食堂从业人员日常操作规范
时间：2026-04-23
食堂从业人员
日常操作规范
一、原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品：
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或
者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品：
黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；
向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食
品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明
复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录
至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、
蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消
毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，
并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清
除。
库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，
过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范
围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低
温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮
存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，
不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜
设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的
监测。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作
的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、
动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度
达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆
盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和
维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其
他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应
分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清
洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使
用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性
质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感
官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度
应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5
分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加
热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上
再炒。
五、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同
凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，
不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，
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