酒店各类酒水服务标准与程序

酒店各类酒水、饮料的通用工作程序与标准

（三）白葡萄酒服务的工作程序与标准：

（四）红葡萄酒服务的工作程序与标准：

（六）日本烧酒服务的工作程序和标准：

（七）日本清酒服务的工作程序和标准：

（九）甜酒、咖啡准备的工作程序与标准：

（十）烈酒服务的工作程序与标准：

（十二）普通咖啡制作、服务的工作程序与标准：

（十三）冰咖啡、意大利浓缩咖啡、卡波仙奴咖啡制作、服务的工作程序与

咖啡、卡波仙奴咖 啡制作

a.冰咖啡须使用长饮杯； 根据客人订单， 准备好相应数量的长饮杯， 且长饮杯须洁净、 无水迹、无破损； b.将制作好的咖啡倒至长饮杯的 2/3 处； c.将三块冰块添加到长饮杯中，使咖啡冷却； d.酒水员将制作、准备好的冰咖啡及咖啡器具摆放在吧台上。 ② 意大利浓缩咖啡 a.准备好制作咖啡用的咖啡豆，咖啡豆须新鲜、无杂质、无异味； b.将咖啡豆放入全自动咖啡机内； c.服务员须根据客人订单，准备好相应数量的咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺，并将咖啡杯 放置在咖啡机下面的出水口处； d.按动机器上的操作按钮(每一杯浓缩咖啡的全部制作过程为二十秒) ; e.酒水员将制作、准备好的意大利浓缩咖啡及咖啡器具摆放在吧台上。 ③ 卡波仙奴咖啡 a.准备好制作咖啡用的咖啡豆，咖啡豆须新鲜、无杂质、无异味； b.将咖啡豆放入全自动咖啡机内； c.卡波仙奴(cappuccino)咖啡使用的咖啡杯为普通的咖啡杯；服务员须根据客人订 单准备好相应数量的咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺，并将咖啡杯放置在咖啡机下面的出 水口处； d.按动机器上的操作按钮(每一杯卡波仙奴咖啡的全部制作过程为二十秒) ; e.向瓷壶内倒入 1/3 牛奶，用热蒸汽管将牛奶加热直至起沫，将牛奶沫放入已制作 好的咖啡杯中； f.将少量肉桂粉均匀地撒在咖啡杯中的牛奶沫上； g.酒水员将制作、准备好的卡波仙奴咖啡及咖啡器具摆放在吧台上。 ① 服务员将酒水员制作、准备好的咖啡及咖啡器具等依次摆放在服务托盘内，且托盘 须洁净、无破损、无水迹、无污迹； ② 服务咖啡时，服务员须按先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧将咖啡杯、咖啡

2、咖啡的服务

碟、咖啡勺等器具依次摆放在客人面前的台面上，且

咖啡勺把须朝向右侧；四指并 拢、手心向上用手示意并请客人慢慢饮用； ③ 服务冰咖啡时，将装有冰咖啡的长饮杯放置在垫有压花纸的甜食盘上，甜食盘右侧 摆放吸管，糖水和淡奶放置在台面中央。 ① 当客人咖啡杯中的咖啡仅剩 1/5 时，服务员须主动询问客人是否再添加咖啡； ② 如客人同意添加，须开具饮料单为客人制作，制作标准同第 1 项； ③ 服务员在为客人服务第二杯咖啡时，须为客人撤换咖啡杯，再进行第二杯咖啡服务，

3、添加咖啡 服务标准同第 2 项； ④ 如客人不再添加咖啡，服务员应观察客人，待其品用完咖啡后，将空咖啡杯及咖啡 用具等及时撤掉。

（十四）无咖啡因咖啡服务的工作程序与标准：

（十六）英国茶服务的工作程序与标准：

（十八）可可奶制作、服务的程序与标准：

③ 服务员须用右手从客人右侧按先宾后主、女士优先的原则顺时针方向服务； ④ 服务时动作轻缓，不准将水溅出杯外； ⑤ 添加冰水时，水面停至离杯口约 2 厘米； ⑥ 服务员须随时为客人添加冰水。

(二十)饮料服务的工作程序与标准： 二十)饮料服务的工作程序与标准：程 序 ① ② 1、取饮料 的远离身体侧，重的饮料放在托盘的里侧； ③ 取饮料的时间不准超过 5 分钟。 标 准 主人订完饮料后询问客人是否需要冰镇或常温饮料，服务员去吧台取饮料； 在托盘中摆放饮料：根据客人的座次顺序摆放，第一客人的饮料须放在托盘

服务员将酒水车推至客人的右侧，用右手从酒水车中取出饮料，然后在左手掌心 2、饮料的展示 放置叠成 12 厘米见方的口布，将客人所点的饮料瓶底放在口布上，右手扶住饮 料上端，并呈 45 度倾斜，饮料的商标须朝向主人，为主人展示所点的饮料。 ① 饮料取回后，左手托托盘，右手从托盘中取出饮料，按先宾后主、女士优先 的原则，依次从客人右侧将饮料斟倒入客人餐具前的饮料杯中 3/4 处； ② 3、饮料服务 斟倒饮料速度不宜过快，瓶口不准对着客人，避免 Coke、Beer 等含气体的 软饮料溢出或溢出的泡沫溅着客人，同时饮料的商标须面向客人；对同一桌 的客人须在同一时间段内按顺序提供饮料服务； ③ 服务员须将所剩饮料瓶和饮料罐放在客人饮料杯的右侧，间距为 2 厘米，同 时并四指并拢、手心向上用手示意并请客人慢慢品尝。 随时观察客人的饮料杯，当发现客人杯中饮料仅剩 1/3 时，须立即询问客人是否 4、添加饮料 需添加，如客人同意添加，开据饮料单为客人添加饮料；如客人不再添加饮料， 等客人喝完饮料后，须从客人的右侧撤走空饮料杯。