绪论及第一章标准

绪论

一、食品安全国内外事件 食品安全改变消费习惯 最新消费安全调查显示:

超过9成的消费者将因为产品安全危机事件而改变消费习惯。

事件发生之后，6成多消费者表示不会再喝雀巢奶粉。9成多消费者不愿再买光明产品，这其中有4成多消费者是光明的―老客户‖。

二、食品安全的重要性

1.食品卫生与质量安全，直接关系到消费者的身体健康和生命安全 作为消费者对食品质量的要求

以前关心: 重量、尺寸、颜色、虚假标签和气味等。这些是―看得见‖因素。

现在关心：营养物质、微生物、农兽药残留、环境污染物、食品添加剂、辐射污染、有害元素、生物毒素等。这些是―看不见‖因素。 2. 国际国内贸易

3. 国际国内食品法规的要求

问题：食品生产、销售、流通环节质量是否需要规范？如何规范？

三 食品安全与食品质量 1. WHO食品安全定义：

对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 另：人类食物供给和消费的可靠程度。

广义的食品安全：

持续提高人类食物生活水平。包括食品质量安全、数量安全、生态安全。 2. 食品质量的主要指标类型（main indices of food quality ） （1）感观指标 （2）理化指标

营养（Nutrition）

功能因子（Functional factors） 安全（safety） （3）微生物指标（益生菌、安全）

问题：食品质量与食品安全的区别和联系是什么？ 3. 影响食品质量的环节

原料 加工 包装 标志 储藏 运输 销售 问题：（1）如何判断食品质量的优劣？

（2）如何使食品质量达到较高水平？

4. 食品质量与安全涉及的内容

（1）食品质量基础支撑体系 安全标准体系

食品安全法律法规体系 检验检测体系

认证体系

科技支撑体系 危险性评估体系

信息服务体系

突发事件应急反应机制等

（2）食品质量监管体系 机构设置 安全风险分析 标签体系等

（3）食品质量过程控制体系 产地环境监测

植物检疫与动物防疫体系 投入品管理 食品加工储运 市场准入

食品供应组织体系

危害分析与关键点控制体系

（4）技术性贸易壁垒等

四、本课程基本介绍 1 课程性质和地位

食品法典是食品科学与工程专业的一门专业课。

通过本课程的学习，使本专业学生学习企业标准化、法制化和规范化生产和管理。 2 本课程内容

食品标准基础知识 食品质量卫生基本法规 计量认证

有机食品、绿色食品和无公害农产品认证

辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规 食品包装与标签法规 食品进出口法规

3 本课程特点

与实际生产和管理关系密切 与经济关系密切 与法律关系密切 知识全新 4 本课程成绩

平时 20% 期中 20% 期末 60% 五、参考文献

食品质量安全技术标准法规应用指南，张建新主编，科学技术文献出版社（第2版 ），2004 食品法典工作法规，徐士新主编，中国农业科学技术出版社，2004 食品卫生与安全，中国法制出版社主编，中国法制出版社，2003 http://www.77cn.com.cn (国际食品法典委员会网址)

(国家质量监督检疫系统食品法典委员会网址) http://www.77cn.com.cn (中国食品质量网) http://www.77cn.com.cn(食品伙伴网)

第一章 标准

第一节 标准化基础知识

一、什么是标准？

在一定地区内，经共同协商一致，以科学技术和实践经验为依据，对活动过程和结果规定的技术性文件，经公认机构批准，以供大家共同遵守。 食品标准： 对食品生产过程和产品的规定 例：婴幼儿配方粉国家标准

理化指标包括蛋白质、脂肪、亚油酸、水分、矿物质和多种维生素等。其中蛋白质含量应该达到10—20g（每100g） 脂肪含量应≥20g（每100g）

思考题 ：

1、食品标准的制定只需对食品的产品的规定，不考虑食品的生产和加工过程？

2、如果武汉制定了热干面的标准，请问：北京市要生产热干面，需要按此标准执行吗？3、标准可以任意约定制定吗？

二、标准分类 （一）按级别分 国际标准

地区标准

国家标准

行业标准

地方标准

企业标准

问题： （1）同一食品都有相应的各类标准吗？

（2）哪种技术标准高？

（3）企业使用的标准是企业标准吗？

1 、企业使用的标准

国际标准 地区标准 国家标准 行业标准 企业标准：

无上述标准时，自行制定。 有上述标准时，严或等于上标。

2、国家标准与CAC 标准技术指标要求高低比较

例1 GB 5127—1998 食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、 对硫磷最大残留限量标准

（Maximum residue limits of dichlorphos, dimethoate, malathion and parathion in food） 品 种

原粮 成品粮 蔬菜、水果 食用油

敌敌畏 0.1 --- 0.2

不得检出

乐果 0.05 --- 1.0

不得检出

马拉硫磷 8 3

不得检出 不得检出

对硫磷 0.1 ---

不得检出 0.1

敌敌畏 农药CAC国际标准

例2 抗蚜威农药国家标准 Pirimicarb 食品种类 粮食（包括大豆） 蔬菜 水果

限量指标（mg/kg） ≤ 0.05 ≤ 1 ≤ 0.5

抗蚜威 CAC标准

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