第 三 章

有机化合物

第四节

基本营养物质

第一课时

糖类、油脂、蛋白质的性质

目标导航[学习目标] 1.了解糖类、油脂、蛋白质的组成和结构特点。 2.了解糖类、油脂、蛋白质的主要性质。 3.掌握糖类、油脂、蛋白质的特征反应。

[目标解读] 重点：糖类、油脂和蛋白质的组成特点；糖类、油脂和蛋白 质的主要性质。 难点： 葡萄糖与弱氧化剂氢氧化铜的反应； 油脂的水解反应。

情境切入俗话说：民以食为天。那么，我们一日三餐中的基本营养物 质是什么呢？我们常用灼烧的方法鉴别衣服是毛料的还是纤维 的，你知道利用的是它们的什么性质吗？

自主预习

感悟教材

学与思

(对应学生用书 P80)

一、糖类的组成 葡萄糖和果糖的分子式 相同 ，均为 C6H12O6 ,而结构式

不同 ，分别为：

葡萄糖和果糖互为 同分异构体 。 蔗糖和麦芽糖具有相同的 分子式 ，均为 C12H22O11 ,但却 具有 不同 的结构，所以，蔗糖和麦芽糖互为 同分异构体 。

淀粉和纤维素虽然都可用 (C6H10O5)n 表示，但淀粉的 “n” 比纤维素的“n”小得多， 它们分子式 不相同 ，不可 互称为同分 异构体。何况淀粉和纤维素都是混合物，即淀粉(或纤维素)众多 的分子中，n 值也是有的相同，有的不同。

问题探究 1:以前人们称糖类为“碳水化合物”。那么，符 合 Cn(H2O)m 通式的都是糖类吗？提示：不一定，如乙酸 C2H4O2[C2(H2O)2]符合 Cn(H2O)m 通 式，但不属于糖类。

二、糖类、油脂、蛋白质的性质 1.糖类和蛋白质的特征反应 (1)葡萄糖：在 碱性、加热条件下，能与银氨溶液反应析出 在 加热 条件下， 也可以与新制的氢氧化铜反应产生 砖红 色 银； 沉淀。应用：检验 葡萄糖 。 (2)淀粉：常温下，淀粉遇碘变 蓝色 。 (3)蛋白质：硝酸可以使蛋白质(含苯环)变黄 ，称为蛋白质的

颜色 反应，应用：鉴别部分 蛋白质 。蛋白质烧焦时还有 特殊的气味，应用：鉴别 蛋白质 。

2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应 (1)双糖、多糖可以在 稀酸 的催化下，最终水解为葡萄糖或

果糖：(2)油脂水解 酸性条件下水解产物： 甘油 、 高级脂肪酸 ； 碱性条件下水解产物： 甘油 、 高级脂肪酸盐。 碱性条件下水解反应称为 皂化 反应，工业上用此反应制取

肥皂 。(3)蛋白质在酶等催化剂作用下水解，产物是 氨基酸 。

问题探究 2:请比较蛋白质的颜色反应和以前学过的焰色反 应有何异同。提示：颜色反应是指某些蛋白质 (通常分子内含苯环 )遇到硝 酸变黄，这也是蛋白质的特征反应，它属于化学变化，常用于鉴 别部分蛋白质。 焰色反应是指钠、钾等多种金属元素被灼烧时，火

焰呈现某 种颜色， 如钠元素的焰色为黄色， 钾元素的焰色(透过蓝色钴玻璃) 为紫色。它属于物理变化，主要应用于鉴别钠、钾等金属元素。

互动课堂

核心突破

导与练

(对应学生用书 P80)