著名的面条有：北京的炸酱面、 龙须面；山东的福山拉面；济南 的打卤面；蓬莱的小面；上海的 阳春面；西安的臊子面；山西的 刀削面；兰州的清汤牛肉面（兰 州拉面）；武汉的热干面；四川 的担担面；广州的云吞面（有馄 饨、面条合成）；台湾的度小月 担仔面等

面条生产技术

主要学习内容：

第一节 挂面生产技术

第二节 方便面生产技术 第三节 通心面生产技术

第一节

主要内容：

概述（了解）

挂面生产技术

挂面生产原料辅料的选择（掌握） 挂面生产工艺（掌握） 挂面质量标准（了解）

一、面条概述

1.面条历史：

我国面条制作距今已有四千年历史。晋（公元265）

《饼赋》中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤），

冬宜汤饼（汤面）”。

唐朝（公元800年）传至日本。

宋元时期挂面问世。

元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。

2、面条分类

挂面 由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。 是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的 首要品种，占全部面条制品的90%左右。 用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸 熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。 日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首 先研制成功的新产品。 又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成 的直径在1.0mm以下的面条。

面饼

方便 面

线面

面条加工机械

3、挂面分类

按性能和用途分为：专用面粉（如面

包粉、饺子粉、饼干粉等）通用面粉（如 标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增 钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面 粉等）。 按小麦粉的等级分： 按精度分为：特制一等面粉、特制二 等面粉、标准面粉、普通面粉等。 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面 按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面 粉及低筋面粉。 按面条的宽度(mm)不同分：

龙须面或银丝面 1.0

细面 1.5

小阔面 2.0

大阔面 3.0

特阔面或玉带面 6.0

按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面、肉松挂面、 营养强化挂面、食疗挂面等

二、生产挂面的原辅料

（一）面粉 1、挂面生产用粉要求 湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。

筋力过小，挂面易断； 筋力过大，易收缩，弯 曲，干断面多。

2、面粉的贮存

新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后 才能制作挂面。 贮存条件：温度20-25℃ ；时间2-4周为好。

使面筋适度熟化：R-SH+R-SH 贮存作用

[O] R-S-S-R+H2O

粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化， 使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏