食品安全练习题库

发布时间：2024-11-12

食品安全管理体系内部审核员练习题库

201009

第一部分：选择题（每题1分）

1. 前提方案可包括（ D ）

a. 虫害控制、包装程序、水的安全和卫生间设施的维护

b. 手的清洗消毒和卫生间设施的维护、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识

c. 食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、交叉污染的预防

d. 以上全正确

2. 对不符合操作性前提方案条件下生产的产品，以下说法正确的是（ D ）

a. 为不合格产品

b. 应按潜在不安全产品进行处理

c. 在评价时应考虑不符合原因

d. a+c

3. 食品安全小组组长应（A ）

a. 是该组织的成员

b．能够提供食品安全相关的专家意见

c. 为组织成员安排相关的培训和教育

d．以上都对

4.“审核证据”是指（ A）

a.与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息

b.审核中新发现的审核准则

c.将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果

d. 审核中发现的不足之处

5. 根据组织所处食品链的不同阶段，可采用其他术语替代前提方案，以下组织适用前提方案描述正确的是（ B ）

a.肉类生产加工组织：GTP+?GAP+GMP

b.牛、羊养殖组织：?GAP+GVP

c.饮料生产加工组织：GHP+?GAP+GMP

d. 以上都对

6．审核方案是（ D ）

a．针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核b．审核方案包括策划、组织和实施审核所必要的所有活动

c．审核方案由审核组长制定

d． a+b

7．以下对控制措施的描述正确的是（ A ）

a．能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平的行动或活动b．包括前提方案和HACCP计划

c．包括基础设施和维护方案和HACCP计划

d．以上都是

8．当测量仪器发现偏离校准状态时（ D ）

a. 只需要把测量仪器重新校准

b. 把已测量的产品全部作不合格品处理

c. 把仪器报废

d. 把该测量仪器重新校准，并评估以前测

量结果的有效性

9．确认的目的是（ B ）

a.为了发现预定的控制措施运行的失效之处

b.证明单一的（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可

接受水平）

c.证明实际达到了预期的控制水平和（或）满足了可接受水平

d.以上都对

10．鲭鱼毒素可以通过以下措施控制（ C ）

a.改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长

b.死后的鱼体快速冷却，在6h内，冷却到10℃以下，并在另外18h内将鱼

体温度从10℃冷却至冻结点或以下

c.a+b

d.以上全不对

11. 下列哪种情况，会造成交叉感染（ D ）

a．加工人员工作服未按要求换洗消毒

b．食品接触设备无清洗消毒

c．人流走向不正确

d．以上三种都会造成交叉污染

12. 前提方案可包括（ D ）

a. 虫害控制、包装材料管理、水的安全和卫生间设施的维护

b. 手的清洗消毒和卫生间设施的维护、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识

c. 食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、交叉污染的预防

d. 以上都是

13. 下列说法正确的是（ C ）

a. 标准不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系。

b．标准是法律法规的最低要求应用。

c．标准对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用。

d．以上说法都对

14. 准则中可接受水平指（ A ）

a. 仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平

b. 指食品生产组织内下一环节的可接受水平

c. 指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平

d. b + c

15. 在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染

( D )

a．润滑剂、清洁剂、杀虫剂

b．不卫生的包装材料

c．化学药品的残留

d．以上三种都会造成污染

16．食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同（ B ）

a．加工人员不同

b．加工地点、工艺、配方、设备

c．管理人员不同

d．以上都是

17．以下关于撤回的说法正确的是（ B ）

a．食品安全小组组长应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员

b．撤回的原因、范围和结果应作为管理评审的输入

c．撤回的产品一定要及时销毁

d．组织必须通过实际撤回来验证撤回方案的有效性

18．通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定是（ A ）

a. 验证

b. 确认

c. 再确认

d.以上都不是

19．以下适合于做关键限值的监视参数的是（ A ）

a. 温度、压力

b.水活度

c. 菌落总数、大肠菌群

d.酶活性

20．关键控制点监视的方法和频率（ C ）

a. 可以由监视人员现场临时决定

b. 方法越先进越好，频率越高越好

c. 应能够及时识别是否超出关键限值

d. 以上都不对

21．危害识别应基于以下方面（ D ）

a. 预备信息和数据

b. 经验

c. 流行病学调查和其他历史数据

d. 以上全是

22．“审核发现“，是指（ C ）

a. 与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息

b. 审核中的新发现

c. 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果

d. 审核中发现的不足之处

23．巴氏杀菌的是指（C ）

a. 杀死全部细菌

b.采用80℃以上的温度杀菌

c. 将致病菌杀死

d.将菌落降低到可接受水平

24．下列关于异物探测的描述正确的是（ D ）

a.金属探测器可以探测金属

b.X光探测仪可以探测金属及其它非金属杂质

c.SUS代表所有金属

d. a + b

25．控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类（ A ）

a. 根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果、监视的可行性和控制措施的相对位置

b.控制措施失效后的后果、控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度

c. 控制措施的执行不确定程度、监视的可行性和控制措施的相对位置

d.控制措施以往绩效、根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性

26．整体食品安全管理体系的确认可以是（D ）

a. 初始确认

b. 有计划的周期性确认

c. 由特殊事件引发的确认

d. 以上都是

27．第二方审核是（ C ）

a. 公司内部审核

b.必须由独立机构进行的审核

c. 对供方进行的审核

d. 产品分等评定

28．“验证”是（A ）

a.通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定

b.通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定

c.体系运行前和变化后实施的评定

d.体系运行前和运行后进行的评定

29．车间的下述流向错误的是（ B ）

a. 人员流向是从高清洁区流向低清洁区。

b. 物体流向是从高清洁区流向低清洁区。

c. 水流向是从高清洁区流向低清洁区。

d. 气体流向是从高清洁区流向低清洁区。

30．控制措施的修改可能包括（ D ）

a. 控制措施的变更

b.生产技术的变更

c. 终产品预期用途的变更

d.以上都是

第二部分：填空题（每空1分，共10分）

指出GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中适用于下述情景的某项条款，请将条款号填在括号上。

1．对加工过程的步骤进行危害分析。（）

2．组织在文件中规定每年对冻菜原料（原料验收为CCP）的产地进行普查。（）3．组织对发生突发停电事件进行紧急处理。（）

4．加工车间的排水口没有安装防鼠网。( )

5．组织在操作性前提方案文件里规定果汁的前巴氏杀菌的操作人员负责对生产现场进行监视并对出现的问题采取纠正和纠正措施。( )

6．文管员存档‘受控’的糖果HACCP计划与现场使用的糖果HACCP计划版本不一样。( )

7．高温灭菌作为关键控制点，对该工序灭菌温度和时间的监控结果由该工序的作业人员进行评估。( )

8．组织只要制定了产品撤回程序就可以了，不需对撤回方案的有效性进行验证。

9．对有故障的检测设备，贴上不合格的标签。（）

10．确定加工过程的CCP。

11．某出口产品的保质期为1年，因此卫生质量记录的保存期限也为1年。12．企业未按规定对杀菌锅用的水银温度计、压力表每年进行一次计量校准。13．某食品厂卫生间的门直接面向生产车间。( )

14．食品安全管理体系只需在建立时对其进行策划。( )

15．检查某食品厂员工的健康情况，发现5名新员工未办理健康合格证。) 16．产品一旦发现问题，销售人员便可以启动撤回程序。( )

17．某生产快餐的食品企业2-4月的原料验收CCP监视记录中，连续3次出现原料蔬菜药残超标的情况，处理记录是原料退回。验收人员解释说，春季蔬菜已大棚生产为主，农残超标很难避免，每次检验不合格后，我们都给他们退回去了，然后再更换一批。( )

18．速冻方便食品保存在—18℃的冷库内。

19．某速冻方便食品厂请了一位专家帮助本厂建立食品安全管理体系，并对这位专家的职责和权限作出了规定。（）

20．食品安全小组将绘制好的流程图与生产现场一一核对，以验证其准确性。

第三部分：判断题（每题1分，）下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，

错误的划“×”第三部分：

1．当组织规模小且欠发达时，其可以不履行在食品链沟通的责任。（）2．控制措施组合确认可以是初始确认、有计划的周期性确认或由特殊事件引发的确认。 ( )

3．产品在加工的过程中一定存在关键控制点，但根据产品的加工差异，不同组

织确定的关键控制点可能有所不同。（）4．撤回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。（√）5．食品安全管理体系内审时发现重要线索不可以偏离审核计划。（）6.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。（）7．内部审核首末次会议应该由最高管理者来主持。（）8．组织应在文件中对所有原料予以明确说明，且越详细越好。（√）9．过程流程图必须标出废弃物的排放点。（）10．产品的可追溯性记录满足其保质期要求就可以了。（）

11．组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（√）12．内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒。（）

13．不符合操作性前提方案的条件下生产的产品是潜在不安全产品。（）14．黄曲霉毒素是生物危害。（）15. 操作性前提方案和HACCP计划是根据产品特点制定的，某一工序采取哪种控制措施应该是固定的，组织不得更改。

（）

16. 控制措施在实施之前以及变更后组织应加以确认。（√）17．只要组织建立了食品安全管理体系，就证明组织生产的产品是安全的。（）18．操作性前提方案应该形成文件。 (√ ) 19．食品安全小组成员应是组织的管理人员。（）20．组织建立有效的可追溯性系统是实现产品撤回的基础。（√）21．与食品直接接触的加工设备如果采用清洗剂、消毒剂进行清洗、消毒，在进行危害分析时不需考虑化学性危害，即清洗剂、消毒剂的残留。（）22. 同一危害由HACCP计划或操作性前提方案两者之一进行控制。（）23．食品安全小组的成员必须是组织的员工。（）24．当同一控制措施被确定为控制一种以上的食品安全危害时，通常由对该控制措施最不敏感的危害来决定此严格程度。（√）25．组织的成员都有进行外部沟通的义务。（）26．HACCP计划中的关键控制点需要进行监视而操作性前提方案不需进行监视。

（）27．食品安全小组组长应任命有权限启动撤回的人员。（）28．如果发生影响食品安全的工艺变化，必须及时通知现场作业人员，与食品安全小组无关。（）29．关键控制点的制定是为了避免生产不合格产品，因此关键限值的设定越严格越好。（）30．黄曲霉毒素属于生物危害，而食品添加剂属化学危害。（）31. GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》同样适用于如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。（√）

32. 监视必须采用测试设备，才能够有效进行。（）

第四部分：简述题

1. 请简述内部沟通的内容

P66 13项

a.产品或新产品

b.原料,辅料和服务

c.生产场所，设备位置和周围环境

d.生产场所,设备位置和周边环境

e.清洁和消毒程序

f.包装,储存和分销系统

g.人员资格水平和职责及权限分配 h.法律法规要求 i.与食品安全危害和控制措施有关的知识 j.组织遵守的顾客,行业和其他要求 k.来自外部相关方的有关询问

i.表明与产品有关的食品安全危害的抱怨 m.影响食品安全的其他条件

2. 作为食品安全管理体系一部分的验证活动可以包括哪些内容？

a.体系运行基本情况

b.管理和更新验证的人员

c.与监视活动有关的记录情况

d.证明监视设备已适当的校准，并处于正常工作状态中

e.记录评审和样品分析的结果

3 食品安全管理体系中的更新的含义是什么？其输入有哪些？

P83含义未知。输入有产品特性,预期用途,流程图,过程步骤,控制措施

4 请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求有

哪些？

a.管理食品安全小组并组织其工作

b.确保食品安全小组成员的相关培训和教育

c.确保建立,实施,保持和更新食品安全管理体系

d.向组织的最高管理者报告食品安全管理体

系的有效性和适宜性

5. GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准中要求形

成文件的程序有哪些？

a.文件发布前得到批准以确保文件是充分与适宜的

b.必要时对文件进行评审与

更新,并再次批准. C.确保文件的更改和现行修订状态得到识别 d.确保在使用处得到使用文件的有关版本 e.确保文件保持清晰,易于识别 f.确保相关的外来文件得到识别,并控制其分发g…..

8．请阐述如何审核一个组织的监视和测量。

a.对照能溯源到国际或郭嘉标准的测量标准，在规定时间间隔或在使用前进行校

准或检定,当不存在上述标准时,校准或检定的依据应予以记录;

b.进行调整或必要时再调整

c.得到识别，以确定其校准状态

d.防止可能使测量

结果失败的调整 e.防止损坏或失效校准和检定结果记录应予以保持

第五部分：案例题（每题9分，共18分）

请根据所述情况判断：如能判断有不符合项，请写出不符合《GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》的条款号、内容和严重程度，并写出不符合事实。判分标准：不符合条款2分，不符合标准的内容3分，不符合事实2分，不符合的严重程度2分。如提供的证据不能足以判断有不符合项时，请写出进一步审核的思路。

案例1：

一出口糖果厂制定的糖果HACCP计划中，针对麦芽糖原料存在的重金属和微生物进行了危害分析，并将其作为一个关键控制点进行控制，按照相关标准要求规定了指标要求，并规定供方提供每批原料重金属和微生物检验报告。审核员在现场审核2004年12月原料验收记录时发现，工厂在原料验收时，对麦芽糖的感官指标进行了检验，而无重金属和微生物的检验记录。审核员问验收人员为什么没有麦芽糖的重金属和微生物检验合格报告。验收人员回答说，我们检查了几批原料都合格，说明供方产品质量稳定，因此就不需要继续提供检验合格报告了。

案例2：

某食品企业主要生产水果罐头，以GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。审核员在经营部进行审核时发现，今年5月份有一经销商投诉，一批罐头发生胀罐，查工厂的处理记录：当时采取了措施将此批罐头撤回，换了一批货给此经销商。

项/追查事项（请划掉一个）

案例3：

在审核某速冻蒸饺厂时审核员发现，操作工人现场正在制作骨汤，骨头煮10分钟后加入葱、姜、花椒包，由于车间顶棚没有一定坡度且车间仅在后续饺子蒸制工序上方安装了一个排风设施，因此，煮锅上方冷凝水不时向锅内滴溅。

年月日

案例4：

年月日

HACCP食品安全有效控制途径：

1.危害识别,预防,合格证明,产地证明

2.消除潜在危害（磁铁，高压蒸煮，消毒）

3.把危害降到可接受水平