第三章 煎制 炸制面点的操作技能

第三章 煎制、炸制面点的操作技能

教学目标:

(1)了解煎制、炸制法的适用范围及煎制、炸制面点的主要特点。

(3)掌握煎制、炸制面点实例的原料、风味特点、工艺特点和重点、难点。

本章主要介绍煎制、炸制法的概念,煎制、炸制面点的工艺过程及操作要点。通过生煎馒头、肉丝两面黄、天津大麻花、泡泡油糕等实例品种的介绍,使学习者掌握煎制、炸制面点的制作技能。(2)理解煎制、炸制面点的工艺过程和操作要点。

第一节 煎制面点的操作及实例

一、煎制面点的工艺方法及操作要点

1.煎制法的概念煎制法是用平底锅,靠油脂、水等传热介质进行热传递制作面点的方法。

根据品种及口味特色的要求,煎制法分为油煎和水油煎两种。

(1)油煎 主要利用油脂作为传热介质,其制作面点的工艺过程如下:锅烧热2.煎制面点的工艺过程(2)水油煎 利用油脂和水作为传热介质,其制作面点的工艺过程如下:

锅烧热

3.煎制面点的操作要点加入油脂入坯翻坯起锅

(1)适当使用油量、水量。(2)掌握好火候,保持热能均衡。(3)排坯整齐有序,操作熟练。(4)掌握成熟时间,防止生熟不匀。

二、煎制法的适用范围及煎制面点的主要特点

煎制法适用于膨松类、水调类面团等,熟制品种如生煎馒头、锅贴等。

煎制面点的主要特点是色泽黄亮,口感松软、酥脆,富有特色。

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三、实例

1.生煎馒头生煎馒头是上海特有的大众化面点之一,其以特制面粉作皮,猪肉(或鸡肉)、肉皮冻加各种

(1)风味特点。面白底黄、皮薄馅多、卤鲜松软、香酥味美。调料作馅制成,形如小馒头。以鸡肉馅为上品。

(2)原料。特制面粉1000g,猪夹心肉800g,肉皮冻200g,鲜酵母10g,酱油、精盐、白糖、料酒各20g,葱、姜末各30g,芝麻油50g,油脂200g,熟芝麻100g,沸水200g,温水200g,冷水100g。(3)制作工具。刮面板、干净湿布、绞肉机、不锈钢盆、擀面杖、电饼铛、小水壶等。(4)工艺过程。

粉中拌和揉搓成面团,盖上湿布饧30～40min。①将特制面粉放在案板上围成塘坑,加入沸水,搅拌成雪花状;鲜酵母用温水溶开,倒入面

②将猪夹心肉洗净切成条,用绞肉机绞成肉末,放入盆内,加入料酒、酱油、白糖、精盐、葱③将酵面搓成长条,揪80个剂子,淋少许油脂在剂子上后逐个按扁擀成圆皮,上馅捏拢,收④电饼铛通电烧热,加入油脂,烧热后摆入生坯。在生坯上刷一些油脂,加盖煎2min后揭末、姜末拌匀,加冷水搅拌上劲,再加入肉皮冻拌匀成馅。口向下,在光面粘上熟芝麻即成生坯。

开盖,沿锅边浇入400g沸水。加盖再煎6min左右,见锅内热气冲出、香气扑鼻时出锅装盘。

(5)重点。面团发酵不宜老,应使用嫩酵面。

②浇水时要沿锅边浇入,以免水溅在品种表面而影响胀发。

及生熟不匀。

2.三鲜锅贴

内煎制而成。

(1)风味特点。外皮底面硬脆、馅香味美软嫩。①煎制时注意温度控制,以180℃为宜。(6)难点。③若使用明火平底锅,要注意用火大小,勤移动锅底位置,使底部受热均匀,防止出现色度三鲜锅贴为传统风味面点,其以特制面粉作皮,包入三鲜馅,中间捏严,两端开口,放平底锅

20g,面酱50g,酱油25g,葱、姜末各50g,芝麻油100g,熟油脂100g,热水400g。

(4)工艺过程。(3)制作工具。擀面杖、长锅铲、电饼铛、刀、不锈钢盆等。(2)原料。特制面粉1000g,肥瘦猪肉400g,水发海参200g,虾肉300g,料酒10g,精盐

酒、精盐、酱油、面酱、葱末、姜末、芝麻油搅拌均匀成三鲜馅。①将猪肉洗净剁碎;海参洗净,虾肉挑去沙线洗净均切成小粒。将它们放入盆内,加入料

条,揪80个剂子,擀成直径8cm的圆片,包入三鲜馅,捏成水饺形锅贴生坯(中间捏严,两头漏馅)。

·56·②将特制面粉放在案板上围成塘坑,分次加入温水400g和成面团,盖上湿布饧5min,搓

(250g),加盖煎焖6min,揭开盖,在锅贴生坯间隙中淋少量熟油脂,4min后,待其底部呈金黄色时,用长锅铲铲出,将底面向上装盘即可。

(5)重点。③电饼铛通电烧热,抹一层油脂,将锅贴生坯摆在锅内,煎至底部浅黄,在锅四周浇入热水

3.煎饼(6)难点。严格控制温度,以免底焦内生。②要根据季节准确掌握加水量,太软或太硬都影响成品质量。①注意控制锅的温度,以180℃为宜。

煎饼是陕西关中著名面点小吃。以特制面粉为主料,加精盐、冷水搅拌成面糊,在平底锅内

(1)风味特点。柔软筋薄、凉爽利口。煎成小饼,再卷入拌好的冷菜而成。

(2)原料。特制面粉2500g、精盐50g、味精10g、碱面15g、绿豆芽2500g、油脂150g、花

(3)制作工具。不锈钢盆、平底锅、油刷、锅铲等。(4)工艺过程。①将特制面粉放入盆内,加入精盐(25g)、碱面(15g)、将冷水分数次加入搅成稀糊,饧椒油50g、辣椒油250g、葱丝100g、冷水5000g。10min(面浆用手勺提起成筷子粗的线状为宜)。

微火煎制。待颜色发青时翻至另一面,煎至成熟。

(5)重点。②将直径为40cm左右的平底锅上火烧热,刷一层油脂,倒入一手勺面浆,用锅铲抹匀,用③将绿豆芽用沸水焯熟,加入葱丝及各种调料拌成冷菜,卷入煎饼中即可食用。

②面浆中不能有面疙瘩。①加水时不要一次加足,应分次加入。

4.鸡蛋锅贴(6)难点。掌握好四季用水,面浆太稀煎饼揭不起,太稠煎饼易折断。

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