种

量及发酵时间进行了摸索。冷榨花生粕制备花生酸奶的最佳工艺条件是：9%花生粕固体含量发酵乳，接种量 4%,发酵温度 4 2℃,发酵时间8 . 5个h,后发酵在 4℃ 左右低温保存 1 2 h。 ( 2 )以低温压榨花生粕为原料，经混合菌发酵后得到的发酵乳组织结构细腻、质地均匀酸甜适口，具有花生和牛奶的双重风味，同时满足高蛋白质含量、低脂

2 . 2发酵培养基花生粕添加量综合考虑发酵乳蛋白含量要求和发酵物料的感官状态 J,试验选取了7%、8%、9%、1 0%的花生粕添加量分别配制发酵培养基，接种4%乳酸菌 (菌种体积

及活菌含量高的特点，具有广阔的市场前景，为花生资源的开发利用提供了又一途径。◇

比1: 1 ),发酵￣ L 4 2￣ c恒温培养至酸度 6【卜 _ 7 5。 T即停止发酵，并进行感官评价。 根据表 2,花生粕固体含量在 1 0%时，凝块过于坚硬，风味不爽口；在 7%、 8%时，凝块松软，口感淡薄； 在9%时，酸甜适口，凝块均匀，因此选择 9%为发酵物料中花 …… 此处隐藏：3476字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……