天然产物研究与开发NatProdResDev2008,20:371 375

文章编号:1001 6880(2008)02 0371 05

功能性抗氧化肽制备与机制研究进展

王嘉榕

1

1,2

,滕 达,田子罡,胡建成,王建华

2212*

兰州大学生命科学学院,兰州730000;2中国农业科学院饲料研究所基因工程研究室,北京100081

摘 要:抗氧化肽作为食品和机体的抗氧化剂具有广阔应用前景,通过酶水解蛋白质能得到天然抗氧化肽。本文对水解蛋白来源抗氧化肽的制备和抗氧化机制进行了综述。关键词:蛋白水解物;抗氧化肽;制备;抗氧化机制中图分类号:R284.3;TS214.2;TQ936.1

文献标识码:A

PreparationandMechanismofFunctionalAntioxidantPeptides

WANGJia rong,TENGDa,TIANZi gang,HUJian cheng,WANGJian hua

1

2

1,22212*

CollegeofLifeScience,LanzhouUniversity,Lanzhou730000,China;

GeneEngineeringLaboratory,FeedResearchInstitute,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100081,China

Abstract:Astheantioxidantsinthefoodandliving,antioxidantpeptidesseemtobeattractiveinthefuture,andappli cationofenzymatichydrolysistechnologytoprepareantioxidantpeptidesiseffective.Thepreparationandmechanismoftheantioxidantpeptidesfromproteinhydrolysateswerereviewedinthispaper.

Keywords:proteinhydrolysate;antioxidantpeptides;preparation;antioxidantmechanism

脂质过氧化是典型的衰老事件。脂质过氧化产物影响食品营养价值,导致疾病发生,因此具有清除自由基和抑制脂质过氧化功能的抗氧化剂一直是生

化营养研究热点。目前使用的抗氧化剂大多是化学合成物如BHA、BHT,虽抗氧化效果良好,但对人体肝、脾、肺有害,具有蓄积性致癌作用。因此,人们逐渐把目光转向天然抗氧化剂,如抗坏血酸、 生育酚、 胡萝卜素、儿茶精类等,某些蛋白质也具有抗氧化活性

[1 3]

1 蛋白水解物来源抗氧化肽的制备

主要通过化学法和酶解蛋白质制备抗氧化肽。化学法以酸或碱断开蛋白质肽键,反应条件极端,不利于保持产物活性;且水解位点特异性差,产物杂,重复性差。相比之下,酶法条件温和,降解位点特异

性和重复性高,对产物活性破坏小,广为采用,这一过程主要受底物蛋白、水解酶种类和水解度的影响。1.1 底物蛋白

许多动植物蛋白在适宜条件下经酶水解都能得到抗氧化肽。植物蛋白以大豆蛋白为主,如Chen

[4]

,蕴藏于蛋白质长链中的肽类物质也被

发现具有极强抗氧化活性,其抗氧化活性往往强于

蛋白质和氨基酸。生物体内的天然抗氧化肽主要为肌肽和谷胱甘肽,但含量很低。运用各种蛋白酶水解蛋白所得产物中存在多种抗氧化肽,它们具有较强抑制生物大分子过氧化和清除体内自由基的功能。外源抗氧化肽有望开发为新型功能食品。本文综述了功能性抗氧化肽制备与作用机制的研究进展(表1)。

、徐力

[5]

、荣建华

[6]

等都从大豆蛋白中得到了具

[7]

有抗氧化活性的多肽,此外,还有玉米醇溶蛋白麦胚蛋白蛋白

[9]

[8]

、

等;用于制备抗氧化肽的动物蛋白有乳

[10]

、鱼类蛋白、鸡蛋卵白蛋白

[11]

等。不同底

物,产生的抗氧化肽结构、氨基酸组成、数量、排列顺序存在差异,直接影响抗氧化肽活性强弱。已发现一些含组氨酸、酪氨酸、色氨酸和甲硫氨酸等的短肽具明显抗氧化活性,为探寻新的抗氧化肽序列提供了参考依据。1.2 水解酶种类

水解酶对肽抗氧化活性影响显著。Kim等

[12]

收稿日期:2007 10 22 接受日期:2008 01 28

基金项目:国家自然科学基金(No.30771574);北京市自然科学基

金(No.5062031)

*通讯作者Te:l86 10 62145735;E mai:lwangjianhua@mai.lcaas.

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