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食品 运输

1、使用清洁、无毒、无害并符合国家标准的容器 盛放食品及其原料； 2、使用食品专用运输车，车辆要有专人管理，落 实责任制，车辆要防尘、防晒、防蝇，并保持清 洁，生熟食品分开运输；易腐食品(肉及其制品、 (接待处 水产品及其制品、奶及奶制品等)应冷藏运输； xxxxxxxxxxx) 3、装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用 手直接接触直接入口食品； 4、盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清 洗消毒。运输直接入口食品前，运输车辆要严格清 洗消毒。 1、库房应设专人管理，做到有验收、有登记； 2、食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是 否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得 入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保 质期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、 有毒有害物品或杂物； 3、食品保藏存放须分类分架、隔墙离地10cm以 上；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做 到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标 明进货日期，做到先进先出； 4、肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库 内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏 库应及时除霜，定期消毒； 5、新鲜水果、蔬菜原料及调味品应存放在遮阳、 通风良好的场地；第 2 页

张永跃(食品 药品监督管理

18509052007)

马勇强(地区旅 游宾馆 15199538765)

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食品 贮藏

张永跃(食品药 张书贞(地区旅 品监督管理 游宾馆 18997512505) 15209047034)

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1、食品原料的缓化、摘洗，清除内脏等粗加工须 在粗加工间进行，工具、用具、容器要专用； 2、加工前应先检查食品原料的质量，剔出不可食 部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料； 3、肉类、蔬菜、水产品在粗加工过程中应分间或 分区；肉类、蔬菜、水产品应分池清洗；刀、墩、 案板、容器等用具必须分开使用；冷冻食品应自然 解冻，解冻后的食品不得再冷冻； 4、肉类食品清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无 粗加工 鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物； 5、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器 里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用， 易腐食品及时冷藏保鲜； 6、加工场地地面应清洁无积水，下水道通畅，无 垃圾堆积，无异味。有专用污物箱(桶)并加盖，随 时清除，不积压、不暴露、不外溢； 7、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒 处理。

安玉婷(食品药 邓华碧(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 13399063138)

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食品 切配

1、配菜设置专区(专案)或专室； 2、检查食品质量，不切配腐败变质和有毒有害食 品；原料要新鲜，随用随配，不积压； 3、刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束，应及 时对地面、台面、工用具进行清洗，工用具定位存 放，并保持室内清洁卫生； 4、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质 量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重 叠，已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用；

安玉婷(食品药 秦军武(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 15899259835)

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1、烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质、霉 变生虫等食品； 2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外 熟，中心温度不得低于70℃,高风险食物不得使 用，如四季豆，野生菌类； 3、使用调味品及食品添加剂必须为接待专用，制 作现场方可拆封包装； 食品烹 4、烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供 餐；外购熟食回锅烧熟后供应； 调 5、烹调、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食品 应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混 用，用后洗净消毒，定位保洁存放； 6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异 物、无油垢，并定期消毒； 7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗、碟、杯， 滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。

王 辉(食品药 徐 恒(地区旅 品监督管理 游宾馆 15299389333) 13139796706)

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熟食 冷菜 配制

1、熟食、

冷菜配制须专人、专间、专用工具； 2、操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒， 消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低 于25℃; 3、工作人员应在预进间内穿戴工作衣、帽、口 罩，双手经严格消毒后进入专间； 4、自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加 热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷 盘； 5、在操作前，对加工用具、台面、人员手部进行 严格的清洗消毒，合格后方可进行操作，否则责令 其重新清洗消毒； 6、冷菜配制间内冰箱应专用，熟食品使用有盖容 器或保鲜纸密封后保存，盆装冷菜不得交叉重叠； 冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬 菜、罐头等食品不得放入； 7、生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg/ kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗 后使用； 8、制作凉菜调味品及食品添加剂必须为接待专 用，制作现场方可拆封包装。

王 辉(食品药 赵小龙(地区旅 品监督管理 游宾馆 18999453889) 15199530600)

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面点 制作

1、原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质 酸败的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。 肉馅必须随用随做，不得积压。奶油要为接待专 用，专柜低温存放，使用时方可拆除包装； 2、按照国家卫生标准正确使用食品添加剂； 3、裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作，由专 人使用专用工具加工，专间的温度应低于25℃; 4、制作有计划，随用随做，加热要彻底。冷加工 糕点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐； 5、食品用工具、容器应生熟分开，避免交叉污 染； 6、成品应放置在清洁卫生的食品橱内，做到防蝇 、防尘、防鼠.必要时应冷藏。

王 辉(食品药 陈效彩(地区旅 品监督管理 游宾馆 18999453889) 18199616990)

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1、餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做 到污进洁出； 2、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过 四消毒五保洁”的顺序操作； 3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必 须达到100℃,消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒 温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒 餐饮具 后可以用消毒巾擦干或自然晾干； 清洗 4、不宜使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒方 消毒 法。消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于 250mg/kg,浸泡3—5分钟，再用清水冲净； 5、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无 食物残渣、无异味； 6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与 其他物品混放，防止交叉污染； 7、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及 时清理。

安玉婷(食品药

邓华碧(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 13399063138)

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餐厅 服务

1、餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，无蚊 虫、无苍蝇，无蟑螂； 2、做好台面调料、牙签、餐巾、餐饮具等清洁工 作； 3、餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行，餐厅服务 (接待处 员发现食品有异物、有异味时不得供应上桌，用过 xxxxxxxxxxx) 的餐饮具要及时收回； 4、必须使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸； 5、上菜车、托盘必须每餐清洗，保持清洁。端菜 时手指不得接触食品，分菜工具不得接触顾客餐 具，递毛巾使用的夹具，用后及时清洗消毒。

安玉婷(食品药 吴 娜(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 18999793506)

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1、应具有与就餐人数相适应的加工、就餐场地； 2、不得供应生食水产品； 3、冷莱必须在熟食专间内切配，且做到现用现 配； 4、无持续加热设备时，菜肴供应时间不得超过1.5 (接待处 自助餐 小时，菜肴制作完成至食用时间不超过2小时；有 xxxxxxxxxxx) 持续加热设备则需保持菜肴的中心温度达到70℃以 上； 5、新上菜肴不得覆盖旧菜肴，做到先上先用； 6、夹菜工具应做到“一品一工具”,定位存放， 不得混用。

安玉婷(食品药 金 胜(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 13999284215)

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食品 留样

1、规范留样工作。留样品种应包括所有加工制作 的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样 品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间 (XX月XX日XX时); 2、留样工作必须专人负责，配备专用取样工作和 样品存放的专用冷藏箱，双人双锁管理； 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加 工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位， 不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品 (接待处 之间污染；留样容器专用并经消毒确保清洁、样品 xxxxxxxxxxx) 应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直 接在配送好的集体用餐盒(份)中采集，以保证样 品的代表性，每个品种留样量不少于100g。 4、样品，采集完成后应及时存放于5℃左右的 冷藏条件下，保存48小时； 5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故， 应及时提供留样样品，配合相关机构进行调查处理 工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留 样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

安玉婷(食品药 赵小龙(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 13999108257)

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(一)组织好食品从业人员安全知识培训和健康检 查工作； (二)食品从业人员及其他有关人员(包括新参加 或临时参加的工作人员)必须持有健康证

明后方可 上岗工作。从业人员出现不明原因的发热、腹泻、 呕吐等症状或患有有碍食品安全的疾病时，应立即 调离工作岗位并报告驻点监督员。对从业人员健康 个人卫 状况做好动态了解； 生管理 (三)凡患有下列疾病之一者，不得从事食品生产 经营工作： 1、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括 病原携带者)。 2、活动性肺结核。 3、化脓性或者渗出性皮肤病。 4、其他有碍于食品安全的疾病。

张永跃(食品药 金 胜(旅游宾 品监督管理局 馆 18997512505) 13999284215)

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(四)个人卫生： 1、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从 事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。 2、操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接 触直接入口食品时还必须戴口罩。 3、不得用手直接抓取食品。 4、不得穿戴工作衣帽进入厕所或与食品加工无关 的场所。 5、操作间内不得吃食物、吸烟和随地吐痰，不得 放置与食品加工无关的个人用品。 6、从业人员按要求穿戴干净整洁工作衣帽，头发 不得外漏(男同志不得蓄胡须)。 7、从业人员在操作食品过程中，不得佩带饰物和 涂抹指甲油。 8、在岗期间发现有法律规定的不得从事食品生产 经营工作的疾病，以及发热、上呼吸道感染、腹泻 、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有 碍食品安全的疾病后方可恢复工作。

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做好防尘、防腐、防鼠、防蝇、防虫“五防” 工作。使用的杀虫剂应是获得卫生行政部门批件的 “五防 产品，并按规定的浓度、方法使用，采取妥善措 (接待处 ” 施，不得污染食品、设备、工器具和容器。当本地 xxxxxxxxxxx) 工作 区有消化道、呼吸道、虫媒传染病暴发流行时，应 采取相应的预防措施。

张永跃(食品药 金 胜(地区旅 品监督管理局 游宾馆 18997512505) 13999284215)

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