高级食品检验工ppt

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用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地 减少(偶然)误差的影响。 氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、(高锰酸钾法) 和碘量法。 食品中的细菌数量是食品(消洁状态)的标志。 生物富集是指生物将环境中低浓度的(化学物) 在体内蓄积积累达到较高浓度的能力。 在感官评定时每品尝一种样品后要(用清水漱 口)。 在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不等的疹 块，则基本上可以断定该猪患有亚急性(猪丹毒) 病。 葡萄球菌肠毒素作用于(迷走神经)在内脏的分 支和脊髓而引起呕吐反应。

肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫(血蛋白)。 食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物 是(蜡样芽胞杆菌)。 变形杆菌革兰氏染色为(阴性)。 用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其(凝 固性)。 重金属离子是乳粉产生(氧化味)的一个主要原因。 用68%—70%的酒精对乳进行检验时产生絮状凝块的 乳称为(酒精阳性乳)。 淡炼乳的粘度降低会导致(脂肪上浮)。 蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为(蛋黄指数)。

用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为 (灭菌 )。 细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力( 细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力(增高 )。 黄曲霉毒素的基本结构都有(二呋喃环)和香豆素。 黄曲霉毒素的基本结构都有(二呋喃环)和香豆素。 苯并( )芘是一种由( ) 苯并(a)芘是一种由(6)个苯环构成的多环芳 烃。 用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时， 用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时， 异丙醇起(展开剂)的作用。 异丙醇起(展开剂)的作用。 甲基橙指示剂的变色范围是PH(3.1~4.4 ). 甲基橙指示剂的变色范围是 ~ 猪肉在40平方厘米面积上有 平方厘米面积上有4~ 个囊尾蚴或钙化 猪肉在 平方厘米面积上有 ~5个囊尾蚴或钙化 虫体，那么该肉应该(高温)处理后出厂。 虫体，那么该肉应该(高温)处理后出厂。

国家标准中规定熏煮火腿中淀粉含量不能超过(5 %)。 牛乳因加热可使脂肪球的(物理性质)发生变化。 当乳粉中水分含量低于(1.88)时，容易引起脂肪 氧化。 在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间 过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现(焦煮 味)。 如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉容易 出现(脂肪分解味 )。 优级皮蛋在灯光透视检验时呈(粉红色 )。 溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过(0.03) g/kg。 一级鲜鸡蛋的蛋黄指数≧(0.4)。

标准溶液是一种已知浓度的溶液。× 抗菌素在食

品中残留可使某些细菌产生抗药性。√ 炼乳中纽扣状物的形成主要是脂肪的作用。× 鲜冻分割牛肉的检验项目只有感官检验。× 国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过 30 mg/kg。 √ 国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过3mg/kg。 √ 利用一定的致死温度进行加热，活菌数减少一个对 数周期所需要的时间叫D值。 √ 鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个 主要原因。 √

油脂经高温加热后营养价值不变。 × 生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖 产生大量气体引起的。 √ 复合电极一般是将其浸入水中保存。× 原料乳热处理不当是酸凝乳凝固不良的主要 原因。× 乳制品的感官评定可通过评定者的视觉来评 价其质量。× 酒精最适杀菌浓度为70~75%。√ 乳脂肪在加热时属非热敏性成分。√

宰后检验的基本感官检验方法是什么？ 以剖检方式进行感官检查是宰后检验的基本方法 (1分)。视检(1分)、剖检(1分)、触检(1 分)、嗅检(1分)。 列表说明牛肉干的理化指标？ 项目 水分，%(0.5分) ≤ 脂肪，%(0.5分) ≤ 蛋白质，%(0.5分)≥ 氮化物，%(0.5分) ≤ 指标 20(0.5分) 10(0.5分) 40(0.5分) 7(0.5分)

肉中沙门氏菌的检测依据是什么？(12分) 答：主要依据：①预增菌(2分) ②选择性增菌(2分) ③分离培养(2分) ④生化试验鉴定(3分) ⑤ 血消学鉴定(3分) 滴定分析对滴定反应有哪些要求？(8分) 答：(1)反应要按化学计量关系进行(2分) (2)反应要定量进行(2分) (3)反应要迅速(2分) (4)要有合适的滴定等当点方法。(2分)

操作技能 面粉中水分含量的测定 数据记录及结果计算项目 铝盒重(g) 样品重(g) 铝盒+干燥后样品重(g) 水分含量(%) 指标