食品 工艺学 烤鸭

浅谈北京烤鸭的制作

1.北京烤鸭的历史

虽然全国各地，古往今来各地都有烤鸭子的方法，但最出名的当属“国菜”之誉的北京烤鸭。北京烤鸭广义上可以分为焖炉和挂炉两大门派，便宜坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表，其特点是烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，故而减少了明火烤制易产生致癌物的现象，外脆里嫩有绿色食品之美称。而大家熟悉的全聚德烤鸭则是挂炉烤鸭的代表。狭义上，人们通常所说的北京烤鸭也就是指全聚德烤鸭。以下的介绍也是以全聚德为例。

北京烤鸭是著名的北京菜，以北京特产填鸭烤制而成，曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后流入民间，成为京菜之首，独步中国菜坛，誉满中外。著名的全鸭席即以烤鸭为主，其中尤以北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名，全聚德烤鸭店起源于清同治三年，1864年开业，至今已有近140年的历史，国际友人称之为“世界美味之冠”，它有鸭子菜80多种，30凉，50热，与烤鸭一起，形成了全聚德烤鸭店的独特风味，如鸭四宝，北京鸭卷，燎鸭心，炒全鸭，熘三百，酱鸭膀，拌鸭掌，卤鸭脆，炒鸭肝，鸭游蛋羹，炒鸭肠，汆鸭舌，无不美味可口，独具风格。其前门店更被举为“天下第一楼”。

2.北京烤鸭的特点

2.1原料考究

位于北京前门外的前门店每天应市鸭子总有百把只，其中绝大部分来自自己的鸭场，鸭场里养着优良品种“北京鸭”。鸭孵出后放养一两个月，就关进暗房去群养，每批一间房，由于暗房里挤满了鸭子，他们不便活动，只能呆着沉睡。为保证肉质没有腥味，且香气宜人，饲料用一种专用的谷物制成，将它捏成大拇指般粗细的条子，晒干了水分，隔一两天逐只的抓出来，硬塞进去，因其采用填喂的方法育肥的，故名“填鸭”。这样不到三个月的时间就长的非常肥大，可以上菜了。北京填鸭是当今世界最优质的一种肉食鸭。相传，是一种纯白的京鸭，大约起源于千年左右，辽金元代帝王游猎，偶然获得这纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，终得到颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”的优良品种，并培育呈现在名贵的肉食鸭种。

烤鸭上炉前要在鸭身上涂一层，全聚德自己特制的秘方，其中存在一定量的糖和香料物质，由于是机密所以无从考察。

2.2制作手法独特

制作方法：取一只完整的北京填鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，全身鼓起，显得饱满的，将鸭子开膛出去内脏，然后放一根约5cm长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开，用钩子钩住鸭脖子，再在鸭皮上涂一层淡淡的麦芽糖，挂在通风处风干，这样烤出来的鸭子，皮色鲜黄松脆，肉质也很细嫩，然后将晾好的鸭子的肛门用木塞塞住，，挂在全聚德专用的烤炉中，一次可挂20只在炉里烤，因此成为“挂炉烤鸭”。整只鸭子在炉里烤四面受热，温度平均，手边再准备一只热水壶，以备随时向鸭子灌水，时间和湿度掌握要适度，为使鸭子烤得熟透、均匀，要不断的翻动，必要时可用烤杆挑动，将鸭子烤至金褐色，这时出炉，鸭子呈枣红色像涂了亮漆一般。

2.3吃法特殊

烤鸭的吃法也很特殊，把鸭皮和鸭肉卷在饼里就着大葱或黄瓜吃，在全聚德大师傅的手里一只烤鸭可以切出片片有肉，片片带皮的100多块，切完后剩下的骨头，可以用来熬汤喝。我们都知道，西方的烤鹅皮烤得很硬，人们经常是不吃的。至于骨头就更没法吃了，这些皮和骨头就成了中国苦工的食物，北方人按自己的习惯把皮卷入饼里，把骨头熬成汤。而且发现这种吃法还很香，就这样又通过劳动人民的智慧，进一步演变成了现在烤鸭的吃法。

2.4烤鸭的营养丰富

据我国科研部门分析，每100g北京烤鸭中含蛋白质19.2g，高于其他方法制作的鸭肉，也高于猪

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肉制品。北京烤鸭中还含有多种氨基酸，其中有人类必需的8种氨基酸，因此，北京烤鸭中的蛋白质可称得上是一种优质蛋白质。北京烤鸭中含有大量不饱和脂肪酸，其熔点较低，在33——40摄氏度之间，消化吸收率为96%以上。北京烤鸭中亚油酸的含量为脂肪总量的12%，亚油酸是大脑必须的脂肪酸，缺乏亚油酸会使大脑智力明显减退。分析结果表明，北京烤鸭中除水分、脂肪和维生素B1有所损失外，其他的营养素保存率较高，而且没有发现有害的物质成分。 3 北京烤鸭的工艺原理

北京烤鸭主要是利用火的辐射热将鸭子烤熟。当鸭子被高温烧烤时，其表面受到高热，所含水分剧烈蒸发，糖分焦化，因而形成光亮的、韧脆的外壳。但烤鸭的内部因不直接接触高热，受高热的影响较小，即使烤鸭表面温度达到了250 摄氏度，其内部温度也只有100 摄氏度左右，因而水分蒸发不多，加上蛋白质凝固，使其内部松软而富有弹性。因此烤鸭就有了外酥里嫩的特点。

美拉德反应按其本质而言是羰氨间的缩合反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，其化学过程十分复杂。 4 北京烤鸭的工艺创新

光波加热与

微波加热有所不同，它是一种从外而内的加热方法，它是一种具有光特性的高效加热方法，根据所学知识，VB1是B族维生素里化学性质最不稳定的，但是它的特性是在光下较稳定不易损失，而光学加热更是机械化程度高，受热均匀，容易控制，产生热量快，高效节能，对环境无污染。但是光波炉的应用也存在一定的弊端，那就是需要通过成千上万次实验，设计最适合的时间，最适合的光强度，才可能达到最适的，原汁原味的北京烤鸭。在选料方面可选择开放饲养的瘦型鸭，低脂化处理要注意烤鸭嫩度的改良，可采用加对肌肉起作用的水解酶的方法，结合添加钙盐，既可以作为营养强化，又可以使鸭肉成熟度加快。

在科学技术高速发展的今天，北京烤鸭保持了一百多年的传统制作工艺而不并向机械化自动化方向发展，我们的改进方案可能会有破坏传统之嫌。例如传统制法在烧烤的过程中必需要用果木作燃料才能使鸭肉形成特殊风味。但我们可以利用现代科学技术人工合成一种香味物质，将其涂沫在鸭身，使其能够在烧烤过程中产生用果木作燃料所产生的风味物质。如果上面所提到的计算机控制美拉德反应可以实现，在与光波炉相结合，正宗北京烤鸭的机械化自动化生产将指日可待。