公共营养师培训课件,超珍贵的!!!

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(1) 发酵调味品 (2) 酱腌菜类 (3) 香辛料类 (4) 复和调味品类

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酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉 菌种，经发酵酿制而成(1)蛋白质和氨基酸(2)碳水化 合物和甜味物质(3)维生素和矿物质(4)有机酸和芳香 物质

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按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺 可以分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色可以 分为黑醋和白醋。 醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高， 但却含有较为丰富的钙和铁。

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油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂 肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。动物 油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消 化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以 上，此外含有丰富的维生素E,少量的钾、钠、钙和微 量元素。

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植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人 体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的 50%,动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量 食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危 险性，因此在高血脂病人中要控制食用。

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主要油脂的特點和營養價值豆油是利用大豆经溶剂浸出而获得，精炼豆油 中维生素E的含量为60-110mg/100g,同时使豆 油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油极易氧 化酸败。

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主要油脂的特點和營養價值菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的 影响较大，一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量 相对较高，气温高的地区则相反。精炼菜籽油是一种 性能良好的烹调油、煎炸油。

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主要油脂的特點和營養價值花生油具有独特的花生气味，一般含有较少 的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制 造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的 煎炸油。

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主要油脂的特點和營養價值棉籽油与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1%0.3%的环丙烯酸，一般认为对生物体有不利作用。制 造棉籽油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是 人造奶油和起酥油的很好原料，精炼棉籽油的货架寿 命短，一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。

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主要油脂的特點和營養價值玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆 固醇的效能优于其他油脂，玉米油富含 维E,虽然不饱和程度高，但热稳定性较 好。

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主要油脂的特點和營養價值向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油 酸的比例约为1:3.5,所以向日葵油 是为数不多的高亚油酸油脂之一，为 良好食用

油之一，但它不宜单独用于 煎炸食品。

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主要油脂的特點和營養價值芝麻油，压榨法提取的油色泽浅，香味不浓，而水代 法制备的色泽深，香味浓，。芝麻油一般不作为烹调 油使用，通常作为凉拌菜用油，它也适合制取人造奶 油起酥油及煎炸油。

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主要油脂的特點和營養價值猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种， 具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用 是一种性能良好的起酥油。

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按酿造方法分 按酒度分 按原料分 按总糖含量分 按香型分 按色泽分 按曲种分GONGGONG YINGYANGSHI

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营养成分糖是发酵酒类的主要营养成分，酒中的蛋白质主要以其降解产物 如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生 素。

非营养成分(1)有机酸(2)酒中的酯类(3)酒中的醇(4)酒中的醛和酮 (5)酒中的酸类化合物GONGGONG YINGYANGSHI