2 营养与健康-第二章-基础、蛋白质

营养与健康-第二章-基础、蛋白质

第二章 营养学基础2.1 几个基本概念 2.2 蛋白质 2.3 脂类 2.4 碳水化合物 2.5 能量 2.6 矿物质 2.7 维生素

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2.1 几个基本概念 2.1.1

营养素 2.1.2 营养 2.1.3 营养生理需要量 2.1.4 膳食营养素供给量 2.1.5 膳食营养素参考摄入量

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2.1.1 营养素 是指食物中可给人体提供能量、

机体构成成分和组织修复以及生 理调节功能的化学成分。 主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水 化合物 、矿物质、维生素、水、 其他生物活性物质。

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营养素的分类 能量 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物

活性物质。

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碳水化合物 脂肪 蛋白质 无机盐 水 维生素 膳食纤维

供给热能构成人体组织 调节生理功能

营养素主要功能示意

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2.1.2 营养 是指人体吸收、利用食物或营

养物质的过程，也是人类通过 摄取食物以满足机体生理需要 的生物学过程。

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2.1.3 营养生理需要量 指能保持人体健康，达到应有

的发育水平和能充分发挥效率 地完成各项体力和脑力活动的、 人体所需要的能量和各种营养 素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利 影响

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(1)现代营养学对营养素需要量的认识

营养素需要量是机体为维持“适宜营 养状况”,即处于并能继续维持其良 好的健康状态，在一定时期内必须平 均每天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因 素的影响。因此，即使在一个特征很 一致的人群内，由于个体生理的差异， 需要量也各不相同。

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(2)不同水平的营养素需要量鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准， 因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不 同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出 了不同水平的需要量。 ① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所 需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常 生长和发育，但他们的组织内很少或没有此种营 养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺 乏。 ② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营 养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满 足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。

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2.1.4 膳食营养素供给量(RDA

是在生理需要量的基础上考虑了人群的 安全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、 烹调损失、各种食物因素和营养素之间 的相互影响等，并兼顾社会条件和经济 条件等实际问题，而提出的膳食中实际 应该含有的能量和各种营养素的

量。

膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。

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2.1.5膳食营养素参考摄入量

营养素摄入不足或过多的危险性

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膳食营养素参考摄入量(DRIs)DRIs是在RDA基础上发展起来的一 组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值，由4项指标组成： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)

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平均需要量(EAR)

( EAR :estimated average requirement): 是根据个体需要量的研究资料制定的， 是根据某些指标判断可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中50%个体需 要量的摄入水平。这一摄入水平不能满 足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。

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推荐摄入量(RNI)

( RNI :recommended nutrient intake ):是 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况 群体中绝大多数(97%~98%)个体需要量 的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营 养素的需要，保持健康和维持组织中有适 当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。 RNI是以EAR为基础制定的

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EAR

RNI

如果已知EAR的标准差(SD),则： RNI=EAR+2SD 如果资料不足，不能计算SD时，一般可 设EAR的变异系数为10%,则： RNI=1.2×EAR

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适宜摄入量(AI) (

AI :adequate intake):是通过观 察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不 能计算EAR,因而不能求得RNI时， 可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄 入量的目标。