其它焙烤食品加工技术

第五章

其它焙烤食品加工技术

[学习目标] 掌握各类面团的调制方法， 掌握典型的中西式糕点的加工 及生产技术

第一节

概

述

焙烤食品的种类很多，除了前几章所讲的面 包、饼干、蛋糕以外，还有许多中西式糕点，糕 点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及 多种籽仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等 加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定 色香味的一种食品。糕点的种类繁多，可分为中 式糕点和西式糕点。如中式糕点中的月饼、桃酥、 蛋黄酥等，西式糕点中的苹果派、蛋塔等，都是 中、西式焙烤食品的典型代表。

中式焙烤食品 人们通常把中点分为“南味”、“北味”两大风味， 具体又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色 中式糕点指的是用中国传统工艺加工制作的糕点。 目前以糕点最后熟成、成型工艺为依据，将中式糕点分 为5种制品，即烤制品、炸制品、蒸制品、熟粉制品和 其他制品。每种制品又以工艺特点为主要依据划分为若 干类，如烤制品中又分为油酥类(如桃酥)、松酥类 (如金钱饼)、酥皮包馅类(如京八件)、浆皮包馅类 (如广式月饼)、松酥包馅类(如枣泥酥)、烤蛋糕类， 蒸制品中又分为蒸蛋糕类、年糕类、蜂糕类、粉糕类等。 中国名优糕点很多，如北京的京八件、天津的大麻花、 上海的高桥薄饼及河北唐山蜂蜜麻糖等。

其主要品种有 广式月饼、椰茸酥等 苏式月饼、杏仁酥、云片糕等 京八件、提浆月饼、核桃酥等

第二节

各类面团调制

一、面团调制的作用与分类 面团是指用各种粮食的粉料或其他原料，加入适 当的水、油、蛋、糖等介质，经过调制，使原料 形成一个整体的团块状，满足于一定的工艺要求， 称之为面团。 面团的调制是指对原料按一定的要求，采用传统 技法，或者采用调粉机搅拌的方法，调制成适合 各类糕点制作所要求的不同性质面团的整个过程。 其中传统技法包括和面、揉面、擦面。行业中常 说“点心入门先调面”,这说明调制面团既是面 点制作的第一道工序，也反映了调制面团的重要 性。

1.面团调制的作用 2.面团的分类 水调性面团是指由粮食粉料与水混合形成的具有 某种特性的面团。根据水温的差异又可分为冷水 面团、热水面团及温水面团。 膨松性面团是指调粉时加入了膨松性原料而形成 的具有膨松性质的面团。可分为三种，即生物膨 松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。 油酥面团是指主料与较多的油脂混合形成的面团。 特殊性面团是指上述三种以外的面团。如澄粉面

团等。

二、面团调制的原理 1. 调制形成面团的原理 2.影响面团调制的因素 3.面团的调制方法

三、油酥面团 油酥面团是指以油酥和面粉为主，调制成 的面团。其品种繁多，要求不一，用油酥 面团制作的食品具有质地疏松，口味酥香， 营养丰富，色泽美观的特点。 1.油酥面团起酥的原理 2.油酥面团的调制方法

四、水调面团 1 .水调面胚特性的形成原理 2 .热水面团 3 .温水面团