葡萄酒工艺学实验指导

葡萄酒工艺学

实验指导

（陶永胜）

西北农林科技大学葡萄酒学院

二零一零年七月

前言

葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法研究葡萄酒成分的科学，是一门专业性很强，同时理论和实践并重的课程。葡萄酒的质量主要来源于葡萄，同时受发酵、陈酿及装瓶工艺的影响。根据教学大纲的要求，以葡萄酒酿造为主线，本指导书包括葡萄原料的成熟度控制、酵母菌的分离培养、葡萄酒的酿造（红、白葡萄酒的酿造）、葡萄酒澄清稳定的方法（葡萄酒的下胶、稳定性实验）、葡萄酒的过滤装瓶和酒病诊断等实验内容，贯穿了葡萄酒工艺学的实践环节。通过一些简单、基本的操作训练，帮助学生掌握葡萄酒酿造的基本原理和操作技能。在教学实践中，有些实验按学生自主设计的思路进行，目的是提高学生分析和处理问题的能力；有些实验的进行需要综合几个简单实验的操作步骤，要求学生综合运用学过的工艺学知识和实验操作技能，加深对葡萄酒酿造全过程的系统理解。

葡萄酒工艺学实验要求

一、进入实验室要穿实验服，按照要求分组就座。

二、以小组为单位进行实验，每个人都要积极参与，小组内要统筹安排，组与组之间要友善谦让，有些实验数据共享，但实验报告要独立完成。

三、实验后各小组收拾各自的台面，用过的器具要及时清洗归位，每次要有值日生，全面打扫实验室。

四、实验报告书写要求：使用统一的实验报告纸，报告纸上的信息要填全，书写要条理清楚、认真工整。各类实验报告包括以下内容：

1.设计性实验的报告：——目的和要求——确定的实验方案——实验结果及分析

——结论（回答在目的和要求中提出的问题）——实验的注意事项及存在问题与分析2.一般性实验的报告——目的和要求——主要仪器与材料——操作步骤——结果及分析讨论

——实验的注意事项及存在问题与分析3.综合性实验

——实验报告与一般性实验的报告。——对包含的子实验要分别书写实验报告。

实验一

一、目的与要求

酿酒葡萄成熟度的控制

成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度，了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度。并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。

二、材料与试剂

1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、量筒、移液管、752型分光光度计。2.裴林试剂：测酸试剂，95%酒精，盐酸等。

三、方法与步骤

1.采样：从转色期开始每隔5~7天采样一次。对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1~2粒果实，共取300~400粒，面积较小的品种，可随机取5~10穗果实。装入塑料袋于水壶中，迅速带回实验室分析。

2.百粒重与百粒体积：随机取100粒果实，称重，然后将100粒果实放入250ml（或500ml）量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实，读取筒中水面读数，减去加入的水量，即为百粒体积。

3.出汁率有测定：取果粒若干，放入小压榨机或大研钵中压碎，然后自然滴出其中的葡萄汁，称量，再进行压榨到流不出葡萄汁为止，称量。计算：自流汁率（%）=

W

×100WS

总出汁率（%）=

W1+W2

×100WS

Ws——试样重量，（g）

W2——经压榨流出的葡萄汁重量，（g）。

式中2：W1——葡萄浆自流汁的重量，（g）。

4.可溶性固形物与pH值：用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物（%），取20ml左右汁测pH值。

5.还原糖与总酸：用裴林试剂法测定还原糖。用碱滴定法测定总酸。

6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，取下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇液（1M盐酸：95%乙醇=15：85）50ml浸泡，浸渍20小

A×10

时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价W（XA——吸光度、W——果皮重

量（g））。

四、结果及分析

1.将上述指标绘制成随时间变化的曲线，了解各指标变化规律。2.比较不同品种曲线的异同。

3.根据上述指标，评价浆果的成熟质量。

实验二

一、目的与要求

不同澄清剂对葡萄汁的澄清效果

经过破碎分离的葡萄汁，含有大含野生杂菌、悬浮物，如果用其直接发酵，则会给酒中带入一些不应用的怪味。（如土腥味、霉味）和不应有的成分（如：尘土中溶入的铁、杂菌繁殖使挥发酸增加等），使发酵不正常，生成的酒质量低劣。为此，利用澄清剂及不同的方法，对葡萄汁进行处理，以得到理想的葡萄汁。

二、材料与试剂

1.膨润土、聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）、亚硫酸等。2.量筒、具塞刻度试管，752型分光光度计。

三、方法与步骤

1.取葡萄酒0.5L+80mg/LSO2，然后分别进行下列处理：

处理I：1g/L膨润土。

处理II：1g/L膨润土+0.2g/LPVPP处理III：果胶酶20mg/L

处理IV：果胶酶20mg/+1g/L膨润土。充分摇匀、静置，同时设置对照。

2.分别于1小时、3小时、6小时、9小时、12小时、18小时、24小时、36小时、48小时后量取沉淀物的高度。

3.处理4~5天后，取上清液测定总氮、多酚、澄清度，同时观察沉淀高度及表面平整、紧密度，上清液澄清状况及澄 …… 此处隐藏：8512字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……