第三章

营养学基础

第一节 营养学概论

一、营养素

1.营养、营养素与营养素的需要量(1)营养

(2)营养素(3)营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的 数量，也称为营养素生理需要量。

2.营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提 供的各类营养素的摄取标准。

3.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRI,dietary

reference intakes):是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳

食营养素摄入量的参考值。包括4项内容指标：

(1) 平均需求量(EAR,estimated average requirements) 指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理 状况群体中50%个体营养素需求的营养素摄 入量。

(2)推荐摄入量

(RNI,recommended nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97~98% 个体的营养需求的营养摄入量。 一般情况下，RNI=1.2 EAR。

(3)适宜摄入量

(AI,adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养 素的摄入量。

AI 一般大于平均需求量EAR ,也可能大于推荐摄入量 RNI,但小于UL。 AI 不一定是一个理想摄入量。在个 体需要量的研究资料不足，不能计算EAR ,也不能求 得RNI时，可设定AI来代替RNI 。

(4)可耐受最高摄入量

(UL,tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎 对所有个体健康都无任何副作用和危险的每 日最高营养素摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食 补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该 营养素引起的不良作用。

第二节 能量与宏量营养素蛋白质 脂类 碳水化合物 能量

(一) 蛋白质 (protein)生命是蛋白体的存在方式。

恩格斯

一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子 化合物。 其中含碳50%~56%、氢6%~8%、氧19%~ 24%、氮13%~19%、硫0~4%、磷、铁、铜、锰、 锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%,因此，可通过测 定食物样品的氮含量，再乘以6.25(蛋白质换算系 数)得出样品中的蛋白质含量。

三聚氰胺模型

三聚氰胺结构与三聚氰胺产品

定义三聚氰胺(英文名Melamine)是一种 含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机 化工原料，简称三胺，又叫2 ,4 , 6- 三氨 基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、 2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲 三酰胺。 分子式 C3N6H6 (含氮量2/3,尿素CN2OH4含氮量47%) 分子量 126.12

主要用途三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工 中间产品，最主要的用途是作为生产三聚 氰胺

甲醛树脂(MF)的原料。

三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛 清洁剂等。

假蛋白原理

由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的 缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添 加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标， 因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。