中式面点师初级理论

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

1、（B）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食

2、苏式点心是指（C）制作的面点

A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带

3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工

4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段

A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能

5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求

A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（B）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心

A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽

A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用

A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制

A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗

14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种

A、一 B、二 C、三 D、四

18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类

A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋

19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板

20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成

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A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料

21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌

A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团

22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类

A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热

C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热

23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种

A、燃气、燃油和电热 B、蒸汽、燃气和燃油

C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热

24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量 Ｂ、面粉的种类 Ｃ、面团的温度 Ｄ、水的温度

２５、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、鸡蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面种和食油

２６、和面的手法大体分为（A）

Ａ、抄拌法、调合法、搅和法 Ｂ、机器和面、手工和面

Ｃ、阴阳手法、摺叠手法 Ｄ、抄拌法、调和法

２７、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D） Ａ、纯滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、软硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

Ａ、开皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）

Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滚圆是传统制作（B）的基础手法

Ａ、包点 Ｂ、汤圆 Ｃ、麻枣 Ｄ、面包

３１、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量 Ａ、烹调 Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮馅结合

３２、直刀法包括（B）几种

Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法

Ａ、无韧性 Ｂ、软性 Ｃ、有韧性 Ｄ、不带骨

34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（C）

A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3

35、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。

A、二种 B、三种 Ｃ、四种 Ｄ、五种

３６、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。

A、顺一方向擦提法 B、全捞法 Ｃ、搅拌法 Ｄ、半捞半拌法

３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛A｝的方法。

A、顺一方向擦提法 B、全捞法 Ｃ、搅拌法 Ｄ、半捞半拌法

３８、｛C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A、炒 B、蒸 C、铲制 Ｄ、煮

３９、蒸马蹄糕应采用｛A｝火。

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Ａ、旺 Ｂ、中上 Ｃ、中 Ｄ、中慢

４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圆扁 Ｂ、圆球 Ｃ、半圆 Ｄ、山

４１、软制面包成品表面过硬是因为｛C｝。

Ａ、奶粉太小 Ｂ、鸡蛋太多 Ｃ、牛油多 Ｄ、烤过火

４２、岭南酥皮一般开【B】

A、一个“四” B、两个“四” C、三个“四” D、四个“四”

43、烙的主要热传递方式是【A】

A、传导 B、对流 C、辐射 D、三种传递方式都有

44、炸制食品时【D】、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A、时间过长 B、时间过短 C、油温过高 D、油温过低

45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】

A、火力；时间 B、火候；程度 C、蒸汽量；时间 D、火力；程度

46、成熟技艺包括门；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、 B、焗、蒸、煎、 C、蒸、焗、炸、 D、蒸、滚、炸、

47、出材率是表明原材料【C】的指标。

A、浪费程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度

48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价 B、按量论价 C、按质论价 D、按人论价

49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料 B、配料 C、主料和调料 D、主料和配料

50、不会影响净料成本的因素是【B】

A、原料的进货价格 B、原料的质量 C、原料的档次 D、净料率的高低

51、销售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本与销售价格 B、销售价格与原料成本 C、毛利额与原料成本 D、毛利额与销售价格

52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、变化；不变 Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化学成分是【A】

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水

54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【C】叠成酥皮。

A、两次“三” B、三个“四” C、两个“四” D、三次“四”

55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。

A、月牙形 B、弯梳形 C、榄核形 D、雀笼形

56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【】

A、味道不均匀 B、不透明 C、色泽发黄 D、有白点

57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【A】打拌

A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速

58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【A】等

A、形态、味道、色泽、起发 B、大小、风味、颜色、起发 C、形态、味道、光泽、起发 D、大小、味道、色泽、起发

59、红绫酥是用【】皮。

A、酥 B、水油酥 C、岭南酥 D、瓣酥

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60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】

A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握

61、炸的主要热传递方式是【D】

A、传导 B、对流 C、辐射 D、传导和对流

62、蒸样法验碱，如成色黄说明碱【C】

A、小 B、过少 C、大 D、适中

63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】

A、四周薄中间厚 B、中间薄四周厚 C、四周薄厚均匀 D、不需要均匀

64、七成油温一般指油温在【C】度以上。

A、150 B、180 C、210 D、240

65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B】什么原因造成的。

A、糖量过大 B、白糖没有完全溶解 C、炉温控制不当 D、鸡蛋多次加入

66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A、蛋白质 B、水 C、脂肪 D、糖类

67、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。

A、糖类 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素

68、【C】含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A、马铃薯 B、四季豆 C、发芽的马铃薯 D、未煮熟的四季豆

69、味精在加热至【C】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A、90 B、100 C、110 D、120

70、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化学性污染 B、微生物性污染 C、人为性污染 D、放射性污染

71、麦芽糖属于【B】

A、单糖 B、双糖 C、三糖 D、多糖

72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失

A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素

73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【B】生长、繁殖的适宜条件

A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、细菌

74、食品存放实行【D】的隔离

A、生与热、成品与半成品 B、食品与杂物药物、食品与天然物 C、成品与半成品、食品与杂物药物、 D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上

A、蔬菜类 B、肉类 C、谷物类 D、植物类

76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A、档次 B、规模 C、规格 D、价格

77、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【D】属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致 B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C、会场不需特别布置 D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定

78、【D】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A、星期点心 B、四季点心 C、主席点心 D、席上点心

79、筵席点心要求【A】

A、大众化 B、档次高 C、艺术感 D、精小细致

80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、

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A、小 B、一样 C、大 D、精致

二、判断题。

【√】81、到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。

【√】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

【√】83、我国在3000多年前已出现点心

【√】84、绝大多数的点心都是由案板岗制作的

【×】85、猪油与猪板油是同一种油脂

【√】86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

【×】87、出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

【√】88、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

【×】89、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

【×】90、按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

【×】91、干酵母馒头起发不好是因为欠碱

【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉

【√】93、制作油条加入盐成品更好

【√】94、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

【×】95、利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

【×】96、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

【×】97、把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

【×】98、利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色

【×】99、主食点心是筵席点心

【×】100、蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅