浅析酒店财务管理中的成本控制(2)

三、酒店加强成本控制的有效对策

酒店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求，对形成整个过程的每项具体活动进行监督，使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。

酒店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略，而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在具体工作中遵循“三个有利于”的原则：(1)是否有利于提高市场占有率；(2)是否有利于提高顾客满意度；(3)是否有利于增加营业收入。

财务部门不仅仅是一个算账的部门，而是要参与经营管理的全过程，从计划、控制到监督、协调，既要懂财务，又要懂业务，财会人员应该是酒店投资者与经营者的好参谋、好助手。

(一) 培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化

员工处于酒店的最前线，酒店的成本是否控制得好，归根到底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个企业勤俭节约的文化。特别是在酒店开业时形成的一些工作习惯会保留相当长的时间，并且影响着后来的员工。比如充分利用“二手纸”，对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平时用过一面不再需要的纸；对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使用；破损的布草可作为抹布使用；晚上亮灯的时间随着季节、天日长短合理调整；员工离开办公室，随手关灯，下班关好空调；食品加工时合理充分利用边角料等等。企业文化的建立是一个长期的过程，酒店经理、主管的榜样作用是非常重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到成本最低。

(二) 制定严格的工作程序、制度和标准

在加强成本控制中，要制定一套行之有效的工作程序、制度和标准。首先，要理顺生产流程，厨房的生产流程包括加工、配置和烹饪三方面。其次，建立生产标准，对生产质量和产品制作规格进行数量化，并用于指导生产的全过程，随时消除一切操作性误差，确保食品质量达到优良品质，使之在督导时有标准可依，达到控制管理的效能。再次，在标准制定后，必须对厨房各流程进行监控，保证制作过程中各环节能达标；严格要求厨师按标准规范操作，用定厨定炉定时的办法来控制，统计出菜的速度数量和质量。最后，制定控制办法来确保整个控制过程的有效性，当前酒店管理中一般采取程序控制法、责任控制法、重点控制法等3种方法。

(三) 加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系

为便于酒店采购成本的控制，了解市场行情，及时调控餐饮成本率，今后的发展中应该将采购纳入财务部，并由财务总监直接分管。并使财务总监作为酒店的领导班子成员，参与酒店的管理和决策，使财务总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的关系，组织和参与酒店的日常经营管理，统一进行控制