大米加工质量关键控制点的动态管理

内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）

大米加工质量关键控制点的动态管理

摘要在稻谷加工技术、设备不断更新和完善的情况下，结合大米加工中质量管理具体规定和要求，针对大米加工过程中的质量监控，提出原粮收储、加工前准备、产品加工过程中监管、成品检验、成品储存等关键控制点动态管理，以提高大米加工质量。

关键词大米；加工质量；关键控制点；动态管理

随着国家粮食政策的开放，我国粮食市场进入快速发展时期。与此同时，市场对大米产品质量的要求日益提高。做好大米加工过程中的质量监管，是大米加工企业的工作重点。为此，加工企业在质量管理上制定了很多检验制度和检验方法，规定了严格的检验指标，购置多种检验设备，但在实际加工中产品质量仍不理想。究其原因，有以下2个方面：一是加工企业规章制度的制定过于被动，缺乏针对性；二是检验人员缺乏对原粮情况和设备性能情况的深入了解，关于产品加工的动态管理力度不够。现从生产过程中关键控制点的有效管理人手，探讨各环节的控制措施，以提高大米加工质量。

1 原粮收储

1.1 原粮接收

由于该厂属于中小型加工企业，对稻谷实行定点种植、定点收购，这在一定程度上保证了原粮的优质性。同时将影响产品质量的因素界定在原粮购进后。做好原粮接收，企业应结合国家标准制度，制订严格的原粮收购标准，建立收购标准检验程序，做好详细记录并存档。

1.2 原粮储存

企业应制订合理的原粮储存方案，根据不同季节采用不同的储存方法，从而保证原粮的质量。一是原粮堆放区域合理化，并设有正确的标识。二是定期检查粮堆，包括有无鼠害、虫害及其他不良现象。三是检查堆放区及发料有无破损、撒漏等现象。四是每次检查都应做好相应的记录并存档。

2 加工前准备

2.1 库存原粮分析

分析稻谷的理化、食用品质及加工特性，如稻谷糙率、杂质、水分、未熟粒、着色粒、含杂、粒厚分布、平均粒厚、干粒重、抗碾性、爆腰率、不完全粒、粉质粒、糙米白度、胚芽残存、新鲜度、附着糠、食味值、口感等多项指标，科学判断其用作加工后的产品质量是否达标，为加工时选择工艺和设备参数提供依据。

2.2 加工前设备的清理与调整

根据加工原粮的实际情况，为确保加工产品质量达到要求，在加工前应对设备进行清理与调整，如有破损等应及时进行整修和更换。检查机器的各进、出口是否有阻塞现象。检查机器各个转动部分的轴承、皮带是否润滑、牢固检查各筛面是否有破损、松紧情况，按实际情况及时调整。准备好加工中所需的物料和备品。各工序的操作人员除了要做好以上工作外，还应做好其他工序，如对稻谷清理、谷糙分离、碾米、色选、抛光等机器设备进行检查和及时调整技术参数，确定操作方法。

3 产品加工过程中的监管

3.1 加工过程中产品质量控制

3.1.1 生产因素的控制。应根据员工的实际情况，对各岗位人员进行培训，特别是对关键岗位人员的培训、考核工作的实施情况；生产过程中是否严格执行按标准、按设计、按工艺，定机、定人、定工种的原则进行管理；定期检查、校正、保养生产工具、设备、计量器；检查原料是否变质；合理归置不合格品，并做好标识，备案；检查空气、粉尘、噪声等影响生产环境的因素，若生产因素变换时，如遇修机、换料等，应及时按要求通知品管员到场验证，并完善生产中改善措施的预案。

3.1.2 生产过程的关键控制点监管。关键控制点的有效管理是稻谷加工中的重点，也是保证大米高品质关键所在。一是稻谷清理与稻谷分级。根据原粮含杂情况，采用多道筛选、多道去石，保证净谷质量。在清理流程末端，将稻谷按大小粒进行分级。二是回砻谷加工与糙米调质。减小糙碎米、爆腰粒是该控制点主要任务，因而合理的方法是采用一台砻谷机单独加工回砻谷。如果糙米存在水分偏低的情况，可采用糙米雾化着水降低碾白压力，提高出米率。三是多道碾米与大米抛光。采用多道碾米，可减少碎米，提高出米率。大大降低糙白的不匀率。大米抛光是生产优质大米必不可少的程序，同时也有助于大米的保鲜。四是碾白与抛光道数设计。根据加工成品米的特性、等级、质量的要求来设定。该厂碾白为3道，抛光为1道。五是大米色选。色选的作用是除去米粒中的异色粒，以保证大米质量。

3.1.3 产品包装控制。要保证包装材料符合国家安全卫生标准，保证包装标识的正确性，对包装产品型号、规格、计量、生产日期、标签说明等进行控制。目前，市场上成品大米基本上以5、10kg塑料袋、编织袋包装为主。为了保鲜，优质大米以5kg真空包装为主。实际上，高档优质大米采用小包装更为合适

(1.0、2.5kg)，用普通纸盒包装既可节省成本。又能满足工薪阶层对高档米的需求。

3.2 加工过程中产品检验

产品检验结果是评价大米产品合格、安全的依据，在生产过程中必须控制好以下主要环节：一是将产品检验结果与国家标准检验结果对比，确保检验结果的正确性。二是检验设备和仪器要经过鉴定且达到合格标准。三是抽样检查要具有代表性，对在加工的产品除生产线检验外还要对成品在出厂前做好再检验工作。四是具有能胜任检验工作的检化验人员。五是应对检验结果进行统计、分析、分类、汇总、存档。同品种产品应进行对比，以保证产品质量的相对稳定性。

3.2.1 糙米指标的检验。加工过程中，每隔1 h由专检员检验糙米指标，如水分、粒度分布、爆腰率、被害粒、未熟粒、着色粒等。加工高档米时，应注意糙米中未熟粒的含量，因为在糙米工段，若未处理好未熟粒，会影响碾米工段的工艺效果且增加能耗，同时增加成品米中粉质粒，影响大米外观。

3.2.2 随时检测。其是保证加工程序正常进行、提高产品质量的主要环节，主要有净谷、糙米、碾白大米、色选前白米。随时检测应讲究检验效率，可采用操作者自检、岗位之间互检和专职检验人员的抽检等方式来完成检测。

3.2.3 排出物的检测。除按正常程序检测稻壳、米糠等排除物是否含粮外，作为重点检测的排出物如石子、色选物、细杂等应随时检测，以及时去除原粮种中的虫子，明确去石机的去石效果、原粮中石子分布情况以及原粮中的被害粒、着色粒情况。

3.2.4 针对性检测。加工中发现问题时，应进行针对性检测，这种检测应包括各个环节。在工艺参数不变的情况下，如发现成品中碎米超标，则应明确是

自米分级筛流量过大造成的还是碾白后碎米增加所引起的；当成品中被害粒或着色粒超标时，通过对色选前被害粒、着色粒含量的分析；判断是原粮自身的原因还是色选机性能的问题_。当大米精度发生变化时，则应分析糙米的品质、碾米机的流量、碾白压力，一般在成品中各项指标超过正常范围时再进行分析和检验。

3.2.5 合理设置检验点。检验点的设置原则上与工序质量管理点相一致，具体通过以下4个方面来设置：一是质量容易波动的工序或工段。二是对产品质量影响较大的关键工序或工段。三是检验手段和检验技术比较复杂，靠自检、互检无法保证质量的工序或工段。四是末道工序。

4 成品检验

4.1 检验项目

检验项目主要有8项指标，即水分、精度、不完善粒、碎米、谷粒、杂质、糠粉以及口感和气味，以及对各种检测指标的细化和分析。此外，应注意检验大米自身品质，如着色粒、被害粒和粉质粒等。应增加大米浸泡试验，聘请专业人员进行米饭的品尝和食味测定。

4.2 检验方法与设备

及时更新大米检验设备及方法，提高检测效率，做到随时检验，随时出结果：如用快速水分仪检测水分，用白度计检测精度，用专用食味计检测食味。

5 成品储存

根据实际情况制订大米的储存方案。袋装大米应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的合格仓库内，不能与有毒、有害物质混存。根据水

分含量不同，大米要分开存储，避免水分不均及大米出、入库温差而造成的大米质量安全问题。一般大米产品在常温下的保质期不应低于3个月。