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专题1: 传统发酵技术的应用 --------果酒和果醋的制作

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1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏 年 考古工作者在甘肃嘉峪关市东北 公里发掘了一批魏 晋壁画墓，其中3 滤醋图》 画面上有一长条案子， 晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》,画面上有一长条案子， 案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体( 案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐 中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。 中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。

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《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。 滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟， 民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒 趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下， 熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋 盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开， 盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待 晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳 晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水， 光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色， 21天左右 光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一 层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里， 层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他 草叶起过滤作用，在醋料中加清水， 草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液 体即为醋。这幅《滤醋图》 体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场 面。

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自学目标： 自学目标：1.掌握果酒的制作原理(写出反应式)? 常用的微生物是什么？ 掌握果酒的制作原理(写出反应式)? 常用的微生物是什么？ 掌握果酒的制作原理 2.了解酵母菌的生物学特点(代谢类型，利用物质，最适温度和产 了解酵母菌的生物学特点(代谢类型，利用物质， 了解酵母菌的生物学特点 物等 ) 3.掌握果醋的制作原理(写出反应式)?常用的微生物是什么？ 掌握果醋的制作原理(写出反应式)?常用的微生物是什么？ 掌握果醋的制作原理 )?常用的微生物是什么 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 了解醋酸菌的生物学特点 5. 发酵过程中应注意什么问题？ 发酵过程中应注意什么问题？ 要求： 要求： 阅读课本后，完成第二课堂中 双基知识过关中的问题 阅读课本后，完成第二课堂中P1-2双基知识过关中的问题。 双基知识过关

中的问题。

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1.果酒的制作原理： 果酒的制作原理： 果酒的制作原理(1)人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物 )人类利用微生物发酵制作果酒， 是 酵母菌，它的代谢类型是 异养兼性厌氧型 ，与异化作用有关 大量能量 。 的方程式有 C6H12O6 + 6O2→6CO2 +6H2O+大量能量 ， C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 能量 (2)酵母菌生长的最适温度是 20 ℃ ;酒精发酵一般将温 ) 18-25 ℃,传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 度控制在 是 野生型酵母菌 。 (3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制 )现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质， 其它微生物的生长， 其它微生物的生长，采取的措施是 严格消毒、灭菌和控制温度 。 严格消毒、

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2.果醋的制作原理 2.果醋的制作原理(1)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理 )果酒进一步发酵能获得果醋， , 是 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 。 思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？ 思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能 形成菌膜吗？ 形成菌膜吗？ 醋酸菌在液面大量繁殖形成的， 醋酸菌在液面大量繁殖形成的，不能 果醋的制作过程中如何进行深层发酵？ 果醋的制作过程中如何进行深层发酵？ 及时补充氧气 30-35 (2)果醋发酵时将温度控制在 ) 。 是 醋酸菌在此温度条件下生长繁殖最快 (3)醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点 )醋酸菌与酵母菌相比， 醋酸菌为好氧型细菌， 是 醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖

℃,原因

。

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3.操作过程应注意的问题： .操作过程应注意的问题：酒精 (1)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 )为防止发酵液被污染， 消毒。 消毒。

的空间。 (2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。 )葡萄汁装入发酵瓶时， (3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ ,时间控制 ) 左右， 在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 左右 对发酵的情况进行及 时的监测。 时的监测。 的过程中， (4)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-35 ℃ 时 ) , d,并注意适时通过 充气口 充气。 充气。 间控制在 7-8 ,

思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？ 思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？

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反馈练习： 反馈练习：1.( 上海)生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的 .(03上海 .( 上海) 特征是 ( B ) A.都是异养生物 B.仅在有水条件下繁殖 . . C.仅在有氧条件下生长 D.生存温度都超过 ℃ . .生存温度都超过80℃ 解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、 解析：

细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、 水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类 的不同，所需的种类也不一样， 的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所 需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种； 需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按 异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案： 异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B

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2.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是( C ) .发酵过程中，不会直接引起 变化的是 变化的是( A.营养物质的消耗 . B.微生物呼出的CO2 .微生物呼出的 C.微生物细胞数目的增加 . D.次级代谢产物的积累 .

解析：微生物发酵过程中， 解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物的变化； 质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的 可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起 的变化 呼吸作用还会产生大量的CO2引起 的变化；同时产物的种类也 引起pH的变化 呼吸作用还会产生大量的 引起 的变化； 能引起pH的变化。答案： 能引起 的变化。答案：C 的变化

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3.在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下： .在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下： 将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。 将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初 酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升， 期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增 当糖度下降到一定程度后，结束发酵。 多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质 和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： 和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： (1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点 ) 是 既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 。 (2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 出芽生殖 )初期， 。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行 无氧呼吸 ) 作用产生的代 谢产物。 谢产物。 (4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发 )经测定酵母菌消耗的糖中， 形成了酒精和其它发 酵产物。其余1.5%则用于 自身的生长繁殖 。 酵产物。其余 则用于 (5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 )请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。

C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+能量 能量

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