蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究(3)

时间:2025-04-03

酒精发酵:加入柠檬酸调节糖化醪PH值至4.0,加入适量经活化的活性干酵母,于一定温度下酒精发酵3~5d,至糖度不变结束酒精发酵。

醋酸发酵:向酒精发酵醪中加入一定量醋酸菌,调节PH及通风量等条件,置于培养箱进行醋酸发酵10d左右,至酸度不变即完成醋酸发酵。

陈酿、过滤:完成醋酸发酵的果醋加入2%的食盐,存放于洁净密闭的罐体中,常温陈酿一个月。用硅藻土做过滤介质对醋醅进行过滤澄清。

调配:添加果汁、蜂蜜、蔗糖等辅料进行果醋饮料调配。

杀菌、检测:封盖后果醋饮料于85℃灭菌30min,冷却后对果醋饮料进行相关检测。

1.5 感官评分方法

采用“双盲法”进行感官检验评分。评分人数共10人,评判员对样品的特性和嗜好程度进行评定,评分标准为色泽与体态(20分)、香味(15分)、口感(65分)共100分,如表1所示。评定结果取10人评分平均值。

表1 蜂蜜柑橘果醋饮料感官评定标准

Table 1 Sensory evaluation standards of honey-orange fruit vinegar drink 项目

评分规则

A.橙黄或棕黄有光泽,无悬浮物,无霉花浮膜,无分层现象(16~20分);

色泽与体

B.深黄稍有光泽,无悬浮物,无霉花浮膜,无分层现象(11~15分);

态(20分) C.淡黄稍有光泽,有少量悬浮物,稍有浮膜,分层现象不明显(6~10分);

D.基本无色,浑浊,霉花浮膜明显,分层现象明显(0~5分)。

A.明显的天然的柑橘香气、蜂蜜香味和醋香(11~15分);

香 味

B.天然的柑橘香气、蜂蜜香味和醋香不明显(6~10分);

(15分)

C.基本没有醋香和柑橘香味(0~5分)。 A.口味纯正、酸味柔和,入口绵甜(40~65分);

口 感

B.口味较纯正,酸味较柔和,入口较甜(20~39分);

(65分)

C.口味不纯正,有较强的醋味、不柔和,无甜味(0~19分)。

2 结果与讨论

2.1 酒精发酵单因素试验

2.1.1初始糖度及发酵温度对酒精发酵的影响

经活化后的酿酒活性干酵母最适产酒温度为27~33℃。实验选用27℃、30℃、33℃共3个不同的温度参数对原料液进行酒精发酵,恒温培养箱培养,酵母接种量为0.10%,根据试验结果确定最佳糖度范围,其酒精度随初始糖度的变化情况见表2、图1。

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