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食品 运输

1、使用清洁、无毒、无害并符合国家标准的容器 盛放食品及其原料； 2、使用食品专用运输车，车辆要有专人管理，落 实责任制，车辆要防尘、防晒、防蝇，并保持清 洁，生熟食品分开运输；易腐食品(肉及其制品、 (接待处 水产品及其制品、奶及奶制品等)应冷藏运输； xxxxxxxxxxx) 3、装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用 手直接接触直接入口食品； 4、盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清 洗消毒。运输直接入口食品前，运输车辆要严格清 洗消毒。 1、库房应设专人管理，做到有验收、有登记； 2、食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是 否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得 入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保 质期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、 有毒有害物品或杂物； 3、食品保藏存放须分类分架、隔墙离地10cm以 上；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做 到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标 明进货日期，做到先进先出； 4、肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库 内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏 库应及时除霜，定期消毒； 5、新鲜水果、蔬菜原料及调味品应存放在遮阳、 通风良好的场地；第 2 页

张永跃(食品 药品监督管理

18509052007)

马勇强(地区旅 游宾馆 15199538765)

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食品 贮藏

张永跃(食品药 张书贞(地区旅 品监督管理 游宾馆 18997512505) 15209047034)

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1、食品原料的缓化、摘洗，清除内脏等粗加工须 在粗加工间进行，工具、用具、容器要专用； 2、加工前应先检查食品原料的质量，剔出不可食 部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料； 3、肉类、蔬菜、水产品在粗加工过程中应分间或 分区；肉类、蔬菜、水产品应分池清洗；刀、墩、 案板、容器等用具必须分开使用；冷冻食品应自然 解冻，解冻后的食品不得再冷冻； 4、肉类食品清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无 粗加工 鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物； 5、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器 里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用， 易腐食品及时冷藏保鲜； 6、加工场地地面应清洁无积水，下水道通畅，无 垃圾堆积，无异味。有专用污物箱(桶)并加盖，随 时清除，不积压、不暴露、不外溢； 7、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒 处理。

安玉婷(食品药 邓华碧(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 13399063138)

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5

食品 切配

1、配菜设置专区(专案)或专室； 2、检查食品质量，不切配腐败变质和有毒有害食 品；原料要新鲜，随用随配，不积压； 3、刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束，应及 时对地面、台面、工用具进行清洗，工用具定位存 放，并保持室内清洁卫生； 4、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质 量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重 叠，已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用；

安玉婷(食品药 秦军武(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 15899259835)

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1、烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质、霉 变生虫等食品； 2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外 熟，中心温度不得低于70℃,高风险食物不得使 用，如四季豆，野生菌类； 3、使用调味品及食品添加剂必须为接待专用，制 作现场方可拆封包装； 食品烹 4、烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供 餐；外购熟食回锅烧熟后供应； 调 5、烹调、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食品 应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混 用，用后洗净消毒，定位保洁存放； 6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异 物、无油垢，并定期消毒； 7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗、碟、杯， 滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。

王 辉(食品药 徐 恒(地区旅 品监督管理 游宾馆 15299389333) 13139796706)

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熟食 冷菜 配制

1、熟食、

冷菜配制须专人、专间、专用工具； 2、操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒， 消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低 于25℃; 3、工作人员应在预进间内穿戴工作衣、帽、口 罩，双手经严格消毒后进入专间； 4、自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加 热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷 盘； 5、在操作前，对加工用具、台面、人员手部进行 严格的清洗消毒，合格后方可进行操作，否则责令 其重新清洗消毒； 6、冷菜配制间内冰箱应专用，熟食品使用有盖容 器或保鲜纸密封后保存，盆装冷菜不得交叉重叠； 冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬 菜、罐头等食品不得放入； 7、生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg/ kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗 后使用； 8、制作凉菜调味品及食品添加剂必须为接待专 用，制作现场方可拆封包装。

王 辉(食品药 赵小龙(地区旅 品监督管理 游宾馆 18999453889) 15199530600)

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面点 制作

1、原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质 酸败的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。 肉馅必须随用随做，不得积压。 …… 此处隐藏：2786字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……