2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 R

1 1 2 2 2 3 3 3 82.67 89.67 89.00 7.00

2 3 1 2 3 1 2 3 87.33 84.33 89.67 5.33

2 3 2 3 1 3 1 2 89.33 85.67 86.33 3.67

2 3 3 1 2 2 3 1 86.00 88.67 86.67 2.67

80 84 88 85 96 90 88 89

对表9正交试验结果进行直观分析 ，A2B3C1D2为最优组合，即蜂蜜柑橘醋7%，柑橘汁20%，蜂蜜1.5%，蔗糖1.5%。由此判定在上述最优配方下，调配的蜂蜜柑橘果醋饮料感官质量最佳，其感官评分达到最高分96分。通过极差分析可知，RD＜RC＜RB＜RA, 其中蜂蜜柑橘醋和柑橘汁是饮料质量的主要影响因素，蜂蜜和蔗糖添加量对饮料质量影响较小。

2.5 产品质量指标

2.5.1 感官指标

色泽：橙黄或棕黄；香气：具有柑橘特有的香气、蜂蜜的清香和醋香，无异味；口味：酸甜可口，无其他异味；体态：澄清透明，无悬浮物。 2.5.2 理化指标

总酸（以醋酸计 %）：≥0.3%；总糖（以转化糖计g/dL）≥3；可溶性无盐固形物（g/100mL）≥1.0。

2.5.3 微生物指标

细菌总数（cfu/mL）≤10 000；大肠菌群（个/100mL）≤3；致病菌不得检出。

3 结论

通过单因素实验和L9(34)正交试验，得到蜂蜜柑橘果醋发酵最佳工艺参数。酒精发酵最佳工艺条件为：初始糖度18%，酵母接种量0.10%，发酵温度27℃。发酵后酒精度最高达到9.0%。醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌接种量0.5%，发酵温度为34℃，初始酒精度2.0%。发酵后其总酸达到1.778%，其酒精转化率为88.9%。蜂蜜柑橘醋饮料最佳配方为：蜂蜜柑橘醋7%，柑橘汁20%，蜂蜜1.5%，蔗糖1.5%。添加适量的胡萝卜汁等添加剂可增强果醋饮料的色泽与风味，热杀菌导致果醋饮料口味微涩，采用冷杀菌可保持原有柑橘风味并使维生素得到最大的保存。蜂蜜柑橘果醋饮料不但具有怡人的水果风味，而且集营养与保健功能于一体，是一种理想的功能饮料，具有很好的市场发展潜力。