中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

一、单项选择题(每题0.5分，每张卷160道题)

1．下列 ( D )酱料是家常海参必须的调料。

A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱

2．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D )部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓

3．加工风鸡的最佳时间是(D )。

A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月

4．属于光参类的是(A )。

A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参

5．冻一般分为自然凝固和(B )。

A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固

6．人体内的宏量元素是( C )。

A、碘 B、铁 C、钠 D、锌

7．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外。

A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕

8．腌制腊肉多采用(B )。

A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法

9．与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。

A、钙 B、锌 C、硒 D、铜

10．碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(C )处理。

A、洗净 B、烘干 C、泡软 D、炸脆

11．配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(A )。

A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用

C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗

12．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(A )。

A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右

13．开水白菜的烹饪方法是( A )。

A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩

14．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(C )三个方面。

A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性

15．(A )俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷 B、砷酸钙 C、亚砷酸钠 D、砷酸铅

16．属于蛋用鸡的是(C )。

A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、浦东鸡

17．成品成本等于毛料总值(A )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

18．九转大肠在红烧前的预熟工序是(A )。

A、油炸 B、烤 C、煸炒 D、蒸

19．食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B )。

A、5％ B、10％ C、15％ D、20％

20．蒸扒法是(A )常用的技法。

A、淮扬菜 B、鲁菜 C、粤菜 D、川菜

21．贴制的原料要先(A )处理后再加热成熟。

中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

22．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D )除外。

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好

C、同时食用 D、植物性食物越多越好

23．在体内参与甲状腺素合成的是(D )。

A、钴 B、钠 C、硫 D、碘

24．京都排骨酱中糖和醋的比例是(C )。

A、2：1 B、3：2 C、1：1 D、1：3

25．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B )。

A、先加盐后加水 B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐

26．宫保鸡丁中的花生米应在(D )加入。

A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前

27．八角的果实属于(B )。

A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果

28．毒蕈中毒可由(A )引起。

A、毒伞肽类 B、龙葵碱

C、皂素 D、植物红细胞凝血素

29．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(D )以内。

A、2% B、5% C、8% D、10%

30．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(D )元/千克。

A、20 B、30 C、50 D、150

31．松鼠鳜鱼在油炸前要进行(C )处理。

A、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D、上浆处理

32．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(D )。

A、主料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、成本系数

33．调味半成品成本等于毛料总值( A )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

34．( D )的缺乏会引起牙龈出血。

A、核黄素 B、维生素E C、叶酸 D、维生素C

35．标准成本是从( D )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。 …… 此处隐藏：16065字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……