热泵干燥技术在脱水蔬菜加工中的应用与问题分

现代农业科技2010年第21期食品科学

热泵干燥技术在脱水蔬菜加工中的应用与问题分析

吕金虎

李金成

赵春芳

（仲恺农业工程学院机电工程学院，广东广州510225）

摘要热泵干燥技术具有良好的除湿效果和节能效益。叙述了我国有关热泵干燥技术在脱水蔬菜干燥加工中的应用状况，指出了目前热泵应用中存在的主要问题。为了推广热泵干燥技术在脱水蔬菜加工中广泛应用，提出了加强对干燥工艺的研究、热泵和其他干燥方法联合应用的研究以及开发专用热泵等措施。

关键词脱水蔬菜；热泵干燥；现状；优势；问题；措施中图分类号S226.6；TK173文献标识码A文章编号1007-5739（2010）21-0377-04

ApplicationandAnalysisontheHeatPumpDryingTechnologyintheDehydratedVegetableProcessing

LVJin-huLIJin-chengZHAOChun-fang

（CollegeofMechanicalandElectricalEngineering，ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngineering，GuangzhouGuangdong510225）

AbstractTheheatpumpdryingtechnologyhashigherdehumidifyingeffectandenergyefficiency.Itsapplicationindehydratedvegetableprocessinginourcountrywasdescribed，andtheexistingproblemsinusingheatpumpwereindicated.Anditwasputoutthatinordertouseheatpumpextensivelyindehydratedvegetableprocessing，itwasnecessarytointensifyresearchesondryingtechnique，touniteheatpumpandotherdryingmethodsforuse，andtodevelopspecialheatpump.

Keywordsdehydratedvegetable；heatpumpdrying；status；advantage；problem；measures

1我国脱水蔬菜的生产状况

脱水蔬菜又称复水菜，它是利用专门的加工技术与设

上，而我国只有45%，其中二次以上的深加工只占20%。在美国，加工菜与鲜菜的比例已从20世纪60年代的38∶62上升到如今的60∶40[4]，而我国脱水蔬菜品种少，目前主要有长圆葱、青红椒、番茄、甘蓝、梅豆、菠菜、芹菜、香菜和胡萝卜等30多个品种[5]，整个脱水蔬菜产业发展还处于一个较低的水平。

备对新鲜蔬菜进行处理脱去大部分水分而制成干菜，食用时只需将其放入清水中浸泡即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。

脱水蔬菜在脱水前后以及复水后的重量有很大的变化。复水性是衡量脱水蔬菜的一个主要技术指标，常用复水扩大倍数表示，它是脱水蔬菜复水后的重量与干菜的重量之比。表1列出了采用烘房技术加工的部分脱水蔬菜的重量变化情况。

表1

品种菠菜甘蓝马铃薯茭白萝卜豌豆扁豆

[1]

2脱水蔬菜干燥技术及应用状况

在脱水蔬菜的加工中可采用的干燥技术有常压热风

干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥和热泵干燥等技术。

我国脱水蔬菜的生产主要采用热风干燥，热风干燥的产品约占全部脱水蔬菜产量的90%。设备主要是隧道式烘干机、箱式烘干机、带式烘干机、链条式烘干机、滚筒式烘干机和烘房等。烘房主要用于西北部地区，以煤和木材为燃料进行加热，特点是成本低，但温度不易控制，产品质量差，档次低；隧道式烘干机存在能耗高、物料受热不均匀和产品质量较低等缺点；带式烘干机、链条式烘干机和滚筒式烘干机具有物料受热均匀、干燥速度较快和产品质量较好的特点，但也存在设备造价高、一次性投资大、设备运行和维护费用高等问题[6]。

我国的脱水蔬菜加工中90%采用常压热风干燥，以热空气作为干燥介质，对蔬菜进行脱水。这种加工方法存在如下缺点：干燥速度慢、加热的温度比较高、易造成蔬菜的营养物质损失和色泽的变化、脱水时间长、耗能大、复水性差和风味较差等[7]，因而采用常压热风干燥的脱水蔬菜在市场上属于低档产品。

远红外干燥与微波干燥具有设备投资大、运营费用高等缺点，因而在实际生产中很少使用[6]。采用真空冷冻干燥技术加工的蔬菜具有品质高、重量轻、色泽好和复水性好等特点，是脱水蔬菜中的高档产品，在我国有少数企业使用真空冷冻干燥设备加工蔬菜。但是，真空冷冻干燥设备投资大、、、。其

部分蔬菜烘前烘后重量及复水情况

烘前重量

烘后重量

kg100100100100100100100kg7.839.0015.688.336.9412.5012.50

复水后重量复水扩大倍数

倍kg

78.30

90.0058.8158.9551.9587.5087.5010.010.03.87.07.37.07.0

脱水蔬菜具有新鲜蔬菜的色、香、味，以及便于贮运、储藏时间长等优点，使得国内外市场对脱水蔬菜的需求量逐年增加。近年来，随着我国农业产业结构的调整和对外贸易的进一步扩大，脱水蔬菜已成为我国蔬菜出口创汇的主要产品之一，我国脱水蔬菜出口量居世界第1位，年出口平均增长率高达18.5%[2]。我国脱水蔬菜90%以上用于出口，产品主要出口日本、美国、欧盟、韩国和东南亚等地区。我国脱水蔬菜的生产企业主要集中在山东、江苏、浙江、甘肃、河北、陕西、安徽和宁夏等省份[3]。但是我国农产品加工总量和加工水平与世界发达国家相比还存在较大的差距，发达国家农产品加工业产值与农业产值之比大都是3∶1，而我国只有0.6∶1.0；发达国家农产品加工程度达到80%以

作者简介吕金虎（1963-），男，陕西黄陵人，副教授。研究方向：制冷与空调技术。

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