自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究
时间：2026-05-08
关于自制泡菜中的乳酸菌分析
自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离筛选
与鉴定研究
陈晓平１，刘华英１，
（１．吉林农业大学食品工程学院，吉林长春
魏小川Ｉ１，马艳梅１，宋丽军２
１３０１
１８；２．吉林省标准研究院，吉林长春１３００２２）
摘要：从自然发酵的酸菜汁中分离出３株高产酸菌株，利用现代分析技术与经典分类法对上述三株高产酸菌株
进行了系统的细菌学鉴定。鉴定结果表明，三株高产酸菌株分别为肠膜明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、短乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）；Ｆｌ植物乳酸杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｅｔａｒｉｕｍ）。关键词：酸菜汁；乳酸菌；分离鉴定
Ｓｔｕｄｙ
ｏｎ
ＳｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄＩｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆＬａｃｔｉｃＡｃｉｄＢａｃｔｅｒｉａｆｒｏｍＮａｔｕｒａｌｌｙＦｅｒｍｅｎｔａｔｅｄＳａｕｅｒｋｒａｕｔ
ＣＨＥＮＸｉａｏ—ｐｉｎ９１，ＬＩＵ
Ｈｕａ—ｙｉｎ９１，ＷＥＩＸｉａｏ—ｃｈｕａｎｌ，ＭＡＹａｎ—ｍｅｉｌ，ＳＯＮＧＬＩ．ｊｕｎ２
１３０１１８，Ｃｈｉｎａ；
１３００２２，Ｃｈｉｎａ）
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＪｉｌｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ
２．ＪｉｌｉｎＰｒｏｖｉｎｃｅＳｔａｎｄａｒｄＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：３ｓｔｒａｉｎｓｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｆｒｏｍｎａｍｒａｌＯｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｓａｕｅｒｋｒａｕｔｗｅｒｅｓｅｐａｒａｔｅｄａｎｄｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ．
ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ，ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｆｅａｔｕｒｅｓｗｉｔｈｍｏｄｅｍａｎａｌｙｔｉｃａｌｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｃｌａｓｓｉｃａｌｍｅｔｈｏｄｓ．Ｔｈｅ
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ｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅ３ｓｔｒａｉｎｓ
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ
ａｎｄ
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｅｔａｒｉｕｍ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ－ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ；ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；ｓｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ
中图分类号：ＴＳ２５５．５４文献标识码：Ａ
文章编号：１００２—６６３０（２００６）０２．００９１．０４
利用乳酸菌进行发酵，加工、贮存蔬菜的方式已有几千年的历史了【１１，并在全世界许多国家和地区广为流
传。不仅是因为其简便、易掌握，而且还因为其能进
鉴定，为酸菜的纯菌发酵和现代工业化生产奠定基础。
１
材料与方法
一步改善蔬菜风味、增进食欲【引。我国蔬菜资源丰富，酸菜作为我国东北地区一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，
其口感清爽，营养丰富，风味独特…。其汁液中富含乳
１．１１．１．１
材料与试剂
材料
酸菌活菌，赋予酸菜多种营养保健功效【４１。对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品
种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。
大白菜
业公司。
１．１．２
吉林农业大学农贸市场；食盐长春市盐
主要试剂及仪器
蛋白胨、酵母提取物、吐温８０、牛肉膏、琼脂：
本研究旨在对传统自然发酵的酸菜进行乳酸菌的分离
收稿日期：２００５．０４—２７
作者简介：陈晓平（１９６３一），男，教授，博士，研究方向为功能食品。
参考文献：
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关于自制泡菜中的乳酸菌分析
生化试剂；乳酸、ＫｚＨＰＯ４、柠檬酸铵、柠檬酸二铵、乙酸钠、葡萄糖、ＭｇＳ０４ ７Ｈ：Ｏ、ＭｎＳ０４ ４ＨｚＯ、ＣａＣＯ，、正丁醇、甲酸等化学试剂：分析纯；恒温培养箱、生化培养箱
上海科学仪器厂；Ｄｘ．５０显微镜
山东高密分析仪器厂；上海科学仪器厂；ＨＳ．８４０Ｕ
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