食品生产中产生的有害物质及生物性污染
时间：2026-01-25
多环芳烃 多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs) 煤、石油、木材、烟草等有机物不完全燃烧时产生的挥 发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。 迄今已发现有200多种PAHs,其中有相当部分具有致癌性， 如苯并芘 、苯并蒽等。 据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的多 环芳烃比农业业区高10多倍。多环芳烃污染物已成为环 境污染物中极重要的物质。 PAH对健康的影响多是慢性 试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤， 可能和人类的癌症有关。
苯并芘 [benzo(a)pyrene ],别名3,4-苯并芘， 于1933年自煤焦油中分离得到了纯品。 燃料燃烧可产生的大量苯并芘 ，因此苯并芘不 断地通过空气、水、土壤造成对食物的污染，引 起人们的广泛注意。据报道，燃烧1g燃料可产生的苯并芘 煤为67~136μg 木材62~125μg 原油40~68μg 汽油12~50.4μg ,
苯并芘
苯并芘分子式：C20H12 分子量：252.32 外观与性状：当结晶温度大于66 ℃时为单斜针状结晶 低于66 ℃为菱形片状结晶 熔点：179℃~180.2 ℃ 沸点：310~312℃(10mm汞柱) 密度 ：相对密度(水=1)1.351 稳定性：很稳定 溶解性：微溶于水；稍溶于乙醇、甲醇；溶于苯、甲苯、 二甲苯、氯仿、乙醚、己烷、丙酮等 ；在咖啡因水溶液中 的溶解度比水中高。 在分光光度计415~425nm波长处有一特殊的吸收峰， 呈现黄绿色荧光。
多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油及香烟的 不完全燃烧产生。食品中含有多环芳烃和苯并芘的主要原
因是食品加工过程或环境污染所致。由于食品种类、生产加工、烹调方法的差异以及距离污 染源的远近因素的不同，食品中苯并芘的含量相差很大。含 量较多者主要是烘烤和熏制食品。 1、在用煤、炭和植物燃料熏烤、烘烤过程中形成食品中脂肪在高温热解时、胆固醇受热作用等均可生成苯并芘。 在烟熏过程中还可被燃料燃烧过程中产生的苯并芘污染。 如烟熏肉制品时，猪肉中苯并芘的含量提高1000-2500倍。
2、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热 聚反应所形成，这是食品自己产生苯并芘的来源； 3、植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染 的苯并芘 ；燃料燃烧所排出的苯并芘 排入大气，除散落在植物表 面造成直接污染外，也可通过水源和土壤的污染，被植物 的根系吸收。
4、食品加工中受机油和食品包装材料等的污染， 在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；有些设备管道和包装材料中含有苯并芘。 如在采用橡胶管道输送原料或成品时，橡胶的填充料 炭黑和加工橡胶时用的重油均含有苯并芘，当液体食品如 酱油、醋、酒、饮料等经
过这些管道输送时，会受到苯并 芘的污染。 如用涂石蜡的容器存放牛乳，5d后石蜡中的苯并芘可 全部转移到牛乳中。 食品加工机械用的润滑油中苯并芘含量高，若密封不 好，润滑油滴入后也会使食品受到污染。 将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，会污染苯并芘。 有些食品包装纸带有油墨未干时，炭黑里的苯并芘会 污染食品。
目前，世界公认的三大强致癌物质是黄 曲霉毒素、 苯并芘和亚硝胺。世界卫生组织经过三年的研究，评选并公布了十大垃 圾食品，居首位的就是烧烤食品。
【急性毒性】LD50500mg/kg(小鼠腹腔); 50mg/kg(大鼠皮下)。
【慢性毒性】长期生活在含苯并芘的空气 环境中，会造成慢性中毒，空气中的苯并 芘是导致肺癌的最重要的因素之一。
事实佐证
1960到1970年间，位于美国Texas的一个垃圾倾
倒处附近的社区居民因慢性暴露于苯并芘、苯并 荧蕙等而出现神经学上的症状;流行病学调查发现 苯并芘能引起神经发育、认知和行为功能下降。 苯并芘神经毒性机制之一是诱导神经细胞的凋亡。
表2
烟熏食品中苯并芘的限量标准食品 苯并芘的含量(μ g/kg)
香肠、腊肠 熏鱼 烤羊肉 烤禽鸟 烤牛肉 油煎肉饼 直接在火上烤肉排 烤焦的鱼皮
1.0~10.5 1.7~7.5 1~20 26~99 3.3~11.1 7.9 50.4 5.3~760
食品多环芳烃 污染的控制:(1)改进食品加工烹调方法,尽量少用熏、 炸等方式；熏制食品使用熏烟洗净器或冷 熏液； (2)加强环境管理，改变炉灶燃烧结构， 避免使食品直接接触炭火； (3)尽量避免油脂的反复加热使用； (4)粮食、油料种子不在沥青路上晾晒， 以防沥青玷污； (5)食品生产加工过程中要防止润滑油污 染食品，或改用食用油作润滑剂。
食品中丙烯酰胺形成研究发现，一些普通食品，首先是碳水化合物 食品，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产 生含量不等的丙烯酰胺。 油炸土豆片中丙烯酰胺平均含量达980µ g/kg,油炸 土豆条中平均含量达410µ g/kg。 饼干、硬面包、麦片和玉米片中丙烯酰胺平均含量 分别为280µ g/kg、160µ g/kg和150µ g/kg。 而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙 烯酰胺的存在。
在食品加工前检测不到丙烯酰胺。丙烯酰胺主要 在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热 (120℃以上)烹调过程中形成。而且随着加工温度的 升高，其含量也越高， 140-180℃为生成的最佳温度， 在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相 当低。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随 着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
食品生产中产生的有害物质及生物性污染.doc
将本文的Word文档下载到电脑
