预乳化在牛乳中添加DHA的工艺研究

第5期郭豫杰等：预乳化在牛乳中添加DHA的工艺研究

表2项目纯牛奶调配型酸奶

不同基料中DHA进行预乳化的口味表现是否避光避光避光

57

4mg/kg。3.2

DHA进行预乳化后在不同基料中对口味的影响用部分奶基通过高压均质，使得奶基中的脂肪把DHA包埋在其中的过程叫预乳化。由于DHA可以用牛乳中的脂肪通过高压均质进行乳化包埋，从而达到与氧气隔绝防止氧化的作用。该试验的设计工艺分别观察了在纯牛奶和调配型酸奶中对DHA进行预乳化后不同时间内

1d7d15d

可接受

30d

可接受

可接受可接受

可接受不可接受不可接受不可接受

5结论

①添加VC钠对于中性奶中消除氧气有明显效果，但是由于其本身氧化后有令人不愉快的味道和颜色，所以避光保存很重要。

DHA在其中的变化。工艺如下：

工艺1：称量1kg牛乳→添加2gVC钠→边搅拌边加热到50℃→加入DHA→搅拌10min→预乳化[预热到

②全脂纯牛乳由于其脂肪含量高，对DHA的乳化效果好，预乳化工艺对于在纯牛奶中添加DHA是可行的；而调配型酸奶由于脂肪含量低，同时由于其酸性环境可能对DHA包埋物的破坏性较强，所以在酸奶中添加DHA还有待进一步研究。

65℃，均质（二级压力4MPa~一级压力20MPa）]→定容到10kg→预热到65℃→均质（二级压力4MPa~一级压力20MPa）→预热到135℃保持4s（UHT杀菌）→冷却至20℃以下→无菌灌装。

工艺2：称量1kg牛乳→添加2gVC钠→边搅拌边加热到50℃→加入DHA→搅拌10min→预乳化[预热到

③脱脂奶由于其脂肪含量低于0.5%，无法进行预乳化，但是生产中脱脂奶不需均质，所以可以选用一些厂家的能够满足要求的DHA进行添加而达到在其中强化DHA的目的。

综上所述，在牛乳中强化DHA，预乳化是一种比较理想的工艺，而且在各种工艺条件符合的情况下，它的操作也并不复杂，同时也可以降低生产成本。

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65℃，均质（二级压力4MPa~一级压力20MPa）]→与其余牛乳制成调配型酸奶→定容到10kg→预热到65℃→均质（二级压力4MPa~一级压力20MPa）→预热到121

℃保持4s（UHT杀菌）→冷却至20℃以下→无菌灌装。灌装后常温储藏（注意避光）。分别检测储藏1，7，15和

30d后的样品稳定性。选用的是DSM棕榈脂VE包埋的DHA，添加量为10mg/kg。44.1

结果与讨论

DHA不进行预乳化在不同基料中对口味的影响

由表1可见，脱脂奶和酸奶中，避光条件下在较短时间内就会有明显的令人不愉快的气味。中性奶在避光条件下

VC钠对消除氧气、防止DHA氧化起的作用较调配型酸奶明显，分析原因可能是酸性条件下对DHA包埋物的破坏作用比较强。在有光照的条件下，由于VC钠在光照条件下会迅速氧化，VC钠氧化后会产生一些不愉快的气味，同时还会使牛奶变色，所以样品一定要避光保存［10-11］。

表1项目纯牛奶调配型酸奶脱脂奶

522-526.

［5］

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11192-11194.

DHA不进行预乳化在不同基料中对口味的影响

是否避光避光避光避光

［6］

陈亚非，黄佩珊.二十二碳六烯酸单细胞油（DHASCO）———婴幼儿及孕产妇的DHA营养补充剂［J］.中国油脂，

1d

可接受可接受可接受

7d

可接受可接受

15d

可接受

30d

不可接受

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不可接受不可接受不可接受

不可接受不可接受

4.2DHA进行预乳化后在不同基料中对口味的影响

由于脱脂奶中脂肪含量已经很少，无法进行预乳化，所以该试验选择了纯牛奶和调配型酸奶，而没有选择脱脂奶作为基料。由表2可见，预乳化工艺对纯牛奶中添加

DHA有明显的改善作用，对于生产巴氏奶和短保质期的灭菌纯牛奶有参考价值。分析原因，纯牛奶脂肪含量高，一般在3.5%左右，用牛乳脂肪对DHA进行乳化后能够起到很好的阻止其被氧化的作用；而调配型酸奶中脂肪含量一般在1％左右，所以乳化效果不理想。同时酸性条件对DHA包埋物的破坏作用比较强，所以在调配型酸奶中对DHA进行预乳化效果不是很明显。

116.□