自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究

主要介绍耐盐乳酸菌的筛选、鉴定等的方法及应用。

自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究

陈晓平１，刘华英１，魏小川１，马艳梅１，宋丽军２

（１．吉林农业大学食品工程学院，吉林　长春　　　　　　１３０１１８；２．吉林省标准研究院，吉林　长春　　　　１３００２２）

摘　　　要：从自然发酵的酸菜汁中分离出３株高产酸菌株，利用现代分析技术与经典分类法对上述三株高产酸菌株进行了系统的细菌学鉴定。鉴定结果表明，三株高产酸菌株分别为肠膜明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、短乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ）和植物乳酸杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｅｔａｒｉｕｍ）。关键词：酸菜汁；乳酸菌；分离鉴定

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　　Ｌａｃｔｉｃ　Ａｃｉｄ　Ｂａｃｔｅｒｉａ　ｆｒｏｍ　Ｎａｔｕｒａｌｌｙ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｅｄ　Ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ

ＣＨＥＮ　Ｘｉａｏ－ｐｉｎｇ１，ＬＩＵ　Ｈｕａ－ｙｉｎｇ１，ＷＥＩ　Ｘｉａｏ－ｃｈｕａｎ１，ＭＡ　Ｙａｎ－ｍｅｉ１，ＳＯＮＧ　ＬＩ－ｊｕｎ２

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，　Ｊｉｌｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ　　　　　　１３０１１８，　Ｃｈｉｎａ；

２．Ｊｉｌｉｎ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，　Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ　　　　　　１３００２２，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ　：３　ｓｔｒａｉｎｓ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｆｒｏｍ　ｎａｔｕｒａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ　ｗｅｒｅ　ｓｅｐａｒａｔｅｄ　ａｎｄ　ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙ　ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ．Ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ，　ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ａｎｄ　ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｆｅａｔｕｒｅｓ　ｗｉｔｈ　ｍｏｄｅｒｎ　ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ａｎｄ　ｃｌａｓｓｉｃａｌ　ｍｅｔｈｏｄｓ．　Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎｄｉｃａｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　３　ｓｔｒａｉｎｓ　ａｒｅ　Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ，　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ　ａｎｄ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｅｔａｒｉｕｍ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ；ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ；ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ

中图分类号：ＴＳ２５５．５４　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标识码：Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号：１００２－６６３０（２００６）０２－００９１－０４

利用乳酸菌进行发酵，加工、贮存蔬菜的方式已有几千年的历史了［１］，并在全世界许多国家和地区广为流传。不仅是因为其简便、易掌握，而且还因为其能进一步改善蔬菜风味、增进食欲［２］。我国蔬菜资源丰富，酸菜作为我国东北地区一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其口感清爽，营养丰富，风味独特［３］。其汁液中富含乳酸菌活菌，赋予酸菜多种营养保健功效［４］。对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。

本研究旨在对传统自然发酵的酸菜进行乳酸菌的分离

收稿日期：２００５－０４－２７

鉴定，为酸菜的纯菌发酵和现代工业化生产奠定基础。１１．１１．１．１

材料与方法材料与试剂材料

大白菜　　　　吉林农业大学农贸市场；食盐　　　　长春市盐业公司。１．１．２

主要试剂及仪器

蛋白胨、酵母提取物、吐温８０、牛肉膏、琼脂：

作者简介：陈晓平（１９６３－），男，教授，博士，研究方向为功能食品。参考文献：

［４］

［１］［２］［３］

金世琳．　乳品工业手册［Ｍ］．　轻工业出版社，　１９８７　．

唐静静，　刘乘，　董海祥．　牛奶及果汁的物质及相关设备［Ｊ］．　包装与食品机械，　２００３，　２１（３）：　２７－２８．

朱海清．　超声波对牛奶的均质效果研究［Ｊ］．　粮油加工与食品机械，

［６］［７］［５］

２００２，　（５）：　４２．

冯叙桥，　赵静．　食品质量管理学［Ｍ］．　中国轻工业出版社，　１９９５．马钢．　酸奶制品制作技术及最新配方［Ｍ］．　中国农业出版社，１９９４．

赵平．　牛奶均质效果的测定［Ｊ］．　中国乳品工业，　１９９９，　２６（２）：　３４．金世琳．　乳品工业手册［Ｍ］．　轻工业出版社，　１９８７．

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