根触须位于吻端与口之间，更近吻端。须上无伞形纤毛。口小、横裂、较突出，下唇中央断开。体色背部灰黑色、浅绿色或墨绿色，体侧通常灰褐色，腹部灰色或少量柠檬黄色。幼鱼背部呈蓝色，腹部白色。

幼鱼主要以端足目甲壳动物等小型底栖动物为食物，成鱼则主要捕食底栖鱼类和摇蚊幼虫，即随着鱼的生长，其食性由近底栖营养型转为底层营养型。

俄罗斯鲟是一种淡水广温性鱼类，能在0～30℃的水体中生存，在北方能安全越冬，在南方也能安全过夏；适应性强，在池塘、湖泊、水库等不同水域均可进行养殖，在池塘中能与草鱼、鲤鱼，鲂鱼等鱼类混养，最适合在大、中型水库中放流养殖。

俄罗斯鲟个体大，生长速度快，抗病力强，经人工驯化，成为工厂化、池塘、水库养殖优良品种。放养全长25厘米的俄罗斯鲟，当年生长可达50厘米，体重0.5公斤。翌年可达80～85厘米，体重2.5－3公斤。雌鱼成熟多在12-16龄，雄鱼成熟多在11-13龄。雌鱼产卵间期5-6年，相对怀卵量每公斤体重1.08万-1.2万粒，卵粒重20.6毫克。

俄罗斯鲟鱼以其独特生物学和经济学优势深受青睐。鱼肉价格在国外十分昂贵，国内报道俄罗斯鲟鱼塘边价达46元/斤；其烤鱼肉、熏鱼肉等制成品在国际市场上售价达70美元/公斤。且全身是宝，不仅味道鲜美，营养丰富，为美味佳肴，而且俄罗斯鲟鱼卵是国际市场上名贵的营养品——黑鱼籽酱的原料，养殖俄罗斯鲟鱼的卵可加工制成出口创汇的高级鱼子酱，售价可达500-5000美元/公斤。俄罗斯鲟的皮还可制成优质皮革。所以俄罗斯鲟鱼的经济价值