酱油的酿造工艺

摘要：本文主要介绍以蛋白质原料和淀粉质原料为主经米曲霉等多种微生物共同发酵用高盐稀态法发酵酱油生产出味道鲜美的酱油；以及高盐稀态法发酵酱油的生产工艺。

关键词：微生物 高盐稀态法发酵酱油 酱油的生产工艺

酱油是百姓餐桌必不可少的调味佳品，它起源于中国，是中国传统的调味品，迄今为止已有2500年的历史[1]。酱油按生产方法不同可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油三类。按照GB18186-2000[2]标准，目前我国酿造酱油按照生产工艺的不同分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵, 市场大多供应的是低盐固态发酵的酱油, 生产周期一般需要20~ 25 d。而高盐稀态发酵的酱油生产周期一般为180~ 200 d, 但生产出的酱油氨基酸态氮含量较高, 味道鲜美, 是生产高品质酱油的最佳生产工艺。

酱油在酿造生产过程中蛋白质被微生物酶的的作用下生成20多种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸。而碳水化合物经微生物作用生成小分子的糖类、多种醇、有机酸、酯等, 经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味剂。不仅如此，酱油还含有丰富的矿物质、B族维生素及异黄酮，因此对人体十分有益，它能增进食欲、降低血压、具有杀菌、抗氧化及抗肿瘤的作用，是人们日常生活必备的调味品之一。[3]

一、酱油发酵过程中的微生物

酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌，霉菌主要有米曲霉、黑曲霉、红曲霉；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。

1、霉菌

1.1米曲霉

米曲霉属于黄曲霉群,生长快, 菌落初为白色、黄色、后变为带黄褐色 乃至淡绿褐色, 但不是真正的绿色, 菌落背面无色。它的分生孢子头呈放射状, 分生孢子梗长一般2 m m 左右。顶囊近球形或烧饼形。小梗一般为单层, 偶有双层, 分

生抱子幼时洋梨形或椭圆形, 老后大多变为球形或近球形，表面粗糙或近光滑。酱油酿造不外乎是把米曲霉做为媒介体利用它分泌出的丰富多样的酶, 在酱油酿造过程中把大豆蛋白及淀粉分解成为酱油成份。[4]

1.2黑曲霉 为了解决制曲酶活力不全导致发酵过程中糖化力、酯化力和增色能力不足、 原料利用率不高的问题，研究人员在单菌种和双菌种制曲的基础上，利用更多 的菌种制曲[5]。2006年姚继承等利用现代生物工程技术，筛选、遗传诱变、纯化出的复合菌种，具有较强的糖化力、酯化力和增色力，明显改善了产品的口感、色泽、香味。2 种或2 种以上菌种制曲的原理：酱油的发酵过程处于偏酸性条件下有利于酸性蛋白酶发挥作用。黑曲霉代谢酸性蛋白酶活性较强，可以弥补米曲霉分泌的碱性蛋白酶在酸性环境下失效的作用。黑曲霉所产的酶类较多，生成的风味成分也较多，加强了原料蛋白质的分解[6]。

1.3红曲霉

红曲霉可提高酱油色泽、酱油红色指数，使酱油色泽鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜。其他菌的添加都是为了增加酶类的丰富性，促进原料中蛋白质和淀粉的分解，增加风味物质的形成，改善酱油品质。

2.酵母菌

从酱酪中分离的酵母有7个属，23个种，与酱油质量关系密切相关的是鲁氏

酵母[7]、酱油结合酵母、酱酪结合酵母、异变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。鲁氏酵母对酱油酿造的影响最为重要，占酵母总数的45%左右，它可发酵葡萄糖、麦芽糖，不发酵蔗糖、乳糖和半乳糖，并通过发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等物质后，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。

3、乳酸菌

从酱酪中分离出的细菌有6个属18个种，和酱油关系最密切的是乳酸菌[8]，包括嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌、植物乳杆菌等，一般酱酪发酵前期嗜盐片球菌多，后期微球菌较多。

二、高盐稀态法发酵酱油

我国目前市场上出售的酱油多以低档产品为主, 酱油制作工艺主要为低盐固态发酵工艺, 由于发酵时间短, 原料利用率低, 成曲质量不理想, 产品档次

不高, 口味、香味与传统发酵产品相比差距较大,远不能满足人们生活的需要。高盐稀态发酵工艺酿造的酱油则具有滋味鲜美、回味无穷的优良品质。

高盐稀态发酵和低盐固态发酵工艺条件的比较见表

表 高盐稀态和低盐固态发酵工艺条件的比较[9]

技术要点

制醅酪加盐水量

制醅酪盐水温度(℃ )

醅酪发酵始温(℃ )

醅酪要求含水量(% )

醅酪要求含盐量(% ) 高盐稀态 原料的1.8~ 2倍 5~ 7 10 ~ 15 63~ 65 13 ~ 15 低盐稀态 原料的1.0~ 1.2 倍 50 ~ 60 40 ~ 50 45 ~ 55 6 ~ 8

12 ~14

40 ~ 55

发酵时间范围(天) 100 ~ 180 18~ 30

无法添加 制醅酪盐水浓度(o Be ‘ ) 8~ 20 发酵温度范围(℃ ) 10 ~ 35 生香酵母和乳酸菌添加情可以添加

况

发酵温度控制方式

发酵过程操作

油渣分离方式 冷盐水管控温 高压空气搅拌 压榨过滤 热水浴保温 不动或倒池 原池或移位淋油

由表可见,低盐固态发酵工艺与高盐稀态发酵工艺的主要技术参数相差很远, 高盐稀态发酵的起始温度为10~15℃,发酵一定时间后温度升到20一25℃,最后升到30一35℃。因起始温度低,适宜低温环境的各种酶类和微生物都有机会发生作用；由于发酵时间长,各种可发酵物质 …… 此处隐藏：1706字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……