而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。

过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直

交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等等。

卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。

2、加工及辅助部分

餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、

备餐洗涤消毒、餐具存放等等。

餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。

根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。

3、 内部管理办公部分

一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，

工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。

餐饮空间等级划分及主要面积指标

为了切合实际，有依据、有目的地配置房间内容，选定恰当的面积指标，设

施、使用舒适程度和装修标准，餐厅需要做好等级划分。

等级划分要考虑：

（1）使用性质；

（2）餐厅的布置情况，每座位面积指标和公用部分的内容；

（3）加工部分的设施与卫生条件。

按上述标准划分为三级：

1、一级餐厅

2、二级餐厅

3、三级餐厅

1、一级餐厅

经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。

（1）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的最小指标为1.3平方米/座。营业部分，除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅，应设电梯。

（2）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程，餐厨比应接近1：1.1。

2、二级餐厅

以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。

（1）餐厅座位布置比较舒适，使用面积最低为1.1平方米/座。

应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。

（2）厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。餐厨比1：1.1。

3、三级餐厅

以大餐厅接待顾客为主，并设有足够面积的加工处所。

（1）餐厅座位布置合理，使用面积最小为1平方米/座。