第四章

食品法规与品质控制

本章主要内容第一节 概 述 第二节 良好操作规范GMP 第三节卫生标准操作程序第四 节危害分析与关键控制点 5

第四章 食品安全管理体系

第一节 概述一、国内外食品安全管理体系的概况 (一)HACCP体系 (二)良好规范 (三)SSOP (四)ISO22000

第四章 食品安全管理体系

(一)HACCP体系 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控 制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系 。

第四章 食品安全管理体系

(二)良好规范 我国在《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》中指出 ：安全支持性措施(SSM,Supportive Safe Measures)是 基于HACCP安全管理体系的一部分。 安全支持性措施：除关键控制点外，为满足食品安全要求 所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在 食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如： ——良好农业(含水产养殖)规范(GAP); ——良好操作规范(GMP); ——良好卫生规范(GHP); ——良好分销规范(GDP); ——良好兽医规范(GVP); ——良好零售规范(GRP)。

第四章 食品安全管理体系

(三)卫生标准操作程序 SSM方案(Supportive Safe Measures Programs ):控制已确定危害发生的安全支持性措施的实 施和有效运行。 注：SSM方案包括(但不限于): ——卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP):为达到食品卫生 要求而规定的活动及其顺序； ——其他影响食品安全的标准操作程序(SOP) ,包括工艺操作和设备维护保养规程等。第四章 食品安全管理体系

(四)ISO22000 随着全球食品安全的形势日益严峻，为确保本国的食品安 全，越来越多的国家要求出口国的食品企业开展基于 HACCP的食品安全管理体系认证。 同时，随着全球食品行业第三方认证制度的兴起，急需制 定一项全球统一的食品安全管理体系国际标准。 基于上述迫切需要，ISO/TC34于2000年成立了第8工作组 ，开始制定ISO22000食品安全管理体系系列标准。2005年 9月1日正式发布了ISO22000:2005《食品安全管理体系-食 品链中各类组织的要求》(以下简称“《食品安全管理体 系要求》”)。

第四章 食品安全管理体系

二、各种管理体系之间 的关系 (一)GMP与SSOP的关系 (二)GMP、SSOP与HACCP的关系 (三)ISO22000与HACCP之间的关系

第四章 食品安全管理体系

(一)GMP与SSOP的关系 GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。 SSOP指企业为了达到G

MP所规定的要求，保证所加工的 食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何 实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是 食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体 的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于 ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。 制定SSOP计划的依据是GMP,GMP是SSOP的法律基础 。使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制 定和执行SSOP的最终目的。第四章 食品安全管理体系

(二)GMP、SSOP与 HACCP的关系 GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害， HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满 足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经 济的最终产品检验来减少食品安全危害(即所谓的事后检 验);而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP 计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前 或加工过程中(即所谓的事先预防)。 GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有 充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安 全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。 GMP、SSOP是HACCP计划有效实施的基础和前提条件 ；第四章 食品安全管理体系

(三)ISO22000与HACCP之 间的关系 1、ISO22000是以HACCP为核心的控制体系发展到食品 安全管理体系。ISO 22000整合了危害分析与关键控制点 (HACCP)原理和国际食品法典委员会制定的实施步骤，并 明确提出与必要的前提方案动态地结合。 2、ISO 22000和HACCP体系都是一种风险管理工具。但 HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体 系，以生产全过程的监控为主，适用范围较狭窄。而ISO 22000是适用于整个食品链的食品安全管理体系，不仅包 含了HACCP体系的全部内容，并将其融入到企业的整个 管理活动中，逻辑性强，体系更为完整。

第四章 食品安全管理体系

(三)ISO22000与HACCP之 间的关系 3、ISO22000标准适用范围更广： ISO22000标准 与HACCP相比，突出了体系管理理念，将组织、 资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构 与ISO9001标准结构完全一致，强调标准既可单 独使用，也可以和ISO9001质量管理体系标准整 合使用，充分考虑了两者兼容性。

第四章 食品安全管理体系

第二节良好操作规范 一、食品良好操作规范的概念(重点掌握)广义的定义(一般意义上):良好操作规范，是英文 Good Manufacturing Practice的缩写，是指政府制定颁布 的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运 输、人员等的卫

生要求。是食品生产组织所必须满足的 卫生标准。 狭义的定义(ISO,引自ISO15161/GB/T19080):一个 生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染， 要求具备合理的生产过程、良好的生产设备和环境设施、 完善的质量管理。第四章 食品安全管理体系

GMP狭义概念的引入 2001年，ISO 15161引入GMP的狭义概念 2004年，ISO/DIS 22000中GMP界定为是前提方 案(PRP)的一个组成部分。

制定者

应用范围 整个食品链 食品链的加 工环节

制定要求 是对所有食品企业的一 组强制性法规要求 将广义GMP作为输入， 结合自身特点制定第四章 食品安全管理体系

GMP

广 义 狭 义

政府 食品企业

二、GMP的发展状况(一)食品法典委员会(CAC)有关GMP 1969年，公布《食品卫生通则》(CAC/RCP1-1969)并向 CAC各成员国推荐； 在1969—1999年期间，CAC公布了41个各类食品的卫生操 作规范供各国参考应用，从而促进了GMP的快速发展。 表：CAC现已制定有42个食品卫生技术规范 名称 食品卫生通则 罐装水果与蔬菜产品 水果干 … 延长货架期冷藏包装食品的卫 生操作规范 编号 RCP01 RCP02 RCP03 … RCP46 发布时间 1969 1969 1969 … 1999

第四章 食品安全管理体系

(二)美国 1969年，《食品制造、加工、包装、贮存现行良好操作规 范》(21CRF part110)。该法规包括食品加工和处理的 各个方面，适用于一切食品的加工生产和储存。 各类食品的操作规范： 21 CFR part 106 21 CFR part 112 21 CFR part 113 21 CFR part 114 21 CFR part 123 21 CFR part 129 21 CFR part 179 ; 婴儿食品的营养品质控制规范； 熏鱼的良好操作规范； 低酸性罐头食品良好操作规范； 酸性食品良好操作规范； 冻结原虾(处理过)良好操作规范； 瓶装饮用水的加工与灌装良好操作规范； 辐射在食品生产、加工、管理中的良好操作规范

第四章 食品安全管理体系