中国食文化讲座“天街小雨润如酥”——中国古代乳制品史概述

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地人谈

天街小雨润妇酥中国古代乳制品史概述

■许先

在人类进化和社会演变的过衣其皮。汁””“—般都认为是“。作物与观念传入中原。而农业和乳”程中，同种族几乎都经历过一个又记日：不“得汉食物皆去之，以示不乳制品在这一时期也继续得以发茹毛饮血的食肉时代。之后又不约如湮酪之便美也。这里的“””湮是展与进步。

而同地进入到以种植各类谷物谋牛马乳。“有干酪与湿酪之分。酪”

在公元 5世纪末到 6世纪初，

生的食草时代。我国的先民们在湿酪可能是酸奶。再有就是在中 我们可以从敦煌壁画中看到乳品“神农尝百草中识得五谷并引以国古籍和佛教经典中经常提到的生产的画面，也可从贾思勰的《齐为食，在这一过程中，不但创造了饮一

种乳制品，日“醐”名醍。那么“醍民要术》中看到有关的记载。贾是

食文化，而且发展了药物学与中医醐”又是什么东西呢？《涅榘经》:魏朝的一位地方太守。他汇集了所说 学，了以食草为主、创造药食同源的“牛乳成酪。酪生成酥，生酥成熟酥。有他认为有价值的农业知识和野 维生文化：并且至今一直延续着以熟酥成醍醐，醍醐是最上品。”日本外考察，著成一部百科全书式的著“食草”为主的传统。但是，中华民的《大汉和辞典》中也有注释：牛作。在书中，“贾思勰记述了酸奶酪、 族的“食草”并不是绝对的吃素，而出乳，出酪，出生酥，乳酪生酥成熟干酪和黄油的制作方法。可见，在是遵循着“五谷为养，五果为助，五酥，熟酥出醍醐。就是说，醍醐是当时，由于中亚统治者和佛教游僧

畜为益，五菜为充”样一个非常乳制品的最终产品。醍醐又被佛对奶制品的大力推广，别是在北这特科学合理的膳食结构。其中的“五家引申为最高的佛法。成语中有方，奶制品已经成为饮食的主要部

畜为益”就包含着乳类食品。

“醍醐灌顶比喻给人灌输智慧，,使分。从这个时代的诗作与食谱来

中国食用乳品历史悠久。在之从迷惑中醒悟或彻底觉悟；也比看，中国饮食的南北差异是鲜明的。

古籍《释名》周礼》礼记》、《、《中均喻为舒适畅快之义。有乳品的相关记载。《礼记·礼运》

北方是粟、肉

和奶制品之乡。而南

汉朝时，社会相对稳定。业方， F农人4. J N吃米、鱼和水生食物。北

中记有“乳造醴酪”醴酪”可得到了恢复。煮。“乳制品也有了一定的方人取笑南方人吃蛙和蛇；而南方能就是奶油或奶酪一类的食品。在发展。汉朝之后，中国几乎分裂了人则对酸奶酪和干酪抱以轻蔑。

《史记·列传·匈奴传》中记载匈几个世纪。其间，中亚民族在北方

在唐代，公元 8 0年访问中从 4

奴生活时称：人食其肉，其汁，取得了统治权，“饮 导致了西亚和南亚国的日本僧人圆仁的日记中，可以

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天地人

口

并且吨。中牛奶为 2 9万吨，其 8占总数看出，小麦在某种意义上被认为是古民族征服了中原建立元朝， 7还马奢侈品。各式各样的面点是专门 带来了新技术和新食物。元朝食的 8%。此外，生产山羊奶、用来招待的特殊膳食，是盛大物呈现出较多的中亚风味。蒙古奶、奶、牛乳、牛奶、牛奶或者驼水牦犏酸马奶酒、 宴会上的珍奇食物，用来代替非佛人遵循游牧民族通常食用奶制品等。奶制品有酸马奶子、教徒在这种场合下本该食用的肉。的惯例， 马奶酒、奶酪、黄油和各种酥油、酥油茶、粑、糌奶茶、鲜奶、奶不过，由于唐代皇族本身就有部分奶制品在食物中地位突出。马奶皮、奶渣、乳扇、乳饼、解奶、乳粉、炼

奶油、干酪、干酪素、、奶糖乳酸、 突厥语族的背景，使得奶油、酸奶在日常生活和礼仪方面都极其重乳、酪、奶酒、马干酪、乳和黄油仍在要。至今，凝酸奶酪在云南流行于汉奶酪、麦乳精等。

流行，奶制品的消费在这个时期达民族和其他民族中。是因为元代正

由于中国是一个多民族的国

到了前所未有的高峰。乳制品的普中亚移住者形成的风习影响。在家，住在北部与西北部的蒙古居及也影响到了语言艺术，唐代诗人元代。中国总是同化其征服者的惯族、吾尔族、维哈萨克族、藏族等民韩愈的诗句“天街小雨润如酥”就说明了“在当时生活中的地位。酥”在宋代，业结构发生了巨大农

族，自古以来就一直以乳品为食。关于中国人食奶少的问题，其原因很复杂。 从地缘上说。只中国人食奶不少，东亚很多民族也是很少食用

奶制品的。奶被认为是人类女性喂养婴儿的食物。 至于东亚人为什么很少吃奶

变化。稻子取代了其他谷物成为主要谷物。在北方，王朝继续依靠

古老的粟，同时，高梁在传播。小麦也在发展。重要的肉食品之一还而

是奶制品。当时的酸奶酪、酸奶油、 干酪、马奶酒和其他产品都是用动物资源制成的。

制品，专家们一直在苦苦寻求着解释。如果从文化传播上找原因，印

日本与东南亚都到了南宋，南 …… 此处隐藏：2275字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……